Geflügel-Rezept : Perlhuhnragout

Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks: In Butter angeröstet und mit Steinpilzöl verfeinert ist das feine Perlhuhn eine Wucht.

Holger Zurbrüggen
Bei der Zubereitung sollte man die Haut der Perlhuhnbrüste dranlassen, die bringt Geschmack.
Bei der Zubereitung sollte man die Haut der Perlhuhnbrüste dranlassen, die bringt Geschmack.Foto: imago

Der Autor Holger Zurbrüggen kocht im Berliner Spitzenlokal Balthazar.

Zutaten für 4 Personen:

4 Perlhuhnbrüste

0,2 l Portwein

0,2 l Rotwein

0,2 l Wasser

2 Karotten

2 große Kartoffeln

2 Steinpilze

1 Stange Staudensellerie

1 Zwiebel

4 Esslöffel Butter

1 Rosmarinzweig

3 Lorbeerblätter

2–3 EL Mehl

2 EL Sahne

1 EL Schmand

1 El Schnittlauch

1 EL Blattpetersilie

½ TL Steinpilzöl

Perlhuhn hat viel mehr Aroma als ein normales Huhn, das schmeckt ja meist nach nix. Notfalls nehmen Sie als Alternative Maishuhnbrust.

Das Fleisch vom Knochen lösen. Die Kartoffeln, Karotten, Steinpilze, Zwiebel und Staudensellerie schälen und daumendick würfeln. Die Abschnitte zusammen mit den Knochen in einem Topf anrösten und mit Portwein, Rotwein und Wasser auffüllen. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und durchseihen.

Das Ragout 15 bis 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen

Die Perlhuhnbrust (mit Haut!, die bringt Geschmack) ebenfalls in daumendicke Stücke schneiden und in einem Bräter in der Butter anrösten, zusammen mit dem Rosmarinzweig, den Lorbeerblättern, dann kommt das Gemüse dazu. Wenn das Fleisch schön Farbe angenommen hat, mit Mehl bestäuben. Jetzt gieße ich den Fond dazu und lasse das Ragout 15 bis 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln.

Lorbeerblätter und Rosmarinzweig rausnehmen. Jetzt kommen die Sahne und der Schmand mit der frisch gehackten Blattpetersilie und dem Schnittlauch dazu. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Ganz zum Schluss das Steinpilzöl unterheben (wenn Sie das nicht kriegen: Trüffelöl). Man soll es nicht rausschmecken, das ist nur zum Aromatisieren.

Das Ragout richte ich in tiefen Tellern an. Dazu braucht man eigentlich nichts, Kartoffeln und Gemüse sind ja schon drin.

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