Essen & Trinken : Im besten Restaurant der Welt

Im Kopenhagener Noma kocht René Redzepi, was er ums Haus findet. Und die Gäste essen mit den Fingern. Was unser Autor bei 24 Gängen erlebte.

Felix Denk
Grüße aus der Noma-Küche.
Grüße aus der Noma-Küche.

Was verdienen Sie denn im Monat?“ Die Frage saß wie ein Kinnhaken. Gerade jetzt, im Taxi, auf dem Weg ins Noma, dem besten Restaurant der Welt, Highnoon der Schwellenangst. Unberechtigt war es natürlich nicht, dass sich meine Bankberaterin näher erkundigte. Ich wollte hektisch meinen Dispo erhöhen, weil ich kurz vor der Abreise nach Kopenhagen erfahren hatte, was das Mittagsmenü kostet.

Im Grunde war der Besuch im Noma ein Unfall. Als Gourmet bin ich Amateur. So passioniert ich essen gehe, Sternerestaurants gegenüber hege ich eine – zugegebenermaßen etwas kleinbürgerliche – Skepsis. Das scheinen mir Orte für Snobs und Spesenritter, wo Grüße aus der Küche kommen und Chips senkrecht im Essen stehen. Als ein Freund allerdings anlässlich eines Familienwochenendes in Kopenhagen vorschlug, ins Noma zu gehen, sagte ich sofort zu. Einerseits war ich neugierig, andererseits sicher, dass das eh nichts werden würde. Wie soll das gehen, in jenem auf Monate hin ausgebuchten Spitzenrestaurant?

Im Noma gibt es Algen und Fischhäute statt Trüffel und Steinbutt. René Redzepi kocht nur das, was in der Region wächst. Mit dieser radikalen Beschränkung erlangte der Sohn eines Taxifahrers und einer Putzfrau den Status eines Großkünstlers. Über eine seiner jüngsten Amerikareisen berichtete die „New York Times“ auf der Titelseite. Seine Küche „reflektiert den Zustand der Gesellschaft“ hieß es staatstragend in der FAZ. Ein Kritiker ätzte dagegen, er sei der Chefkoch einer völkischen Küche, die gar die Rückkehr einer Blut- und Bodengesinnung darstelle. Als das Noma 2010 vom englischen „Restaurant Magazine“ zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde, kamen auf einen Schlag 150 000 Reservierungsanfragen. Vorher waren es für einen Samstagabend gerade mal 14. Seither gilt es auch als das Restaurant, in dem es am schwierigsten ist, einen Platz zu bekommen.

Mit Herzklopfen betreten wir den Raum. Wie ein Gourmettempel sieht das alte Speichergebäude in Christianshavn nicht aus. Es gibt keinen Teppich, keine Tischdecken, keine ausladenden Leuchten, die Wand ist unverputzt, von den niedrigen Balken blättert die Farbe ab. Die einzige Deko – grob verschachtelte Metallquadrate – erinnern an das, was früher im Erdgeschoss des Tacheles zusammengeschweißt wurde. Über den Stühlen der Damen hängt ein Schafsfell. So weit, so ursprünglich.

Als wir an einem schlichten Holztisch mit einer Kerze und einem Blumenstrauß Platz nehmen, merken wir: Mit Mitte 30 sind wir keineswegs die Jüngsten, mit meinem Jackett bin ich fast overdressed. Nur ein älterer Herr an einem der zwölf Tische trägt auch eins. Rechts von uns sitzen zwei skandinavische Naturburschen mit armfüllenden Tätowierungen, links ein asiatisches Pärchen mit riesengroßer Kamera. Wie eigentlich alle im Raum fotografieren sie jeden Teller, der vor sie hingestellt wird – immerhin 25 Stück in gut vier Stunden.

