Lebensmittel : Restlos glücklich

Trockene Brötchen – viele werfen die weg. Andere machen mit Öl, Lauch und Salami einen feinen Salat daraus. Vom sinnvollen Umgang mit Lebensmitteln.

Oliver Keppler
Brötchen
Was man aus alten Brötchen alles machen kann. -Foto: dpa

Essen zuhauf, ganze Paletten voller Lebensmittel – die niemand haben wollte. In dem Lagerraum des Berliner Großmarkts sind sie gelandet, weil die Bananen braune Stellen haben, die Joghurtbecher verbeult sind, das Brot trocken ist und das Haltbarkeitsdatum der Milch demnächst abläuft. Produkte einer Überflussgesellschaft, von der „Berliner Tafel“ eingesammelt in den Supermärkten der ganzen Stadt. 18 Tonnen am Tag, 550 Tonnen im Monat, so viel, wie 300 E-Klasse-Mercedes wiegen.

Doch nicht alle Supermärkte spenden ihre überschüssige Ware für karitative Zwecke. Vieles landet im Müll. Wie viel genau, kann niemand beziffern. Es gibt keine Statistiken, weder ist bekannt, wie viele Lebensmittel der Handel wegwirft, noch, was alles in deutschen Haushalten in der Abfalltonne landet. Der „New York Times“ zufolge schmeißt eine vierköpfige Familie in den USA im Monat 60 Kilogramm weg. In Großbritannien wandern jährlich mehr als vier Millionen Tonnen in den Müll, berichtet der „Guardian“.

Für Deutschland gibt es höchstens Anhaltspunkte. So schätzt der Bundesverband für Nahrungsmittel- und Speiseresteverwertung (BNS), dass jährlich mehr als zwei Millionen Tonnen gewerbliche Speisereste in Deutschland anfallen, all das, was auf den Tellern in Kantinen, Schulen, Krankenhäusern und Altenheimen liegen bleibt. Dem BNS gehören 90 Unternehmen an, die Essensreste einsammeln, um sie in Biogasanlagen zu verwerten.

Dass es keine konkreteren Zahlen gibt, überrascht selbst die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK). „Immerhin leben wir in einem Land, in dem so ziemlich alles erfasst und untersucht wird“, sagt Marketingleiter Wolfgang Twardawa. Ihm selbst ist nur eine Studie aus Österreich bekannt, die Rückschlüsse auf Deutschland zulässt: Die Universität Wien hat herausgefunden, dass zehn Prozent aller Lebensmittel originalverpackt in den Hausmüll geworfen werden. Das sind 350 Euro pro Haushalt im Jahr. „Übertragen auf Deutschland wären das Lebensmittel im Wert von zehn Milliarden Euro, die jährlich originalverpackt in den Abfalltonnen landen“, sagt Twardawa. „Eine Riesenverschwendung.“ Überraschend sei gewesen, dass in den Wiener Arbeiterbezirken genau so viel weggeworfen werde wie in den besseren Vierteln. Die Verschwendung von Lebensmitteln scheint keine Frage des Geldes zu sein.

Den Handel hält der Marktforscher nur teilweise für verantwortlich. Zwar werbe jeder Supermarkt mit Jumbopackungen, Zehnerpacks und Sparangeboten und animiere seine Kunden damit zu möglichst großen Einkäufen. Bedenklich sei aber eher das Konsumverhalten vieler Verbraucher. „Sie kaufen planlos ein und brauchen die Lebensmittel am Ende nicht auf.“ Während der Handel einen Teil der übrig gebliebenen Ware immerhin an karitative Einrichtungen spende, landeten Lebensmittel in privaten Haushalten meist einfach im Müll.

Den Großmüttern wäre das nicht passiert. Die hatten meist einen Speiseplan für die ganze Woche, wussten also beim Einkaufen genau, was sie brauchten – und kalkulierten die Zweitverwertung von Resten von vornherein ein. Am Montag wurde aus dem, was vom Sonntagsbraten übrig blieb, Fleischsalat oder Ragout oder Brotbelag, aus Salzkartoffeln wurden Bratkartoffeln, Gemüse wurde zur Suppe verwandelt, als Rührei verlängert oder mit Reis vermischt. Bestimmte Gerichte wie Gulasch oder Sauerkraut schmecken bekanntlich ohnehin am besten aufgewärmt, aber oft war auch der Nudelauflauf beliebter als die Nudeln in ihrer ursprünglichen Form.

„Mit Resten zu kochen, ist keine Strafe, sondern Herausforderung“, meint Fernsehköchin Sarah Wiener, die als Kind essen musste, was auf den Tisch kam, „sogar das Fleisch, obwohl ich Vegetarierin war“. Heute sei es ihr wichtig, die Reste im Kühlschrank aufzubrauchen. Das Problem ist ihrer Meinung nach, dass Quantität oft mehr zählt als Qualität. „Ein richtiges Wiener Schnitzel reicht über den Tellerrand, aber wer soll das essen? Eine Unart!“ Aus Erwin Wagenhofers kritischem Dokumentarfilm „We feed the World“ über die Lebensmittelindustrie ist ihr ein Satz besonders hängen geblieben: „Jeden Tag wird in Wien so viel Brot weggeworfen, wie in Graz gegessen wird.“ Brot, so Sarah Wiener, „ kostet so wenig, deswegen landet es schnell mal im Müll.“

