Kolumne: BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Zitronencreme & Himbeermousse

Zitronencreme war früher ja was ganz Besonderes. Aber es gab damals aus dem Westen so eine komische Zitronenspeise, Bejala hieß die oder so. Die kriegten wir auch manchmal , da war das Zitronenaroma in so einer Kapsel. Fürchterlich schmeckte das. Die eigene ist doch schöner.

Für die nehmen wir drei Eigelb und 80 Gramm Puderzucker, das wird hellschaumig aufgeschlagen. Dazu kommen der Saft und die abgeriebene Schale von einer Zitrone – wenn die nicht genug hergibt, nehmen Sie zwei; da muss man ein bisschen variabel und beweglich sein. Sie sind ja keine Laien. Kürzlich hatte ich eine Kiste, da waren die Zitronen alle so was von hart, da kam überhaupt nichts raus. Nicht mal mit der elektrischen Presse, die waren nur strohig. Nie wieder kaufe ich eine ganze Kiste, lieber hole ich jeden Tag drei Beutel.

So, jetzt werden drei Blatt Gelatine, in Wasser eingeweicht, ordentlich ausgedrückt und in zwei Esslöffel erhitztem Wein oder Sekt aufgelöst. Ein bisschen abkühlen lassen, und dann gibt man die Gelatine unter die Eiermasse. Und erst, wenn man mit dem Löffel Furchen ziehen kann darin, hebt man 300 Gramm geschlagene Sahne unter. Dann kann es eigentlich nicht passieren, dass sich der Zitronensaft absetzt. Jetzt muss man die Creme nur noch in Gläser oder Schüsseln füllen.

Wer möchte, kann sie noch garnieren – mit ein paar Erdbeeren oder Himbeeren. Aber im Prinzip braucht man nichts weiter, höchstens ein paar Mandelplätzchen, zum dazu Knabbern. Servieren Sie lieber eine größere Portion.

So, nun gibt es als Alternative eine Himbeermousse, die kann ich im Sommer von hochreifen frischen Früchten machen – oder das ganze Jahr über von gefrorenen. 400 Gramm Himbeeren werden mit 150 Gramm Puderzucker im Mixer zerkleinert. Wer die Kernchen nicht mag, streicht die Masse durch ein feines Sieb. (Ich verzichte darauf, denn wenn ich eine Himbeere esse, sind ja auch Kerne drin.)

Nun mache ich 150 Gramm weiße Schokolade im Wasserbad flüssig und gebe sie ebenso zu meinem Himbeermark wie 250 Gramm Sahnequark. (Es ist ja Ostern, da achten wir mal nicht auf die Kalorien.) Zwei Blatt Gelatine weiche ich ein (mehr brauche ich nicht, denn die Schokolade macht die Mousse später auch fest) und löse sie später mit einem Spritzer Limettensaft auf. Das wird nun alles zusammen kräftig glattgerührt.

Jetzt wie schon vorhin: Wenn ich mit einem Löffel Furchen ziehen kann, gebe ich 250 Gramm geschlagene Sahne dazu. Die hebe ich ganz locker unter, damit so eine rosarot-weiße Marmorierung entsteht.

Nennen wir das ruhig mal: Kunst am Dessert.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant Carmen in Eichwalde bei Berlin.

Carmen Krüger