Kaiserschmarrn : Monarchie und Mehl

Österreich ist eine zerrissene Nation – jetzt ist Stichwahl fürs höchste Amt des Landes. Was alle eint: die Liebe zum Kaiserschmarrn. Auf den Spuren eines zuckersüßen Mythos.

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Mehr als königlich: den Kaiserschmarrn gibt es auch neumodisch mit Vanilleeis und Apfelmus. Foto: Andras Jokuti
Mehr als königlich: den Kaiserschmarrn gibt es auch neumodisch mit Vanilleeis und Apfelmus.Foto: Andras Jokuti

Hoch über den Dächern Wiens schlägt David Martini Eiweiß auf. „Sie wissen schon, warum man den da Kaiserschmarrn nennt?“, fragt der Koch und deutet mit dem Kinn auf den da, die weiße Masse, die sich in seiner Schüssel zu einer Miniatur-Gletscherlandschaft mit sanften Hängen und kleinen Spitzen formt.

Die Legende, fährt Martini in der Küche des Luxushotels „Grand Ferdinand“ fort, besagt, dass der ehrwürdige Kaiser Franz Joseph und seine Gattin Sisi am Esstisch saßen, irgendwann zwischen Mittag und Abendbrot in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Sisi galt als eine durch und durch moderne Frau mit durch und durch modernen Macken. Sie war bis zur Besessenheit sportlich, trank literweise Rinderblut, um dem Alterungsprozess vorzubeugen, und hielt ständig Diät, als müsste sie bei „Habsburger’s Next Topmodel“ gewinnen.

Nun erdachte der Koch am Hofe eine Speise für die Kaiserin und rührte Mehl, Eier, Zucker und Milch zusammen. Sisi mäkelte ein „Ah, gehen Sie fort damit“. Der Kaiser, ein gleichsam starrsinniger (immer dieses Aufstehen um 4 Uhr im Morgengrauen), aber beherzter Herrscher, ließ sich den Teller reichen mit den Worten: „Gib’s her den Schmarrn.“ Daraus wurde dann der Kaiserschmarrn, so die Legende.

Stimmt die Mär, oder ist das ein Schmarrn, ein ausgemachter Blödsinn? Der Koch im Wiener Edelhotel zuckt mit den Schultern. Er ist für die Hardware zuständig, den richtigen Teig, die richtige Konsistenz, ob die mitgelieferte Software stimmt (der Mythos obendrauf), das ist nicht sein Metier.

Was stimmt: Der Kaiserschmarrn gehört zur Wiener Küche wie das Riesenrad zum Prater. Der Liedermacher Georg Danzer hat die Süßspeise verewigt, der Schlagersänger Andreas Gabalier auch. Wer sie gegessen hat, vergisst sie nicht. Mit ihren Kalorienwerten ist sie herrlich antizyklisch, trotzdem oder gerade deswegen so populär. Auch in Berlin, wo es einige gute österreichische Schmarrnbotschafter gibt: die Lokale „Austria“, „Jolesch“, „Einstein“.

Bis zu 30 Minuten braucht man für die Zubereitung. Man muss den Schmarrn à la minute anrichten, das ist in manchen Küchen nicht machbar. Auch in der von Herrn Martini noch nicht, aber er denkt gerade darüber nach, ihn auf die Karte zu setzen. Deshalb steht der Koch an der Induktionsherdplatte, den Stephansdom im Rücken, und übt. Für zwei Personen hat er 160 Gramm Mehl, zwei Eigelb, 160 Milliliter Milch und 25 Gramm Zucker „glattgerührt“, gibt eine Handvoll Rosinen dazu – und am Ende zwei geschlagene Eiklar.

„Eine Prise Salz natürlich, wie bei jeder Süßspeise“, sagt er und versenkt anschließend einen Esslöffel im Butterfass. Zwei gelbe Klumpen landen, flatsch!, in der heißen Pfanne. „Butter ist durch nichts zu ersetzen“, sagt der Koch. Man merkt schon, Sisi und er, das wäre keine Arbeitsbeziehung made in heaven gewesen.

Es brutzelt, der Teig fließt in die Pfanne, dehnt sich zu den Rändern aus – und jetzt heißt es ein paar Minuten warten. David Martini holt den Zwetschgenröster hervor, das Pflaumenkompott, selbst hergestellt mit Pflaumenhälften, Sternanis, Gewürznelken, einer Zimtstange, Zucker und einem Schuss Rotwein. „Keinen Fusel“, sagt er, „am besten einen, den Sie auch trinken würden.“

Er hebt den Rand des Fladens an, hmm, goldgelb, jetzt wird es Zeit, den Teig zu vierteln, vorsichtig umzuschichten, wieder warten, noch einmal Butter hinzufügen, mit Vanilleschoten aromatisierten Zucker nach Gusto darüberstreuen, die Viertel mit dem Pfannenheber willkürlich teilen, „zerreißen“, wie der Fachmann sagt, und nun ist das Gericht fertig.

Über das Ergebnis kommt noch einmal Zucker, diesmal pudriger. Auf dem Teller liegen nun fluffige Fetzen, die zwischen goldgelb und karamellbraun changieren. Sündhaft gut schmecken sie, an manchen Stellen knusprig, buttrig und verboten süß. Kleine Notiz im Kopf: Schon mal den nächsten Zahnarzttermin buchen.

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