Geflügel : Brust oder Keule

Zum 100. Geburtstag von Louis de Funès Antworten auf die Frage: Welches Teil des Geflügels besser schmeckt – und worauf man beim Garen achten muss.

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Louis de Funès (1914–1983) in seiner Paraderolle als Restaurantkritiker in der Komödie „Brust oder Keule“. Foto: DAVIDS/Bildarchiv Hallhuber
Louis de Funès (1914–1983) in seiner Paraderolle als Restaurantkritiker in der Komödie „Brust oder Keule“.Foto: DAVIDS/Bildarchiv Hallhuber

Es gibt immer zwei Sorten von Menschen. Die einen lieben Katzen, die anderen Hunde. Die einen die Berge, die anderen das Meer. Fleisch oder Gemüse. Brust oder Keule. Leider ist die Welt ungerecht und die Fraktionen nicht gleichmäßig verteilt. Ich stamme aus einer Familie von Keulenfans, was alle Jahre wieder zu heftigen Kämpfen führte. Wir waren zwar fünf Kinder, aber die Pute hatte nur zwei Beine. Eins davon hielt am Ende immer unser Bruder triumphierend in der Hand.

Fragen Sie einen Koch, und auch er wird mit ziemlicher Sicherheit, wie Tim Raue, erklären: „Ich bin Keule.“ Die hat doch viel mehr Saft und Geschmack. Macht allerdings auch mehr Arbeit. Guckt man sich dagegen die gängigen Speisekarten an, könnte man meinen, ganz Deutschland ernährt sich von trockener Brust. Kaum ein Gericht ist im Sommer so beliebt wie Salat mit Hühner- oder Putenbrust – obwohl der einen eher misstrauisch machen sollte, ist er doch meist ein Zeichen von Einfallslosigkeit und Retortenkost. Auch keine Kantine, die ohne Brust auskäme, geschnetzelt, gebraten, überbacken …

Die Beliebtheit ist schnell erklärt. Geflügel ist billig, die Brust besonders pflegeleicht, man muss sie nicht mühsam präparieren, kann sie schnell in die Pfanne hauen. Außerdem gilt sie als besonders gesund, da mager (an die Chemie und die Hormone, die oft da drinstecken, denken die meisten kaum, sieht man ja nicht), sie ist massenkompatibel und kinderfreundlich, weil sie praktisch nach gar nichts schmeckt. Was durchaus von Vorteil sein kann: Geflügelbrust wird gern mit einer weißen Leinwand verglichen, der man jeden Geschmack geben kann. Wobei sie nicht zufällig besonders gern frittiert, mit Käse gefüllt oder in Rahmsauce serviert wird: Das trockene Fleisch braucht Fett.

Suprême de Volaille, so heißt die Brust bei den Franzosen, das klingt nach fürstlicher Hoheit. Und tatsächlich, das weiße Fleisch galt früher als besonders fein. Vielleicht ist die Brust auch deshalb so populär: weil sie so rein erscheint. Man sieht ihr das Tierische nicht an.

Aber der Geschmack hat sich geändert. Es hat sich herumgesprochen, dass ein mageres Filet nicht unbedingt das beste Stück vom Rind ist, ein marmoriertes Teil mehr Aroma hat. Genauso bei der Keule. Die hat fast was Barbarisches, da sieht man gleich den Neandertaler vor sich, mit der erhobenen Keule in der Hand. Beim Essen hat das was schön Regressives: Selbst im feinsten Lokal nimmt man das Beinchen einfach in die Hand.

„Brust oder Keule“, so heißt Louis de Funès’ Klassiker von 1976, in dem der Komiker den hyperaktiven Herausgeber eines dem Gault Millau sehr ähnlichen Restaurantführers spielt; dieser Monsieur Duchemin gerät in einen Kampf mit dem immer mächtiger werdenden Inhaber von Fast-Food-Ketten, Autobahnraststätten und Lebensmittelfabriken, der sich mehr und mehr Restaurants einverleibt.

Dass Louis de Funès vor 100 Jahren, am 31. Juli 1914, in Frankreich geboren wurde, ist eher Zufall: Seine Eltern waren Spanier und nur deshalb in die Fremde gezogen, weil ihre eigenen Eltern gegen die Heirat waren. Dass der Komiker sich in seiner Rolle als Restaurantkritiker für ein PR-Foto mit einem dicken, fetten Huhn ablichten lässt, dem er schnell noch einen Klaps auf den Po gibt, ist dagegen kein Zufall: In Frankreich gilt das Huhn in der Küche noch was, ist nicht allein Inbegriff von Lebensmittelskandalen und Fast-Food-Fabrikationen, sondern der Stolz auch der großen Küche. Selbst Paul Bocuse brät sie am Spieß. Die Fernsehköchin Julia Child liebte französische Brathähnchen ganz besonders: „weil sie so hühnerig sind.“

Die Franzosen sind allerdings auch tendenziell bereit, Geld dafür auszugeben. Und beim Einkauf fängt das Kochen an, egal ob Brust oder Keule, Huhn, Ente, Taube, Pute oder Gans. Gerade bei Geflügel empfiehlt es sich dringend, nicht das billigste, sondern das beste zu kaufen.

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