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Kolumne: Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks : Carmen Krüger über Aprikosen-Frühlingszwiebel-Salat und Kalte Zitronensauce

06.07.2012 17:02 Uhrvon

Ich warte jedes Jahr auf die Aprikosen aus Frankreich, das sind die besten – aus denen kann man auch gut Marmelade machen.

Für vier Personen brauche ich acht reife Aprikosen. Die werden kurz in kochendes Wasser getaucht, dann gehäutet, halbiert und entkernt. Das Fruchtfleisch schneide ich in Spalten.

Nun nehme ich ein Bund Frühlingszwiebeln, die werden gewaschen, der dunkle Teil wird entfernt, den hellen schneide ich in feine Ringe. Aus 2 EL Aprikosenmark, 2 EL weißem Balsamessig, vier EL Mandelöl (mild im Aroma), dem Hauch einer Chilischote und einer zerdrückten Knoblauchzehe nun eine Marinade herstellen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Aprikosen und dem Lauch geben. Fertig! Das Aprikosenmark kann ich übrigens ganz leicht selber machen, einfach, indem ich eine gehäutete Aprikose püriere.

Zu diesem Salat kann man Fisch oder kurz gebratenes Fleisch servieren, auch ein dickes Stück Parmesankäse. Oder ein paar Garnelen oder frische Flusskrebse.

***

Zur Grillzeit noch ein verblüffendes Rezept. Einen Apfel schälen und entkernen, raffeln und mit dem Saft einer Zitrone mischen. Zwei sehr fein gehackte Schalotten zusammen mit ein, zwei Teelöffeln Honig, Salz und Pfeffer dazugeben; einen Viertel Liter geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse heben und kalt stellen. Man kann diese cremige Sauce ruhig ein paar Stunden vorher zubereiten. Sie passt gut zu gebratenen oder gegrillten Auberginen- oder Zucchinischeiben – für unsere lieben Vegetarier. Oder zu Fisch.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde

Service

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Bernd Matthies kocht gern und isst noch lieber.
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