„Das ist eine Flechte, die essen die Elche in Nordschweden“, sagt ein Koch mit Dreitagebart, der plötzlich an unserem Tisch steht. Er ist der erste einer lautlosen Ballettgruppe, denn wie seine Kollegen trägt er Schuhe mit leisen Gummisohlen. Vor uns steht eine Tonschale mit einer Art Modelleisenbahnlandschaft. Ein Moosbett, ein Stein, ein Zweig und – das ist der Teil, den man essen kann – zwei frittierte Flechten, die man in Crème Fraîche dippt. Die Ouvertüre der Erstaunlichkeiten befand sich allerdings bereits in dem Blumenstrauß: Zwischen Margeriten und Holunderblüten steckte ein knuspriges Malzbrot, das aussieht wie ein Ast und mit der Estragonsauce eine säuerlich-erdige Knabberei ergibt.

Was kann man essen? Was nicht? Diese Frage begleitet uns. Etwa bei den Blueshell-Muscheln, deren Schalen so lange gegrillt werden, dass man sie mit einem leichten Knuspern beißen kann. Oder bei dem Blumentopf, in dem zwei rohe Möhren stecken, in einer Erde aus geröstetem Malz, Haselnüssen , Bier und einer Wildkräutercreme aus Schafsmilchjoghurt.

Der nächste Koch, ein Amerikaner, ähnelt mit seinem Schnauzer frappierend dem Polizisten der „Village People“. Er bringt zwei verschrumpelte Karotten. „Das ist ganz was besonderes“, sagt er und glüht vor Stolz. Beseelt von einer protestantischen Arbeitsethik erklärt er, wie man aus dieser bescheidenen Ackerwurzel das ganze geschmackliche Potenzial rauskitzelt. Erst wird sie in einem Dehydrator getrocknet und anschließend zwölf Stunden über Nacht per Niedertemperatur in Ziegenbutter gegart. Sie ist weich wie ein Marshmellow und süß wie Honig. Die Heuasche dazu sei ein traditionell dänisches Würzmittel.

Nach einer Stunde und zehn programmatischen Tellern sind wir kulinarisch eingenordet und geerdet. Zum ersten Mal nehmen wir Besteck in die Hand. Das eigentliche Menü beginnt. Und damit stellt sich die Getränkefrage. Da sich das strenge Konzept des Noma nur schwer mit Wein verbinden lässt, bietet das Restaurant alternativ eine korrespondierende Saftbegleitung an. Unser Kellner macht sich einen Scherz daraus: Wir sollen raten, woraus die Säfte sind. Der Anfang ist locker. Zu den fermentierten Erbsen mit einer Eisenkrautinfusion und den getrockneten Jakobsmuscheln mit Nüssen, Körnern und Wasserkresse kommt ein Gurkensaft mit Dill.

Dann eine Enttäuschung: der Besuch auf der Toilette. Irgendjemand hatte erzählt, dass dort ausschließlich Platten des norwegischen Jazzsaxophonisten Jan Gabarek liefen. Stimmt nicht. Es läuft irgendein Jazzsender.

„Für dieses Gericht sind so viele Handgriffe nötig“, sagt diesmal eine Köchin, „dass man es mit den Händen essen muss.“ Das Tartar ist eines der Paradegerichte des Noma. Unter einem Rechteck Sauerampfer, das in seinem satten Grün aussieht wie eine Sommerwiese, ist es begraben. Darunter eine hellgrüne Estragonemulsion und fein versprenkeltes Wacholderpulver. In seiner aufgeräumten Schlichtheit wirkt der Teller wie ein schönes Stillleben. Kein Wunder, dass Redzepis Buch „Noma: Time and Place in Nordic Cuisine“ in einem Kunstbuchverlag erschienen ist (Phaidon, 354 Seiten, 34,95 Euro), mit einem Vorwort des isländischen Künstlers Olafur Eliasson.

Den weißen Johannisbeersaft halte ich für Rhabarber. Wir kommen mit dem Kellner ins Plaudern. Wie alle, die hier arbeiten, könnte er auch in Neukölln oder Mitte in einer Kneipe stehen. Er gibt uns Ausgehtipps fürs Wochenende.

