Feinkost : Der Weg zum Orient führt über Bayern

Unsere Probierrunde wagte sich diesmal an süßes Backwerk arabischer Tradition – und erlebte eine Überraschung.

Thomas Platt
Baklava
Bunte Vielfalt mit Prinzip: Baklava besteht aus Nüssen, Schichten von Brickteig und sehr viel Zucker. -Foto: Thilo Rückeis

Mit dem Rad unterwegs zum Einkauf von orientalischem Naschwerk lernt man eine Welt in der Welt kennen. Sie erscheint wie eingekapselt in die bekannte. Nicht nur, dass arabische, libanesische oder türkische Konditoreien in Berlin entweder von außen völlig unscheinbar wirken, so dass man sie unversehens passiert hat, oder aber plötzlich von irritierend kitschiger Pracht sind, wie sie sonst nur bei Juwelieren oder Brautmoden vorkommt: Sie fügen der kulinarischen Kultur der Großstadt jedenfalls ein ganz sich selbst genügendes Element hinzu.

So alltäglich Döner-Buden geworden sind, so unvertraut bleibt Baklava, das klirrend-süße Feuchtgebäck mit Nüssen im Zentrum. Ist erst einmal die Hürde des unansehnlichen Äußeren überwunden (das es übrigens mit seinem illegitimen Abkömmling, dem Apfelstrudel, teilt), dann eröffnet sich ein Versprechen auf Genuss, der zumindest theoretisch als Abwechslung von der kanonisierten Patisserie des Abendlandes auftritt. Zwingend zu Baklava gehören schwarzer Tee oder starker Mocca. Ihre Bitterstoffe bilden so etwas wie einen Schutzschild gegen die Ballung der Süße, die Baklava ausmacht.

Die monatliche Testrunde versammelte sich an einem sonnigen Frühlingstag im Café am Neuen See, um dort mit Küchendirektor Markus Herbicht Baklava ins Licht zu halten. Acht orientalische Patisserien waren in die engere Wahl gekommen, bei manch anderer hatte schon ein Bissen vor Ort genügt, sie nicht antreten zu lassen. Unter den vielen Baklava-Typen, die sich zu einem Gutteil nur durch die Form unterscheiden, richteten die Juroren das Augenmerk auf diejenigen, bei denen sich gehackte Nüsse zwischen dünnen, spröden Teigschichten befinden, sowie auf die charakteristischen Grieß-Schnitten.

Pasteten mit Pistazie werden traditionell zur Raute geschnitten, jene mit Pinienkernen zum Quadrat, und eine Cashew-Füllung wird durch Röllchen angezeigt. Im allgemeinen handelt es sich beim Teig nicht um Blätterteig, sondern um Brick- beziehungsweise Filoteig, dessen Lagen – es können bis zu zwölf sein – beim Auswalzen immer wieder durch den Zusatz von Stärkepuder getrennt gehalten werden müssen.

Durch die Bank alle Proben von Berliner Bäckereien waren mit Zuckerlösung mehr oder minder heftig getränkt worden, so dass man sie zunächst gar nicht anfassen mochte. Den Erzeugnissen von „Salut“ am Schlesischen Tor, das direkt neben dem unverwüstlichen Bagdad- Restaurant liegt, wirkten so betäubend in ihrer Süße, so dass die Füllung kaum zum Zuge kam. Die erste Begegnung der Jury mit der Grieß-Version steigerte diesen Eindruck noch; der Zucker kristallisierte bereits wieder aus zwischen den Getreidekügelchen. Kaum mehr Dekor und mindestens genauso viel Sirup lässt „Gümüs“ in der Nähe des Kaiser- Wilhelm-Platzes seinen Rauten und Ecken zukommen.

Bei der Füllung fällt auf, dass sie deutlich nach Walnuss-Häutchen schmeckt. Dies unterstreicht die mehlige Textur der Schnitten noch. Immerhin ein Ansatz von Knusprigkeit fand sich bei „Melek Pastanesi“. Die Nuss, sagte Herbicht, sei „erste Essware“, wiederum in ihrer Präsenz durch den Schalenanteil verlängert. Wie Tränen rinnt der flüssige Zucker aus diesem mit Persipan versetzten Frankfurter-Kranz-Konzentrat. Demgegenüber wirkte „Kilicoglu Baklavaci“ wie ein in Läuterzucker aufgelöster Sandkuchen. Herbicht verwies außerdem auf den hohen Margarine-Anteil, den er glaubte, herausschmecken zu können.

