Kolumne: BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Jakobsmuscheln mit Artischockensalat

…und der Kuchen danach

Renzo Pasolini

Jakobsmuscheln kriegt man ja auch in Berlin frisch, zum Beispiel bei Lindenberg; für vier Personen braucht man bei dieser Vorspeise zwölf mittelgroße. Erst mal wird in einer Kasserole Wasser – so viel, dass die Jakobsmuscheln bedeckt sind – mit ein bisschen Salz und je 50ml Martini und Weißwein erwärmt: auf 60 Grad. Am besten misst man das mit einem Thermometer oder mit dem Finger. Die Temperatur ist ganz wichtig, sonst werden die Jakobsmuscheln, die jetzt reinkommen, hart. Zehn Minuten lang lässt man sie ziehen, dabei ab und zu rühren. Am Ende sollen sie noch leicht glasig sein. Dann holt man sie heraus und lässt sie auf einem Teller abkühlen. Die ziehen noch ein bisschen Jus – den bitte nicht wegschmeißen, sondern in den Topf mit der Fischbrühe geben, daraus machen wir nämlich gleich noch eine Suppe.

Jetzt schneidet man etwas rohes Gemüse in ganz ganz kleine Würfelchen: 30 Gramm rote Paprika, je 50, 60 Gramm Lauch und Stangensellerie. Das mischt man zusammen mit Zitronensaft, zwei Esslöffeln Olivenöl, den in Scheiben geschnittenen Jakobsmuscheln, würzt mit Salz und Pfeffer und lässt das Ganze eine halbe Stunde marinieren.

Von vier Artischocken zupfen Sie die Blätter ab, Sie brauchen nur den Boden (ohne die Haare), den legen Sie in eine Schüssel mit Wasser und Zitrone, damit die Artischocken nicht dunkel werden. Dann werden sie in dünne Scheiben geschnitten und ebenfalls mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer angemacht. Die hellen Blätter von einem Frisee-Salat legt man auf den Rand der Teller, so dass man praktisch Nester hat, garniert die Artischocken auf den Tellerboden und darauf kommen die Jakobsmuscheln.

Aus der Brühe kann man noch eine schöne Cremesuppe machen. Man reduziert einfach die Flüssigkeit etwas, gibt eine Tasse Sahne dazu, ein halbes Gramm Safran und einen Esslöffel Pernod. Noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt kommt der Topf vom Herd, zwei Eigelb, mit etwas Sahne verrührt, werden mit einem Mixstab in die (nicht mehr kochende!) Suppe gequirlt. So entsteht ein Schaum, fast wie beim Cappuccino. Die Suppe serviere ich in kleinen Tassen.

Renzo Pasolini arbeitet als Berater im Bacco in der Marburger Straße

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