Esskultur : Warum die cuisine française weltweit an Einfluss verliert

Von der Bretagne bis zur Côte d’Azur: Die französische Küche steht unter dem Schutz der Unesco. Doch das hilft ihr auch nicht mehr.

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Freiheit für die französische Kochkunst!
Freiheit für die französische Kochkunst!Foto: mauritius imagesFoto: mauritius images/Peter Barritt/Alamy, Montage: Tsp

Die französische Küche kann nicht untergehen. Denn ihr Ruf beruht nicht nur auf Jahrhunderten voller kulinarischer Großtaten, sondern ist seit 2010 auch von ziemlich weit oben gesichert: Die Unesco hat sie damals zum immateriellen Weltkulturerbe erhoben.

Das war ein Ergebnis angestrengter Lobbyarbeit auf allen Ebenen. Doch ist die Erhebung zum Weltkulturerbe nicht gerade ein Indiz, dass sich etwas auf dem besten Weg in den Untergang befindet? Bei näherem Hinsehen ist der Unesco-Bescheid auch nicht einzelnen Rezepten, teuren Weinen oder stark riechenden Käsen gewidmet, sondern einem Gesellschaftsmodell. Er schützt die Art, wie die Franzosen mit ihren kulinarischen Traditionen leben, wie sie sich zum Mahl zusammenfinden, das althergebrachte mehrgängige Menü pflegen und darüber hingebungsvoll und sachkundig diskutieren.

Wenn das mal noch so ist. Denn selbstverständlich konnte sich auch Frankreich nicht den globalen kulturellen Änderungen verschließen, dem Bedeutungsverlust der traditionellen Familie, dem Sieg des Fast Food über aufwendige Privatküche. Gleichzeitig bietet die schon immer fest verankerte Ganztagsschule mehr Möglichkeiten eines solide gekochten gemeinsamen Mittagessens, eine Lebenserfahrung, die die Gastronomie in Schwung hält – das Aussterben des Mittagessens in guten Restaurants, in Deutschland normal, hat Frankreich bisher kaum erfasst. Der Trend führt aber zumindest außerhalb der Großstädte in die gleiche Richtung.

Die Liste der weltweit besten Restaurants liest sich als Ohrfeige für Frankreich

Möglicherweise hatte das Drängen Frankreichs auf Unesco-Schutz aber einen viel banaleren Grund: Die Cuisine française hat als weltweites Vorbild stark an Einfluss verloren. Kurioserweise war es der Guide Michelin selbst, jener unantastbare Wächterrat der französischen Küche, der ihre Führungsrolle weltweit symbolhaft beschädigte. In Tokio ortet er aktuell mehr Drei-Sterne-Restaurants als in Paris.

Und die in London von einer internationalen Jury erstellte Liste der „50 besten Restaurants der Welt“ liest sich geradezu als Ohrfeige für die Küche Frankreichs. Bloß ein Restaurant, das „Mirazur“ in Menton mit dem Halb-Argentinier Mauro Colagreco, liegt aktuell unter den ersten zehn, auf Platz 4, erst auf Platz 12 folgt Gemüsepapst Alain Passard („Arpège“), dahinter das Pariser Flaggschiff-Restaurant von Alain Ducasse, der seine Küche nun auch komplett in den Gemüse- und Bio-Trend gedreht hat. Dann kommen – unter den ersten 50! – nur noch drei weitere Pariser Restaurants und kein einziges aus der Provinz. Küchenqualität lässt sich nicht objektiv messen, und die Liste hält wohl eher fest, über welche Restaurants weltweit am meisten geredet wird. Aber auch das ist eine Niederlage für das Land, in dem das Essen als Kunstform erfunden wurde. Die Trends werden längst anderswo gemacht, wenngleich Produktqualität und Handwerk immer noch auf erstaunlich hohem Niveau liegen.

Und früher? Die traditionelle Berliner Küche beruht zum großen Teil auf Einflüssen der französischen Hugenotten, und im Berlin der Kaiserzeit war es die höfische französische Luxusküche, die die ausladenden Gelage und prunkvollen Feiern dominierte. In Europa (und Amerika) besaß die französische Küche noch bis Ende des 20. Jahrhundert das Monopol, wenn es fein zugehen sollte. Sogar die klassische Speisenfolge, das Menü mit seinen strikten Regeln – Suppe, Vorspeise, Fisch, Fleisch, Käse, Dessert –, geht auf sie zurück. Die anderen bedeutenden Weltküchen, China, Japan, Italien und Indien, kamen bei uns früher allenfalls als billige Karikatur zum Zuge. Bis in den 90er Jahren der Abstieg Frankreichs begann.

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