Kolumne: Von TISCH zu TISCH : Vivaldi

Panierter Hahnenkamm mit pochiertem Landei

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An dem großen runden Tisch da vorn feiern freundliche Russen. Gleich nebenan steht ein Japaner im Mittelpunkt einer international besetzten Gästerunde. Man spricht Englisch. Nach langer Zeit sind wir mal wieder im Vivaldi, dem Gourmetrestaurant im Schlosshotel im Grunewald. Das Ambiente, dem einst Karl Lagerfeld einen barocken, großfürstlichen Stempel aufdrückte, wirkt sanft entplüscht. Dass die Kerzen in ihren großen Gläsern auf Sand stehen, wirkt wie ein dezenter Hinweis darauf, dass sich das Haus unter spanischer Herrschaft befindet.

Es fällt nicht ganz leicht, hier zu landen. Kurz nach einem Relaunch waren im Januar erst mal Betriebsferien. Als wir unmittelbar danach einen Tisch reservierten, mussten wir eine Telefonnummer hinterlassen, unter der uns wenige Stunden später mitgeteilt wurde, dass an jenem Abend eine geschlossene Gesellschaft eingeplant sei. Beim nächsten Reservierungsversuch waren die Kellner zu beschäftigt, eine Vorbestellung aufzunehmen.

Aber nun sind wir hier und schlucken spanischen Stolz mit den Perlen des Cava, der fast so teuer wie Champagner ist, aber dafür auch fast so gut (11 Euro). Ansonsten muss man nicht unbedingt Oligarch sein, um einen guten Wein zum Essen zu finden. Der 2008er Rivaner von Johner ist der preiswerteste mögliche Begleiter und passt gut (27 Euro).

Die Kellner treten angenehm unprätentiös auf, bringen rasch drei Sorten frisch gebackenes, duftendes Brot, dazu Butter, fruchtig edles Olivenöl und zeitnah dann den ersten Gruß aus der Küche: Entenleber im Mango-Mantel und eine blasse Etüde über die Variationen von Tomate und Mozzarella. Der zweite Gruß ist noch besser: Lemongrass-Schaumsüppchen und roh marinierter Thunfisch auf Algensalat.

Es gibt drei Menüs, die miteinander kombiniert werden können und zwischen 45 und 105 Euro kosten. Im Menü Royale ist aufgelistet, was Michelin-Tester lieben, von der marinierten Jakobsmuschel bis zur Wachtelbrust. Viel spannender kamen mir das regionale Menü „Brandenburg“ und vor allem die vegetarischen Kreationen „Grunewald“ vor.

Wir begannen in Brandenburg mit einem, ja, tatsächlich originellen Vorspeisenteller mit pochiertem Bio-Landei, Brokkoli, ganz und gar köstlichen Würstchen nach Art der Landjäger, nur viel zarter und pikanter, und einem kleinen Stück gnädig paniertem Hahnenkamm (18 Euro). Der hausgemachte Kaninchenschinken war zart, hatte allerdings wenig geschmacklichen Charakter. Radieschen und Wildkräuter gaben ihm eine knackige Note (18 Euro).

Die gefüllten Chicoree hätten das Zeug zum Dessert gehabt mit ihrer süß knuspernden Mandarinen-Haselnuss-Vinaigrette. Leider waren die Stauden geradezu antisterneverdächtig hart. Das erhob sich nicht wirklich über Hobbykochniveau (14 Euro). Intelligenter präsentierten sich die Cannelloni aus einer samtigen Kartoffelmasse in einem Fonds aus Tomaten und Estragon mit Mangold und Croutons. Für den Preis nichts, für das man eigens wiederkommen würde, aber ein achtbarer Versuch, einen Klassiker umzudichten (21 Euro).

Die Desserts waren ganz gut gelungen. Das Warten auf ein warmes Küchlein aus Ziegenquarkeis, wildem Thymian, Zitrusfrüchten und gesalzenem Karamell hat sich gelohnt (14 Euro). Noch besser gefielen uns die bräunlichen Blätter von der geschmorten Birne, vor allem wegen der Kombination mit einem sanften Milchschaumeis und einer großen Menge sinnlich knuspernder, süßer Macadamia-Streusel (13 Euro).

So hätten wir das „Vivaldi“ wieder in einigermaßen sicheren Gewässern gewusst, hätte uns nicht gerade die Nachricht erreicht, dass ein Kochwechsel stattgefunden hat, der freilich auf Kontinuität hoffen lässt. Der bisherige Sous-Chef Volker Fuhrwerk übernimmt das Zepter. Wünsche an den Neuen: Bitte den vegetarischen Teil verbessern. Und bitte unbedingt Beständigkeit reinbringen. Nicht alle Gäste bemühen sich so hartnäckig um eine Reservierung wie wir.

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