Nicht nur die Baklava von „Güloglu Baklava Sarayi“ sticht durch eine gewisse Ansehnlichkeit aus der Masse heraus, sondern auch der Verkaufsraum strahlt eine einladende Aufgeräumtheit aus. Doch trotz einer schönen Nussnote, der bei der Walnuss noch stärker ausgeprägt ist als bei der Pistazie, erscheint der vollgesogene Teig zu hell und zu wenig definiert. Die Grieß-Schnitte von Güloglu kam der Runde gar nicht als eigenständiges Teilchen vor, eher als eine fehlgeschlagene Imitation von Rüblikuchen oder eine Art Dessertboden für Crème oder Obst. Bei diesem Produzenten wie bei dem ähnlich arbeitenden „Pasam Baklava“ enttäuschte besonders, dass weder Karamell, Honig noch Rosenwasser, die noch einen blumigen Aspekt hinzufügen könnten, in die Rezeptur eingehen.

Während die türkischen Baklava-Schnitten in einer geringen Bandbreite von Sorten und Varianten angeboten werden, ist die vorderarabische Tradition reichhaltiger und vielfältiger – kein Wunder, sie ja auch wesentlich älter. Mit einem kurzen Blick stellte Markus Herbicht, der auch schon während einer Station als Koch in Südspanien in Sichtweite der arabischen Esskultur gelangt war, bei den stabil gefügten Exemplaren von „Abbas“ bessere Zutaten fest, als sie bei den bisherigen Probanden Verwendung gefunden hatten.

Tief grüne, knackige Pistazien und herzhafte Walnüsse, nicht allzu sehr aufgesplittet und von einer beinahe schon getrockneten Zuckerkruste fest beieinander gehalten, können den Gaumen kaum daran hindern, nicht ganz zu Ende gebackenes Mehl, viel Fett und Vanillin wahr zu nehmen. Vom Aroma her erinnern diese Baklava ein wenig an gebrannte Mandeln auf dem Jahrmarkt, und ihre Frische steht in keinem Verhältnis zu ihrem Aussehen. Ein Jury-Mitglied sagte skeptisch, entweder altere Baklava nicht sichtbar – oder es liege bereits eine Woche,

Die Teigblätter der Konditorei „Abo Lalla“ sehen recht blass aus, aber sie sind gezogen wie Strudelteig und weisen eine feste, vielleicht zu trockene Textur auf, in die sich die Pistazien oder Mandeln fügen. Wie man letztere in Gebäck exzellent integriert, zeigen die aus Griechenland stammenden Kourabiedes, die sich bei „Pikilia“ im Angebot befinden. Die geriebene Nuss geht eine so harmonische Verbindung mit dem Teig ein, dass man an Mehl gar nicht mehr denken will. Beides bildet eine Einheit mit der Puderzucker-Hülle.

Die Zügelung des Zuckers ist auch ein Anliegen von Alfons Schuhbeck. Der bayerische Nationalkoch präsentiert im KaDeWe gerade seine orientalische Kollektion, in der sich auch Baklava befindet. Die von der Konditorei Mas Moudi in Tunesien hergestellten Verwandten der Petit Fours sind um einiges farbenfroher gestaltet und handwerklich entschieden präziser gemacht als alles, was im Cafe am Neuen See zuvor auf den Tisch gekommen war.

Womöglich kommen die mit Rosenwasser aromatisierten Grießwürfel noch ein wenig zu folkloristisch daher, aber Edelbaklava, Gourmet-Taschen und vor allem die mit Chili leicht geschärfte Dattel-Komposition sind mustergültig. Das Spiel der Gewürze und Nüsse, die zarte Konsistenz und eine Süße, die weit unterhalb einer Milka-Schokolade liegt, bringen die Süße des Orients erst kulinarisch nach Berlin – allerdings auf dem Umweg über Bayern.

Abbas, Moabit, Huttenstr. 71

Güloglu Baklava Sarayi, Neukölln,

Leinestr. 57 und Karl-Marx-Str. 30

Gümüs, Schöneberg, Hauptstr.

148, Tel. 781 20 40

Kilicoglu Baklavaci, Wedding,

Luxemburger Str. 1

Konditorei Abo Lalla, Moabit,

Beusselstr. 68

Melek Pastanesi, Kreuzberg,

Oranienstr. 28

Pasam Baklava, Schöneberg,

Goebenstr. 12a

Pikilia, Schöneberg, Goltzstr. 5

Salut, Kreuzberg, Schlesische Str. 1

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