Essen & Trinken : Nürnbergs dunkles Geheimnis

Von hier kommen seit Jahrhunderten die feinsten Lebkuchen. Was macht sie so gut? Unser kulinarischer Detektiv hat sich in Franken auf die Suche nach dem besten Bäcker begeben.

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Gewinner: Nach Meinung unseres Autors sind diese Lebkuchen der Firma Düll die besten in Nürnberg.
Gewinner: Nach Meinung unseres Autors sind diese Lebkuchen der Firma Düll die besten in Nürnberg.Frank Krems

Meine jüngste Lebkuchen-Attacke vor zwölf Tagen endete mit einer Verstimmung. Ich war durch einen Drogeriemarkt gelaufen, als er plötzlich vor mir stand: ein 200-Gramm-Pappkarton mit Foliendach in verführerischem Königsblau zu 1,59 Euro. Zu Hause riss ich die Schachtel auf und aß sofort drei Lebkuchen. Hernach fühlte ich mich schlecht. Aus Gier war ich auf diese kleinen Miststücke reingefallen – zum Großteil bestehend aus Zucker, Weizenmehl und Glukose-Fruktose-Sirup.

Erinnerungen hatten mich ins Regal greifen lassen: Ein Fest war das, wenn Mutter im Advent eine Büchse HaeberleinMetzger öffnete. Dieser Duft nach Nelken und Zimt, dieser satte Schokoladenüberzug! Der Markenname stand damals für höchste Qualität. Gibt es die Nürnberger Firma noch? Und wer produziert eigentlich heute den besten Lebkuchen in der Heimat des Gebäcks? Im Internet finden sich die jüngsten Ergebnisse von Stiftung Warentest (12/2010). Demnach kommen die Produkte von Bahlsen, Rewe und Aldi Nord auf die ersten drei Plätze (Schulnoten 1,9 bis 2,1). Haeberlein-Metzger ist mit einer 4,1 Letzter. Empörte Leser bezeichneten das Ergebnis als „irrwitzig“: „Die Tester haben offensichtlich noch nie bei einem Lebküchner in handwerklicher Tradition hergestellte Lebkuchen gekauft.“

Am Tag darauf stieg ich in den Zug. Fünf Stunden braucht die Bahn von Berlin nach Nürnberg. Zeit genug, mich in die Historie einzulesen. Und die beginnt bei den Pharaonen, die sich 1500 v. Chr. süße Fladen mit ins Grab legen ließen.

In Nürnberg wird der Beruf des Lebküchners erstmals 1395 erwähnt. Im späten Mittelalter dann boomen die kleinen, gewürzten Laibe. Die Stadt liegt damals im Mittelpunkt des „Heiligen Römischen Reiches Deutscher Natio“. Alle großen Handelswege führen hierher. Asiens sündhaft teure Gewürze, etwa Zimt, Piment oder Pfeffer, werden in Venedig auf Ochsenkarren geladen und unter Begleitschutz in die Kaiserstadt gefahren. Nürnberg ist aber nicht nur reich an Gewürzen, sondern auch an Honig, der in den weiten Mischwäldern der Umgebung geerntet wird.

Zwei Voraussetzungen, die es zur Hauptstadt des Lebkuchens werden lassen. Größter Produzent ist heute „Lebkuchen-Schmidt“, der von Oktober bis Weihnachten täglich drei Millionen Stück backt und in alle Welt versendet.

Am Bahnsteig traf ich Jochen, einen alten Freund, der eine Menge von gutem Essen versteht. Über meine Pläne, hier nach allerfeinsten, noch handgemachten Lebkuchen zu fahnden, ließe sich am besten bei Bier und Schäufele (Schweineschulter) sprechen, sagte er. In der Traditionswirtschaft schwenkte die Kellnerin mit zwei Krügen an unseren Tisch, während Jochen Unterlagen hervorkramte und strahlte: „Hier, der Urenkel Heinrich Haeberleins könnte dir weiterhelfen...“

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