Essen & Trinken : Hirsch statt Reh Warum ich diese

drei Gänge empfehle

Christian Rach

Das ist ein typisches Menü nach meinem Gusto, das könnte es auch bei uns zu Hause geben. Bei drei Gängen würde ich immer diese Reihenfolge wählen: Fisch – Fleisch – Dessert.

Ein bisschen Meeresbrise vorneweg muss sein. Austern mögen zwar als besonders kostbar gelten, nur würde ich die an Weihnachten nie machen – es gibt zu viele Leute, die das nicht mögen. Jakobsmuscheln sind fürstliche Meeresfrüchte, aber mit denen hat kaum einer Probleme. Ihr nussiger Geschmack schlägt für mich alles, was sonst noch aus dem Meer kommt. Aber frisch müssen sie sein! Essen Sie lieber eine richtig hochwertige Jakobsmuschel als fünf aus der Lake. Die frischen kann man auch einzeln in sehr guter Qualität kaufen, und das Schöne ist: Man hat keinen Abfall. Das leicht Bittere des Chicorée passt wunderbar dazu. Keine Angst: So bitter ist er nicht, das Karamellisieren mit Butter und Zucker macht ihn sanfter. Gut, das ist kein typisches Kindergericht, aber anstelle der Jakobsmuscheln können Sie für die Kleinen vielleicht gebeizten Lachs kaufen.

Winter und Wild, das passt perfekt zusammen. Ich mag diesen eindeutigen Geschmack von Wild. Wobei: den berühmten Hautgout von früher, diesen strengen Geruch, gibt’s heute ja zum Glück nicht mehr. Traditionell erwartet man vielleicht eher Rehrücken an Weihnachten. Doch Hirsch ist nicht so teuer und einfach zu braten, man muss ihn auch nicht erst spicken. Wichtig ist, dass das Fleisch zwei Wochen abgehangen ist. Spitzkohl dazu, das klingt vielleicht überraschend, eigentlich ist das ein Frühlingsgemüse, aber das gibt’s jetzt auch im Winter. Und der ist nicht so kohlig – früher hing der Geruch vom Blumenkohl ja noch tagelang im Treppenhaus. Spitzkohl ist so zart, den muss man nicht Stunden kochen, der ist in ein paar Minuten fertig. Und er hat eine feine süßlich-nussige Note. Ein schöner Kontrast zu den sauren Essig-Kirschen.

Schokolade und Weihnachten, das ist für mich praktisch ein Synonym – ein Muss! Und die Kombination Schokolade–Orangen ist perfekt. Die Kumquats bringen was Orientalisches ins Spiel, das gehört für mich an Weihnachten unbedingt dazu. Das Gute an dem Dessert ist auch, dass man es vorbereiten kann. Und das will ich auf jeden Fall vermeiden: dass Weihnachten so stressig wird, wie es in meiner Kindheit oft war.

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