Kulinarische Kindheit : Das sind die Leibspeisen Berliner Spitzenköche

Jedes Kind hat eine Lieblingsspeise, von der es nicht genug kriegen kann. Wir haben sechs der besten Berliner Köchinnen und Köche gefragt: Wie war das bei Ihnen?

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Max Strohes Curryreis mit Huhn und Banane
Max Strohes Curryreis mit Huhn und BananeFoto: Mike Wolff

Kein Witz, durch dieses Gericht bin ich Koch geworden. Meine Mutter hat es häufiger gemacht, und bei ihr ging das so: In einen Messbecher kamen Sahne, Banane, Tomatenmark, Zucker und Currypulver; das Ganze hat sie mit dem Pürierstab aufgemixt. Dann wurde Geflügelfleisch geschnetzelt, ich vermute mal, es war Putenbrust, denn in meiner Erinnerung ist eine Sehne mit im Spiel. Das kam in eine Auflaufform, die Bananenpampe würde drübergegossen, dann hat sie noch grobe Bananenstücke draufgesetzt.

Nun der Clou: geriebener Emmentaler aus der Tüte! Den streute meine Mutter über alles und steckte die Form in den Ofen. Was der Käse da zu suchen hatte, verstehe ich bis heute nicht. Vermutlich flockte das Eiweiß des rohen Geflügels aus, das war jedenfalls immer trocken. Dazu gab es matschigen Reis aus dem Kochbeutel. Den habe ich richtig gehasst und nicht angerührt. Mir ging es einzig und alleine um den Geschmack von Banane, Zucker und Curry, die Stücke habe ich rausgepuhlt.

Max Strohe, 9
Max Strohe, 9Foto: privat
Max Strohe, 34
Max Strohe, 34Foto: Mike Wolff

Diese herrliche Kombination von süß, fruchtig und scharf – absolut exotisch! Ich wurde ermahnt, ich solle nicht nur von dem einen naschen. Mit sechs Jahren kam ich ins Krankenhaus, die Mandeln wurden entnommen und ich durfte wegen der Halsschmerzen viel Eis essen. Als ich gefragt wurde, was willst du noch, sagte ich: Currybananen.

Auf dem Gymnasium war ich ein recht guter Schüler, bis ich mit 15 in die Kurt-Cobain-Phase kam, null Bock auf nichts und die Frisur dazu. Meine Mutter bot die Alternative an: Internat oder Ausbildung? Das wusste ich doch nicht. Sie fragte dann: Was machst du gern? Bananenreis mit Curry, war die Antwort. Und so begann ich eine Lehre als Koch in einem Landgasthof. Später hat mich ein Küchenchef mal ermuntert, beim Zusammenstellen von Gerichten mehr zu experimentieren, aber eines zu bedenken: Kombiniere alles, du musst nur Brücken schlagen! Nun habe ich das Rezept meiner Mutter modernisiert, so, wie ich es heute machen würde. Der Reis wird zu einer smarten Creme und verschwindet dadurch. Ich nehme eine gute Hühnerbrust. Der Emmentaler ist uralt und wird als grobe Hobelspäne zum Dekorationselement. Die Banane flambiere ich mit Rum. Ein Fruchtsorbet sorgt für eisigen Kontrast.

So, finde ich, kann man das essen.

– Max Strohe kocht im Tulus Lotrek, Fichtestraße 24, 10967 Berlin

 

Max Strohes Curryreis

Für 4 Personen

 

1. Komponente: Reiscreme:

125 g Basmatireis

250 ml Geflügelfond

50 ml Bananensaft

100 ml Sahne

3 TL Elephant Curry Pulver, Salz, Zucker

Alle Zutaten zusammen zu einer breiigen Konsistenz kochen und im Standmixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz & Zucker abschmecken.

Anschließend durch ein feines Sieb passieren und geschlagene Sahne unterheben.

 

2. Komponente: Bananensorbet mit Ahornsirup:

175 g Bananen

125 ml Wasser

50 g Zucker

Prise Salz, Saft von einer Zitrone, 50 ml Ahornsirup, 1 EL Erdnussbutter

Wasser und Zucker zu Sirup einkochen. Zitronensaft zugeben und geschälte Bananen mit Stabmixer einpürieren. Mit einer Prise Salz, Erdnussbutter, Ahornsirup abschmecken und in einer Eismaschine gefrieren.

Sollte keine Eismaschine zur Verfügung stehen, die Masse ins Gefrierfach stellen und während des Hartwerdens gelegentlich umrühren.

Beim Anrichten Bananeneis in gemörserten Bananenchips aus dem Bioladen wälzen. Das sorgt für Cruncheffekt.

 

3. Komponente: Hühnerbrust:

Ich verwende Kikok Huhn. Die Brust putzen und auf der Hautseite in geklärter Butter eine Minute anbraten, wenden und eine Minute weiterbraten.

Anschließend bei 170 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten fertig garen.

 

4. Komponente: Flambierte Banane:

Geschälte Banane in geklärter Butter von beiden Seiten anbraten und mit einem braunen Rum flambieren.

Alten, gereiften Emmentaler am Stück, 20 g pro Portion.

 

Anrichten: 

Einen Kleks heiße Reiscreme mit einem Esslöffel auftragen und mit der Spitze des Löffels tränenartig verstreichen. Flambierte Bananen anlegen, Hühnerbrust aufschneiden und mit Maldon Salz & Pfeffer würzen und anlegen.

Bananeneis platzieren und Emmentaler grob darüber hobeln.

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