Dabei kann man gerade mit altem Brot viele köstliche Gerichte zubereiten. Semmelknödel, Arme Ritter, Brotsalat ... Dafür beträufelt man zum Beispiel die alten Brötchen vom Vortag mit Weißweinessig und Olivenöl, schneidet Lauch, Zwiebeln und Tomaten, mischt Salamischeiben drunter. Für die Armen Ritter, den Klassiker unter allen Resteessen, werden einfach alte Brötchen oder Toastscheiben in Milch, Zucker, Ei und Vanillezucker aufgeweicht und in Butterschmalz angebraten. Selbst Martin Göschel, Sternekoch im Restaurant des Frankfurter Varietétheaters Tigerpalast, hat Arme Ritter schon einmal auf die Speisekarte gesetzt. „In dieser Jahreszeit kann man die prima mit winterlichen Gewürzen wie Kardamom, Zimt und Nelke verfeinern.“

Göschel achtet darauf, dass Lebensmittel nicht verschwendet werden. „Aber in einem Gourmet-Restaurant fallen immer mal wieder Reste an. An einem Rehfilet schneidet man nun mal die etwas brauner gebratenen Enden ab, nur der Mittelteil wird serviert.“ In vielen Profiküchen vernaschen die Mitarbeiter die Enden gern.

Auch wenn ein Gast im Restaurant seine Portion nicht schafft, muss der Rest nicht im Müllkübel landen. In den USA wird er ganz selbstverständlich, auch ohne dass man darum bitten muss, in den „Doggie Bag“ zum Mitnehmen gepackt. Inzwischen bieten das auch hierzulande immer mehr Restaurants an – wie das Kreuzberger Café Obermaier, wo der Koch sich eine besonders originelle Verpackung ausgedacht hat (siehe Foto). Inzwischen gibt es in den USA schon Restaurants, die ihren Gästen erklären, wie sie aus dem Inhalt des Doggie Bags noch ein ganz neues Gericht zaubern können.

In Deutschland ist gerade ein Kochbuch mit Anleitungen zur Resteverwertung erschienen: „Das Nichts wegwerfen Kochbuch“ (Parragon books, 4,99 Euro). Für die Pellkartoffelsuppe, so liest man dort, muss man nur einen halben Liter Milch und fünf Kartoffeln im Mixer pürieren, eine Prise Muskatnuss sowie etwas Majoran zugeben und das Ganze erhitzen.

Die Berliner Tafel überlegt schon länger, ob sie Rezepte für einfache Gerichte verteilen soll. „Viele Menschen können gar nicht kochen“, sagt Sabine Werth. Sie hat die Tafel vor 15 Jahren gegründet, auch, um ein Zeichen gegen die Wegwerfmentalität in der Gesellschaft zu setzen. „Aber wer nicht einmal ein Rezept kennt, der hat ein banales Verhältnis zu Lebensmitteln“, glaubt Werth. Dass das Essen am Ende im Müll lande, sei kein Wunder. Dabei könne man so leicht und schnell ein gutes Gericht zubereiten. „Zwiebeln, Toastbrot, Käse klein schneiden, eine Brühe aufkochen – fertig“, sagt Werth.

Je mehr Fantasie und Erfahrung jemand beim Kochen hat, desto leichter fällt ihm das Improvisieren, mit dem, was im Kühlschrank so rumliegt: eine halbe Zitrone, eine übriggebliebene Bratwurst, ein angebrochener Ziegenkäse ... Wer da nicht weiter weiß, sollte ins Internet schauen. Bei brigitte.de zum Beispiel kann man ein paar Zutaten eingeben und bekommt dann das passende Rezept dazu.

„Love food, hate waste“ heißt die Kampagne, die die britische Regierung gestartet hat: „Liebe das Essen, hasse den Abfall.“ Bei den vier Millionen Tonnen, die im Königreich jedes Jahr im Müll landen, hat die Regierung den Handlungsbedarf erkannt und eine Liste mit Ratschlägen aufgestellt, an die sich die Briten halten sollen, darunter ganz simple Tipps wie: Niemals mit leerem Magen einkaufen gehen. Nicht ohne Einkaufsliste den Supermarkt betreten. Die großen Vorratspackungen ignorieren, Käse und Fleisch an der Frischetheke kaufen, denn nur dort lässt sich der eigene Bedarf auf das Gramm genau abwiegen. Auf der Website www.lovefoodhatewaste.com finden sich eine Fülle von Tipps, von der Vorratshaltung bis zu Rezepten. Eine vergleichbare Kampagne gibt es in Deutschland nicht. Wer beim Verbraucherschutzministerium, den Verbraucherzentralen oder bei karitativen Einrichtungen nachfragt, trifft erst einmal auf ratlose Pressesprecher.

In Zeiten der Finanzkrise kann man sein Geld aber besser anlegen als in Lebensmitteln, die ohnehin nicht gegessen werden. „Das ist ein Tabuthema“, sagt Sarah Wiener. „Viele beklagen sich über steigende Preise, aber anscheinend sind Lebensmittel in Deutschland noch viel zu billig.“

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