KANTINENKOST : Volkswirtschaft Polens

Piroggen, Bigos, Weißkohl und Pilzsuppe – diese traditionellen Speisen drohen auszusterben. In den Milchbars gibt es sie noch. Ein Mittagessen mit Steffen Möller in Warschau

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Besonderer Charme: Eine Milchbar in Krakau. Polen ist dieses Jahr Partnerland der „Grünen Woche“, die Freitag startet.
Besonderer Charme: Eine Milchbar in Krakau. Polen ist dieses Jahr Partnerland der „Grünen Woche“, die Freitag startet.Foto: Peter Hirth/laif

Auch in der „Bar Pod Barbakanem“ steht an diesem Montagmittag noch eine dick mit Lametta behängte Tanne, so wie überall in Warschau noch Weihnachtsbäume leuchten. Warum? „Na, weil es so schön ist!“, sagt Steffen Möller und lacht. „Dass die Deutschen ihre Bäume spätestens am 6. Januar rauswerfen, das finden die Polen mal wieder typisch: schnell die Festtagsstimmung vergessen und zurück zur Arbeit.“

Möller, gebürtiger Wuppertaler, hat es in Polen als Schauspieler und Kabarettist zum Star gebracht. Und ist nebenbei zum Kulturbotschafter geworden. In Warschau erklärt der 40-Jährige die Deutschen – und in Berlin die Polen. Sein Buch „Viva Polonia“, eine Liebeserklärung an seine Wahlheimat, stand monatelang auf den deutschen Bestsellerlisten. Klar, dass er auch dabei sein wird, wenn sich Polen ab kommenden Freitag als offizielles Partnerland auf der „Grünen Woche“ präsentiert.

Und wie lässt sich das kulinarische Polen erklären?

Zum Beispiel mit einem Besuch im Schnellrestaurant „Bar Pod Barbakanem“ in der Warschauer Altstadt, benannt nach dem mächtigen, mittelalterlichen Stadttor gleich nebenan. Es ist 13 Uhr und Steffen Möller geht an dem großen Weihnachtsbaum vorbei, reiht sich ein in die Schlange an der Kasse, über der die Tafel mit den angebotenen Gerichten hängt. Es duftet nach Fleisch und Kohl, still wird an den ein Dutzend Tischen gegessen, zu hören ist vor allem das Geklapper des Bestecks. Als Möller an der Reihe ist, erkennt ihn die launige Kassiererin mit der Dauerwelle und der blauen, weiß gepunkteten Schürze: „Willkommen an unserer bescheidenen Schwelle“, begrüßt sie ihn, bevor sie seine Bestellung aufnimmt.

Die „Bar Pod Barbakanem“ ist eine „Bar Mleczny“. Diese „Milchbars“ sind eine urpolnische Erfindung: Selbstbedienungslokale, in denen man deftiges, typisch polnisches Essen zu sehr niedrigen Preisen bekommt. Es gibt gefüllte Teigtaschen (Piroggen), geschmorte Kohlrouladen und zahlreiche Suppen. Alles wird vor Ort zubereitet, ohne Tiefkühlware, ohne Geschmacksverstärker. Schon für umgerechnet ein, zwei Euro kann sich der Gast satt essen – das ist auch für polnische Maßstäbe günstig, denn die Preise entsprechen mittlerweile fast denen in Deutschland. Aber vor allem unternimmt man eine Zeitreise, sobald man die Milchbars betritt. In den Volkskantinen, die oft von Neonröhren ausgeleuchtet werden, existiert noch, was nicht nur in den neuen, glitzernden Warschauer Einkaufszentren gänzlich verschwunden ist: der spröde Charme des Sozialismus.

Allein die Inneneinrichtung! In der „Bar Pod Barbakanem“ hängen dicke Gardinen vor den Fenstern und alte Kronleuchter an der Decke. Auf dem gekachelten Boden stehen Grünpflanzen in Kübeln, die Gäste sitzen um Vierer-Tische, die aus Aluminiumbeinen und einer Pressholzplatte bestehen. Milchbars sind kein Ort zum Verweilen: Man isst, und dann geht man wieder. Alkohol gibt es nicht.

Möllers Bestellung ist inzwischen aufgegeben und bezahlt, die Frau an der Kasse hat ihm den Bon in die Hand gedrückt, mit dem er ein paar Meter weiter geht: zu einer niedrigen Durchreiche, über der „Wydawanie Potraw“ steht. Das ist die Menüausgabe. In der Küche dahinter brodelt es in den Kochtöpfen, an denen drei ältere Frauen, ebenfalls in gepunkteten Schürzen, arbeiten. „Ihre Bestellung hat ja ziemlich lange gedauert“, raunzt eine von ihnen Möller an, betrachtet seinen Bon und schiebt schließlich lächelnd die ersten Teller rüber, die Möller auf ein Tablett stellt. Zunächst gibt es Pilzsuppe („In die Pilze zu gehen, ist Nationalsport“, erklärt Möller), dann Bigos, die polnische Speise schlechthin: eingekochtes Sauerkraut, mit Kohl, Wurst und verschiedenen Fleischsorten. „Heute haben sie nur die vegetarische Variante mit Pilzen“, sagt Möller und ergänzt grinsend: „Die Frau an der Kasse nennt das ,Vize-Bigos’.“

Einst waren die Milchbars komplett vegetarisch. Ihre Tradition reicht zurück bis ins 19. Jahrhundert, als Polen noch Teil des russischen Zarenreichs war. Ein Landwirt kam damals auf die Idee, in einem Lokal an der wichtigsten Warschauer Einkaufsstraße preisgünstige, fleischlose, oft auf Milch basierende Speisen anzubieten. Schon nach der polnischen Unabhängigkeit 1918 erlebte das Konzept eine erste Blüte. Zu Zeiten der Volksrepublik griffen die Kommunisten die Idee wieder auf. Vor allem, um billig und effizient Arbeiter zu versorgen, in deren Betrieben keine Kantinen existierten.