Nach etwas mehr als zwei Stunden läuft die Kerze auf dem Tisch über. Ist das Wachs, das auf den Holztisch tropft, auch Teil der Inszenierung? Es erscheint uns so nordisch-natürlich. Gleichzeitig treten bei uns die ersten Ermüdungserscheinungen auf. Juniper, Tarragon, Elderflower, Sorrel – das Vokabular der Nordischen Küche fordert viel Konzentration. Wir können den detailreichen Erklärungen der Köche nicht mehr ganz folgen. Eine Genussnervosität setzt ein: Esse ich aufmerksam genug? Habe ich aus Versehen etwas achtlos in mich reingeschaufelt? Was war noch mal auf dem 14. Teller? Bin ich nicht schon pappsatt? Und überhaupt: Bin ich dem Restaurant würdig, wenn mir die Butter fast am besten schmeckt? Wir gehen kurz raus, eine rauchen, schauen auf den Hafen und lernen eine angeschickerte Golftruppe aus der Schweiz kennen, die in einem Separee sitzt.

Fünf Gänge später, um halb vier, erfahren wir die größtmögliche Steigerung der Selbstbeschränkung. Der vorletzte Hauptgang. Eigentlich müsste jetzt etwas kommen wie: Hummer, eine Hochrippe, irgendwas sehr teures. Ein Feuerwerk. Stattdessen kommt eine 200 Grad heiße Pfanne, die auf getrocknetem Gras liegt, daneben ein spiralförmiger Kartoffelchip und ein Entenei. Auf einem Teller mit Spinat und Kräutern. Letztere habe ein Kollege heute Morgen im Wald gesammelt, erzählt der Kellner – und stellt dann einen silbergrauen Wecker auf. Was wir tun sollen, wissen wir. Schließlich klingelte der Wecker schon an den Tischen um uns herum. Das Ei also in die Pfanne zum Heuöl, nach 1:30 das Grünzeug dazu und nach zwei Minuten, piep piep piep, kommt unser Kellner wieder und gießt eine grüne Emulsion aus – ach was weiß ich. Es bleibt ja doch ein Spiegelei, wenn auch das beste Spiegelei der Welt.

Während dieser Bodenständigkeitspropaganda muss ich an eine Zeile des englischen Dichters W. H. Auden denken: „And North means to all: Reject.“ Ist etwas dermaßen Bescheidenes wie ein Spiegelei jetzt eine Ohrfeige für alle schnöseligen Großgourmets? Oder eine Überhöhung der Einfachheit, getrieben von der Natürlichkeitssehnsucht des modernen Menschen? Wer kann schon von sich sagen, im besten Restaurant der Welt sein eigenes Spiegelei gebraten zu haben? Vielleicht ist das auch alles nur absurdes Theater.

Leicht zu erraten war das begleitende Glas Karottensaft, am Wacholderöl hingegen scheitere ich. Die Golftruppe, mittlerweile betrunken, lacht laut.

Nach einer Tasse Filterkaffee, einem Kartoffelchip im Schokomantel mit kandierten Fenchelsamen, einem Flodeboller, einer Art dänischem Schokokuss (Moment mal! Seit wann wachsen Kaffee- und Kakaobohnen in Dänemark?), und einem geräucherten Karamellbonbon, das in einen Rinderknochen eingegossen wurde, geht das Essen zu Ende. Nach viereinhalb Stunden. Wir fühlen uns überfahren. So geht es einem wahrscheinlich, wenn man Wagners „Ring“ komplett anhört. Oder alle Star-Wars-Teile am Stück anschaut.

Wir zahlen zu zweit 742 Euro und gehen raus in den sonnigen Nachmittag. Zeitgleich übrigens mit René Redzepi, der seine Kinder mit dem Rad von der Kita abholt.

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