Kolumne: BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Topinambursuppe mit gebratener Birne und Meerrettich

… und die Geschichten dazu.

Kurt Jäger

Topinambur ist was ganz Feines, auch wenn die Knollen nicht so hübsch aussehen. Für die Suppe brauchen wir 300 Gramm dieser Erdartischocken, die werden, ebenso wie eine mittelgroße mehlige Kartoffel und zwei Schalotten, geschält, in Würfel geschnitten und schon mal gesalzen. Den Pfeffer lass’ ich weg, weil später noch Meerrettich dazukommt, das reicht an Schärfe. Das Gemüse wird in Butter angeschwitzt und mit 400 ml Brühe oder Fond aufgefüllt und eine Viertelstunde durchgekocht. Danach kommen 200 ml Kokosmilch dazu, noch mal aufkochen und mit dem Zauberstab durchmixen. Jetzt wird abgeschmeckt: mit einem Esslöffel Meerrettich (aus dem Glas oder frisch gerieben), einem Esslöffel Sauerrahm und dem Saft und der Schale von einer Limone.

Für die Einlage – keine Suppe ohne – schäle ich zwei Birnen. Williams wäre schön oder Abate, da reicht aber eine, die sind immer riesig. Die schneide ich in Würfel und brate sie in etwas Butter an. Die Suppe hat einen leicht süßlichen Touch, die aber durch die Säure von der Limette und das Scharfe des Meerrettichs gut ergänzt wird. Dazu passt ein Gläschen Sekt oder Prosecco.

Kurt Jäger macht zur Zeit eine kreative Pause

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