Am Ende gab es tausende Milchbars im ganzen Land. Die meisten überlebten die Wende nicht. Trotzdem kann man Milchbars auch heute noch in vielen Städten finden; in Warschau sind es mindestens fünf. Alle sind mittlerweile privatisiert und bieten längst auch Fleisch an – ebenso wie Nachspeisen, die zu sozialistischen Zeiten eher selten waren, weil sie als bürgerlich galten.

Noch immer hilft der Staat aber mit Subventionen. Weil das Essen so billig ist, kommen Leute, die sparen müssen: Ältere (die Renten sind niedrig), aber auch Studenten. Das Publikum in der „Bar Pod Barbakanem“ ist an diesem Tag gemischt: An einem Tisch sitzen zwei junge Männer in Sportkleidung, an einem anderen hat eine Gruppe Arbeiter Platz genommen, an wieder einem anderen eine ältere Frau.

Steffen Möller ist in seinen frühen Warschauer Jahren oft in Milchbars gegangen, heute macht er das nur noch selten. „Polen hat sich sehr verändert, seit ich 1994 hergekommen bin“, sagt er, während er Rote-Beete-Suppe löffelt und dazu starken schwarzen Tee trinkt. Damals sei die kulinarische Auswahl klein gewesen. Jetzt reihen sich mexikanische an italienische an indische Restaurants; von den allgegenwärtigen Sushi- und Fastfood-Lokalen ganz zu schweigen. „Polnisches Essen ähnelt ja sehr dem deutschen: Es gibt hier wie da Kartoffeln, Schnitzel, Hähnchen. Und wie früher in Deutschland, so verliert auch hier die heimische Küche an Bedeutung“, sagt er.

Dass Möller nicht mehr so oft polnisch isst, heißt freilich nicht, dass er die Küche seines Gastlandes nicht schätzen würde. Polnischem Käse hat er einst ein Gedicht gewidmet und ans Ende von „Viva Polonia“ sogar Rezepttipps gestellt. Auf die berühmten Würstchen verzichtet er zwar gerne („zu fett“), dafür haben es ihm Bigos und Piroggen angetan, letztere mit Quark, Preisel- oder Himbeeren gefüllt. „Typisch für Polen sind Beilagen aus Weißkohl, Rotkohl oder Mohrrüben, die nicht angemacht werden; am Anfang ist das gewöhnungsbedürftig.“ Eine klassische Nachspeise: Kompott zum Trinken, wie es jetzt in einer hohen Tasse vor Möller steht. „Das besteht aus Pflaumen, Stachel- und Johannisbeeren, die mit heißem Wasser übergossen wurden.“

Und dann ist da natürlich noch Zurek, Möllers heißgeliebte Sauermehlsuppe mit Eiern und Würstchen. Die isst er besonders gern im Berlin-Warschau-Express, mit dem er sehr häufig unterwegs ist. Seit anderthalb Jahren hat er eine Zweitwohnung in Mitte, der vielen Kabarettauftritte in Deutschland wegen. Beim Zugfahren hat Möller festgestellt: Die Speisewagen der polnischen sind so viel besser als die der deutschen Bahn. „Da wird nicht bloß aufgewärmt, da wird noch richtig gekocht!“

Die meisten Polen verlieren selten ein gutes Wort über ihre Bahn, so wie ihnen auch die Milchbars bestenfalls als kommunistisches Überbleibsel gelten. Ein polnischer Kultfilm hat den Volkskantinen ein wenig schmeichelhaftes cineastisches Denkmal gesetzt: In der absurden Komödie „Mis“ („Der Schmusebär“) von 1981, die den kommunistischen Alltag verspottet, speisen die Hauptfiguren in einer Milchbar, in der nicht nur herrische Köchinnen regieren, sondern Messer und Gabel am Tisch festgekettet, die Teller sogar festgeschraubt sind.

Steffen Möller, der in Berlin wie in Warschau zu Hause ist, kann beide Seiten verstehen. Die westlichen Ausländer, die Milchbars exotisch und nostalgisch finden, aber auch die Polen: „Die haben das lange genug gehabt. Wer etwas auf sich hält, isst hier nicht.“ Schade eigentlich, findet er: „Also, mir schmeckt’s!“

Steffen Möller ist in Polen ein Star: Er spielte einen Bauern in der Serie „L wie Liebe“ und moderierte das polnische „Wetten, dass..?“.

Die Speisen in der Milchbar sind eher deftig: Es gibt Kotelett, Buchweizengrütze, Rote-BeeteSuppe, Schmoreintopf.

Schätzungsweise gibt es noch über 100 Milchbars in Polen. Zu sozialistischen Zeiten waren es tausende.

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