Heringe : Der Schwarm

Heringe sind kleine, unterschätzte Giganten: Sie haben das Schicksal ganzer Imperien bestimmt, waren fast verschwunden und wurden gerettet. Zum Glück! Dieser Fisch schmeckt: gebraten, als Matjes oder Rollmops.

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Ein Hering.
Ein Hering.Foto: uckyo Fotolia

Eigentlich ist er ein Schönling. Dunkler Rücken, silbern glänzende Flanken, purpur-violette Reflexe im einfallenden Licht. Doch die Pracht ist nur im Wasser sichtbar. An Land verschwindet das Farbenspiel, Clupea harengus, der Hering, verblasst und sieht plötzlich ganz unspektakulär aus. Ein schlankes Fischlein, meist 20 bis 25 Zentimeter groß und im Schnitt 180 Gramm schwer. Dass dieser Schwarmfisch das Schicksal ganzer Imperien bestimmte und lange Zeit eines der wichtigsten Handelsgüter Europas war, sieht man ihm wirklich nicht an.

Mit seinem leicht vorgeschobenen Unterkiefer wirkt er immer ein wenig beleidigt. Dabei strotzt er nur so vor Superlativen. Heringsschwärme gelten als eine der größten Zusammenballungen von tierischem Eiweiß auf der Erde, ihre Größe kann schon mal die Ausmaße Manhattans erreichen.

In Nord- und Ostsee war der Hering lange das dominierende Flossentier. Die Vermehrungsorgie der Silberlinge, die zum Ablaichen an die Küste kommen, konnte beinahe beängstigende Ausmaße erreichen: Brehms Tierleben von 1924 beschreibt voller Ehrfurcht die Invasion des großen Schwarms: „Die Heringe ziehen so gedrängt, dass Boote, die dazwischenkommen, in Gefahr geraten.“ Oft war man besorgt, der Hering könnte die Schifffahrt blockieren. „Mit Schaufeln“ könne man die Fische aus dem Wasser holen, heißt es im alten Brehm und weiter: „Ein langes Ruder, das in die lebende Masse gestoßen wird, bleibt aufrecht stehen“. Aus jener Zeit muss unsere fatale Gewissheit von der Unerschöpflichkeit der Meeresfische stammen.

Für seinen Erfolg hat ihn die Natur in über 100 Millionen Jahren Evolution bestens gerüstet. Obwohl die meisten der heute gefangenen Heringe nur drei bis fünf Jahre alt sind, kann der Fisch bis zu 25 Jahre alt werden und ist damit ausgesprochen langlebig. Er pflegt zudem ein verschwenderisches Fortpflanzungsgeschäft. Geschlechtsreife, mindestens drei Jahre alte Weibchen deponieren zur Laichsaison bis zu 30 000 Eier, die sich selbstklebend an Wasserpflanzen und Kies festhalten. Die Männchen, auch „Milchner“ genannt, produzieren solche Unmengen Sperma, dass die See sichtbar eintrübt. Und während sich die Spermien anderer Fischarten schnell in letzten Zuckungen erschöpfen, bleibt Heringssperma stundenlang fit. Selbst in dichten Paketen von bis zu zehn Lagen Laich übereinander sind noch mehr als 90 Prozent der Eier befruchtet. Auf einer Laichfläche von zwei Kilometern Länge und 100 Metern Breite zählten kanadische Forscher 160 Milliarden Eier.

Und dennoch: Als in den 60er Jahren die Schiffe größer, die Netze monströser und die Ortungsmethoden immer effizienter wurden, hatten die Fische keine Chance. Hinzu kam, dass der Hering in riesigen Mengen zu Fischmehl geschreddert wurde – Futter für die Massentierhaltung. Auch als Dünger auf Feldern war er beliebt, sogar als Brennstoff. So wurde der Hering hingerichtet, Ende der 60er Jahre hatte die Fischerei ihren Höhepunkt überschritten; erstmals mussten Fangquoten eingeführt werden. Aber auch die kamen zu spät. Im Februar 1977 wurde ein totales Fangverbot verhängt – ein Novum der industriellen Fischerei. Der seit dem frühen Mittelalter dokumentierte Heringsfang war am Ende, das Verbot blieb vier Jahre in Kraft.

Der Hering war aber nicht nur das erste Opfer der Industriefischerei, er wurde auch zum Vorbild maritimer Rettungstaten. Auf den Fangstopp folgten prompt vier starke Jahrgänge, das Ressourcenmanagement der Meeresbiologen hatte einen glanzvollen Auftritt. Und der große Schwarm war wieder da: Die Biomasse erwachsener Nordseefische verzehnfachte sich von 1980 bis 1989 auf 1,2 Millionen Tonnen. Es folgten in munterer Abfolge gute und kritische Heringsjahre, entsprechend herauf- und herabgesetzte Fangquoten, das ist bis heute so geblieben.

