Kochkurs in Italien : Der Pastalehrling

Kochen wie Mamma: Das kann man in Italien lernen. Unser Autor hat es ausprobiert.

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N wie Nudelholz.
N wie Nudelholz.Foto: Björn Rosen

Was für ein Teig! Der runde Klumpen leuchtet wie ein Goldnugget, die Oberfläche ist zart, und wenn man den Finger hineinbohrt, spürt man kaum Widerstand, so fluffig ist das Ganze. Dabei hat Luisa nicht mehr als fünf oder sechs Minuten dafür gebraucht.
Ich schaue ans andere Ende des Tischs zu meiner eigenen Mehl-Ei-Mischung. Die ist eine eher bröckelige Angelegenheit, und zu allem Überfluss kleben große Teile davon an meinen Händen. Ob das noch was wird bis zur Mittagessenszeit mit den selbstgemachten Tortellini? „Allora“, sagt Luisa, nachsichtig lächelnd, hebt ihre Arme und klimpert in der Luft mit den Fingerspitzen – aha, nur die hätte ich also erstmal benutzen sollen und nicht gleich die ganze Pranke.
Im Gegensatz zu mir ist Luisa natürlich auch ein Profi. Das heißt, eigentlich ist sie genau das nicht. Ab und zu kümmert sie sich um den Papierkram in der Firma ihres Mannes, ansonsten ist sie Hausfrau. Pastateig zu machen hat sie nicht beim Chefkoch in irgendeinem Restaurant gelernt, sondern von der „Nonna“, ihrer Großmutter. Der Rest sind Jahrzehnte Erfahrung.
Um davon zu profitieren, habe ich mich aufgemacht in den „Bauch Italiens“. So wird die Region Emilia-Romagna genannt, Heimat des Parmaschinkens, bekannt für Mortadella, Parmesan, Balsamico. Und für Spaghetti Bolognese... nein, stop! „Das ist ein großes Missverständnis“, sagt Luisa, die seit 30 Jahren in Bologna lebt. Die Fleischsauce (Ragù) stammt zwar von hier, und jede Familie hat ihr eigenes Rezept dafür, aber kein Bewohner von Bologna, der etwas auf sich hält, würde sie je zu Spaghetti reichen.
Schon gar keine traditionsbewusste Frau wie Luisa, die mehrmals die Woche frische Pasta zubereitet – oft Tagliatelle, das geht am schnellsten, „und es passt perfekt zu Ragù“. Auch ihr Mann kocht, am liebsten Chinesisch oder Indisch. Luisa mag es bodenständiger, sie ist Mitglied in einer Organisation, die Italiens kulinarisches Erbe erhalten will; ins Leben gerufen wurde der Verein vor knapp zehn Jahren von einem Professor der Uni Bologna. Und deshalb empfängt Luisa nun regelmäßig Gäste wie mich – meist Ausländer, aber auch Landsleute aus Südtirol oder Sizilien –, um zu zeigen, wie in ihrer Region daheim gekocht wird. Überall in Italien bieten Freiwillige solche Kurse an. Sie nennen sich „Cesarine“, so wie früher Frauen genannt wurden, die den Haushalt schmissen. Der Name ist die weibliche Form von Cäsar. Diese Frauen sind Herrscherinnen am Herd.

Die gemeinsame Zubereitung eines mehr- gängigen Menüs, inklusive anschließendem Essen, kostet 100 Euro (ab zwei bis 20 Personen), aber Gewinn macht Luisa damit nicht. Es ist bloß ein Hobby. Essen und Geselligkeit sind ihre größte Freude. Und an die zwei erwachsenen Söhne kann sie ihr Wissen ja nicht weitergeben: „Die essen lieber als dass sie kochen.“
Ich bin gekommen, um zu lernen, wie man die beste Pasta macht. Der US-Journalist Bill Buford, der deswegen auch mal nach Italien gereist ist, hat es in seinem Buch „Hitze“ schön auf den Punkt gebracht. Er habe nie begriffen, schreibt er, „wie etwas so Einfaches so verschieden sein konnte, wenn verschiedene Hände es zubereiteten“. Während anderswo in Italien meist Wasser und Mehl verwendet werden, ist die Emilia-Romagna bekannt für ihre Pasta aus Eiern und Mehl. Denkbar simple Zutaten. Doch deren Qualität sei entscheidend, sagt Luisa.

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