Kochtipps der Grünen-Politikerin : Renate Künasts kulinarisches ABC

Sie streut einfach über alles Granatapfelkerne: Das sind die ultimativen Geheimtipps der Grünen-Politikerin für Gourmets.

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Grünen-Politikerin Renate Künast.
Grünen-Politikerin Renate Künast.Foto: Doris Spiekermann-Klaas

APRIKOSENKUCHEN

Der einzige Kuchen, den ich backe, in seligem Gedenken an Wolfram Siebeck, von ihm stammt das Rezept. Bei dem muss man sich nichts merken, außer: „Vier-Viertel-Teig“. Man wiegt vier Eier ohne Schale ab und weiß, wie viel Zucker, Butter und Mehl man braucht. Unter den Teig werden fünf richtig reife, klein geschnittene Aprikosen und drei Teelöffel gehackter kandierter Ingwer gehoben. Eine Stunde braucht der Kastenkuchen bei 180 Grad. Ein Traum.

BUTTER

Eigentlich muss es ja „gute Butter“ heißen, die ist in meiner Küche eine Ausnahme. Aber für drei Sachen ist sie unverzichtbar: zu Spargel, bei Reis auf iranische Art und auf frischem Brot. Man kommt aus dem Urlaub am Mittelmeer zurück und denkt an? Vollkornbrot und „gute Butter“. An manchen Tagen kommt noch ein Hauch Meersalz drauf.

CHUTNEY

Selbermachen! Wer in Indien je gutes Chutney gegessen hat, probiert es selber. Toll, wie da mal eben am Feuer mit Mangos und Curry-Zutaten, Ingwer und Kräutern was Köstliches geköchelt wird. Neulich hab’ ich eins freihändig gemacht, mit sizilianischen roten Gemüsezwiebeln, Preiselbeeren, dazu Ingwer, milder Curry ... So hab’ ich mich entlanggearbeitet, bis ich dachte: Jetzt ist es das. Am allerbesten war der Teil, bei dem ich noch Tomaten habe mitblubbern lassen. Wenn man eine Vorstellung davon hat, wie es am Ende schmecken könnte, kann man das auch erfinden. Das Chutney esse ich zu Brot, Käse, Rinderrouladen... In der Küche habe ich übrigens einen Notenständer, auf dem steht mein persönliches Kochbuch, in das ich Rezepte reinschreibe und klebe.

DAL

In Indien, Myanmar und Bangladesch habe ich Dal schätzen gelernt. Dort hat man überall diesen Duft von Linsen. Ein tolles Winteressen. Das mache ich freihändig, mal ist es mehr gelb, mal mehr rot, mal sehr dick, mal dünner. Das wärmt schön mit den Gewürzen. Wobei, in Bangladesch ist es als preiswerte Basis-Eiweißversorgung das Standardessen, auch bei 45 Grad.

EICHWALDE

Carmens Restaurant in Eichwalde ist eine Institution! Da könnte ich direkt wehmütig werden. Mit dem Restaurant hat Carmen Krüger sich gleich nach der Wende einen Traum erfüllt. Sehr mutig, da draußen. Das war damals was ganz Besonderes, mit so einer bodenständigen, regionalen Küche. Zweimal im Jahr bin ich mindestens dort, zur Spargelzeit und zum Gänseessen. Bevor Carmen Krüger Ende März in Rente geht, will ich wissen, wie sie ihren Zander mit Kartoffelkruste macht!

FISCH

Nicht so wie früher, wo es am Freitag nach Fisch in heller Sauce mit Tütenkräutern roch. Getrockneter Dill! Gruselig. Nein, auf schöne Art. Man nehme drei, vier Nadeln Rosmarin, stecke sie in Zander oder Kabeljau, umwickle ihn mit dänischem Frühstücksspeck und brate ihn in aller Ruhe rundherum an. Ein Wahnsinnsaroma. Das sollte ein Luxusessen sein, nicht zu oft, aber dann in bester Qualität. Viele Fischsorten sind ja vom Aussterben bedroht oder stammen aus Massentierhaltung, die nicht besser ist als die an Land.

GRANATAPFEL

Lange Zeit hab ich ihn nur an den türkischen Gemüseständen bewundert, Ottolenghi hat mir den Granatapfel in den Alltag gebracht. Von dem israelisch-englischen Koch habe ich mehrere Bücher, er steht für ganz neue Kombinationen. Ottolenghis Salatsauce ist immer eine opulente Dekoration mit Olivenöl, ohne Essig, weil man ja den Granatapfel als Säure hat, dazu Koriander und Minze, ein bisschen Feta am Rand. Seitdem gibt’s bei mir dauernd, auch morgens im Müsli, Granatapfel, der hat eine tolle Fruchtigkeit. Das Einzige: immer eine Schürze anziehen, Ärmel hochkrempeln und einen Suppenteller ins Waschbecken stellen. Dann spritzt man nicht gleich die Wand voll.

HOLUNDERBLÜTENSIRUP

Ein Sinnbild für alte Techniken, die wiederkamen. Nach der Wende tauchte er plötzlich auf. Vorher musste immer alles möglichst weit gefahren sein, Liköre oder Säfte vom peruanischen SowiesoPfirsich. West-Berlin hatte ja kein Umland, konnte Stadt und Land nicht miteinander verbinden. Nach dem Fall der Mauer kam regionales Obst und Gemüse auf den Markt. Da hat sich was getroffen: die Ökos aus dem Westen mit traditionellem Wissen und Handwerk im Osten.

INGWER

Den hab’ ich immer im Haus. Kurios: Vor 25 Jahren hätten wir gedacht, ein Leben ohne Ingwer ist möglich. Als ich nach Berlin kam, war Knoblauch das Gewürz, das war an allem dran, auch in Abgrenzung zum klassischen deutschen Essen. Dieser Zugewinn an Esskultur! Irgendwann bekam er durch den Ingwer Konkurrenz. Als ich den, klein gehackt, mit einem Hauch Zucker an die Erdbeeren gab, haben anfangs alle entgeistert geguckt. Aber das habe ich bei Siebeck gelernt: Es passt zusammen. Im Winter in den Obstsalat, Ingwer wärmt ja. Und er verstärkt das Aroma. In der Tomatensauce zum Beispiel, ganz wenig, hebt er das Fruchtige hervor.

JOHANNISBEEREN

Man denkt zuerst an rot oder schwarz, aber die weißen haben auch was. Vor allem, wer einen eigenen Garten hat, wie wir in Schleswig-Holstein, weiß sie zu schätzen. Wenn die Amseln die roten abgeerntet haben, hängen die weißen noch. Bei den roten muss man sich also beeilen. Mit Johannisbeeren kannst du viel machen, das Beste ist eine Pavlova. Auf den runden Baiserteig kommt eine Riesenschicht geschlagene Sahne, dann dekoriert man mit Himbeeren und Johannisbeeren. Die Torte sieht aus, wie man es sich bei dem Wort vorstellt – üppig. Wird in Nullkommanix quasi aufgesaugt.

KORIANDER

Früher ist es mir wie vielen gegangen: Der schmeckte mir zu seifig. Jetzt kann ich nicht mehr ohne. Dank Ottolenghi ist Koriander immer im Haus.

LIEBSTÖCKEL

Der ist für mich ein Synonym für deutsche Gemüsesuppe. Vor allem, wenn man nicht so viel künstliche Brühwürfel benutzen will. Ich hab’ mir eine Pflanze gekauft, die ist schwierig im Blumentopf zu halten, aber man braucht nicht viel, eigentlich nur einen Stängel für einen Suppentopf.

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