GASTKÖCHE verraten ihre Tricks : Zurek-Suppe

Anne Applebaum

Die Basis dieser cremigen Suppe ist Zakwas, vergorener Brotsaft: eine halbe Tasse (115g) Roggenmehl, eine Tasse (225g) Roggenbrotkrusten, zwei fein gehackte Knoblauchzehen und zwei Tassen warmes Wasser in ein großes Einweckglas geben. Luftdicht verschließen und vier, fünf Tage an einen zimmerwarmen Ort stellen. Das Glas öffnen, möglichen Schimmel an der Oberfläche entfernen und abseihen. Sie brauchen einen halben Liter Zakwas. Jetzt eine große Zwiebel schälen, halbieren und in einen großen Kochtopf geben. Je eine große Möhre und Pastinake und eine halbe Selleriewurzel (alles geschält) hinzufügen, dazu 1,4 l Wasser. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und ohne Deckel für etwa 40 Minuten köcheln lassen. Passieren.

In einem Suppentopf eine große Zwiebel, grob gehackt, zwei Knoblauchzehen, fein gehackt, drei, vier klein geschnittene Streifen Bacon (115g) und ein Kilo klein geschnittene Wurst („Biala kielbasa“, alternativ Lamm- oder Schweinewurst) bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Die Gemüsebrühe dazugeben, sowie ein Lorbeerblatt, drei Pimentkörner, 1El getrockneter Majoran, sechs schwarze Pfefferkörner, etwa 55g geriebenen weißen Meerrettich (aus dem Glas ist okay). Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 20 Minuten leicht kochen lassen. Jetzt Zakwas und 120 ml leichte Sahne einrühren. Wieder zum Kochen bringen. Mit knusprigem Schwarzbrot servieren.

Aus: Anne Applebaum und Danielle Crittenden, „From a Polish Country House Kitchen“, Chronicle Books, 29,60 Euro.

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