Auf der Insel Sylt kocht ein echter Fan des Herings. Sternekoch Johannes King, Berlinern noch von seinen Grand- Slam-Zeiten gut bekannt, serviert den „extrem schmackhaften Hering“ auch in der Spitzengastronomie: „Die Leute sind immer wieder überrascht, wie delikat Hering sein kann.“ Gerade derzeit, sagt King, sei der Hering besonders fett, nahrhaft und gesund „und jetzt hat er auch noch die Milch drin!“. King spielt auf die Laichzeit an, wenn Männchen und Weibchen mit Eiern und Sperma beladen sind.

Heringseier serviert King gern wie russischen Kaviar auf dem Löffel, dazu etwas gebratene Herings-„Milch“ und Kartoffelstroh oben drauf. Heringstatar vom fangfrischen Fisch kombiniert er mit blanchierten Schalotten, Gurkenwürfeln und etwas Crème fraiche. Oder er räuchert den Hering, aber nur ganz zart, damit er nicht trocken wird – „wunderbar!“

Traditionell wurde der Hering zur Konservierung kräftig eingesalzen und entsprechend als Salzhering verkauft. Salzhering war lange das wichtigste Handelsgut der Hanse. Noch Mitte der 1960er Jahre war in jedem Kaufmannsladen das Fass mit gesalzenem Hering eine Art Grundausstattung. Ohne Kühlkette und Froster war diese Form der Konservierung unvermeidlich, auch wenn der Fisch dabei trocken wurde. Heute bekommen wir Hering frisch und ungesalzen zum Braten als Grünen Hering. Heiß geräuchert wird er zum Bückling, in saure Marinade eingelegt und mit Gurke aufgerollt heißt er Rollmops. Ebenfalls sauer und mit Gewürzen eingelegt kommen die Filets des Bismarckherings auf den Teller, meist von Bratkartoffeln eskortiert.

Besonders beliebt ist Hering in der Matjesversion, die holländische Händler nach Deutschland brachten. Als Matjes werden nur junge, zarte Heringe verwendet, die noch keinen Rogen und keine Milch gebildet haben. Je nachdem, wo der Fisch gefangen und verarbeitet wurde, heißt er dann „Glückstädter“, „Emdener“, „echt holländischer Matjes“.

Entscheidend für den Geschmack ist die enzymatische Reifung in den Matjesfässern: Dazu wird in der traditionellen Herstellung ein Teil der Bauchspeicheldrüse des Fisches genutzt. Sie setzt Enzyme frei, die den Hering zusammen mit dem zugegebenen Salz zum „Marzipan des Meeres“ reifen lassen, wie die Matjes oft genannt werden. Heute werden die Enzyme auch künstlich zugesetzt, dann heißt die Spezialität „nach Matjesart“ oder bekommt andere Fantasienamen. Fangsaison für Matjesheringe ist die laichfreie Zeit zwischen Mai und Juli.

Trotz seiner kulinarischen Vielfalt ist der „Schneiderkarpfen“, wie der Hering manchmal herablassend genannt wird, natürlich kein Wolfsbarsch oder Hummer. Aber er ist ein besonders appetitlicher Fisch, weil er extrem empfindlich auf Verunreinigungen des Wassers reagiert. Heringe sind wahre Bioindikatoren, die verseuchte Flussmündungen meiden wie der Teufel das Weihwasser.

Aktuell stehen die Nordsee- und Ostseeheringe halbwegs gesund im Wasser, während der norwegische Frühjahrslaicher seit etwa fünf Jahren eine rätselhafte Schwächeperiode durchläuft. Trotz herabgesetzter Fangquoten geht die Biomasse dieses weltweit größten aller Heringsschwärme zurück. „Da passiert etwas, und wir wissen nicht genau, was das ist“, sagt Christopher Zimmermann, Leiter des Thünen-Instituts für Ostseefischerei. Zimmermann und seine Kollegen vermuten, dass sich das Futterangebot als Folge des Klimawandels verschlechtert hat. Heringe fressen vor allem Plankton, aber auch Kleinkrebse und anderes Minigetier.

So müssen wir wieder einmal ein wenig um den Hering bangen. Um einen Speisefisch, der zwar viel an Glanz verloren hat, der aber mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 2,4 Kilogramm in der Bundesrepublik immer noch die Nummer zwei ist; Spitzenreiter bleibt der vor allem zu Fischstäbchen verarbeitete Alaska-Seelachs.

Das Verrückte dabei: Als Bückling oder Rollmops, als Matjes und als anonymer Dosenfisch hat der Hering seine Gestalt verloren – in Konserven verbannt, unter Würzsaucen begraben. Wo ist der fangfrische Hering, der als Solist, in Butter gebraten und mit Pellkartoffeln serviert, „keinen Bankdirektorentisch zu scheuen braucht“, wie es im alten Appetitlexikon von 1894 heißt? Er ist seinem schlechten Image als Arme-Leute-Essen erlegen.

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