Essen & Trinken : Milchmädchen Die

Sie hatte Heimweh. Nach Quark, der wie früher schmeckt, und nach Rügen. Eine Forscherin und ihre Molkerei – zum Tag der Milch am 1. Juni

Christiane Osterhof
Vor der Quarkwanne: Die Chefin (links) und ihre Mitarbeiterinnen. Foto: Stefan Pocha/Christiane Burwitz
Vor der Quarkwanne: Die Chefin (links) und ihre Mitarbeiterinnen. Foto: Stefan Pocha/Christiane Burwitz

Fleisch, Flachs oder Milch: Das war hier die Frage. Sylva Rahm-Präger zog es zurück aus Berlin in die alte Heimat; nach Jahren in der Forschung wollte die Agrarwissenschaftlerin sich auf Rügen selbstständig machen, und zwar mit einem regionalen Produkt. „Beim Fleisch konnte ich schon den Geruch nicht ertragen, die Flachs-Leute haben mittlerweile alle Pleite gemacht.“ Sylva Rahm-Präger ist froh, sich damals, Mitte der 90er Jahre, für die Milch entschieden zu haben. Denn damit ist ihr eine der nicht allzu häufigen Karrieren auf der Ostsee-Insel gelungen. Ihre Molkerei „Rügener Inselfrische“, 1998 in dem Dorf Poseritz im Südosten der Insel gegründet, hat heute acht Mitarbeiter, verarbeitet 5000 Liter Frischmilch jede Woche und macht mit Joghurt, Quark und Frischkäse 350 000 Euro Umsatz im Jahr. Im Vergleich mit den Branchenriesen, die drei bis vier Millionen Liter Milch im Jahr verarbeiten, vielleicht nicht so viel – dafür aber garantiert frisch.

Hinter der Erfolgsgeschichte steckt ein Höllenlärm. Montags und mittwochs wird die etwa fünf Grad kalte Milch zwischen vier und fünf Uhr morgens angeliefert. Sie stammt von Poseritzer Kühen, die auf der Weide nebenan grasen. Um sechs rattert und knattert die Anlage los, die frische Milch wird in Metallrohre in der Molkerei gepumpt, unterwegs für drei bis fünf Sekunden auf 73 Grad erhitzt und dann sofort wieder abgekühlt. So tötet man die meisten Bakterien ab, und die Milch wird pasteurisiert.

Gudrun Riek ist um diese Uhrzeit ganz allein in der rundum gefliesten Molkerei; in dem badewannengroßen Bottich neben ihr arbeiten Lab und Ferment sich an der schon pasteurisierten Milch ab und verdicken sie zu Bruchmasse, aus der später Molke von Quark getrennt wird. Für ein Kilo Quark braucht man vier Liter Milch, so die Faustformel. Wenn die Chefin kommt – in Jeans, weißen Kunststoff-Clogs und grauer Strickjacke unter dem weißen Kittel –, läuft die Produktion von Quark, Joghurt und Frischkäse bereits auf vollen Touren.

Sylva Rahm-Präger, 50, ist gelernte Melkerin und promovierte Agrarwissenschaftlerin. „Zu DDR-Zeiten gab es auf Rügen nur Milch, Buttermilch und losen Quark“, erinnert sie sich. Nach der Wende arbeitete sie in Berlin und Hannover in der Genforschung, ein Angebot aus Seattle lehnte sie ab. Lieber ging sie mit der neunjährigen Tochter nach Rügen zurück. „Ich kann nur in der Nähe der Ostsee leben.“

„Mit dem Mut der Ahnungslosen“ stürzte sie sich in die Selbstständigkeit, beschaffte Kredite und überzeugte Anteilseigner, plante den Umbau eines alten Schweinestalls, der erst mal komplett entkernt werden musste, suchte aus 24 Molkereimeistern den genau richtigen heraus, und startete mit ihm, einem Fachberater aus der Milchwirtschaft und vier fachfremden Frauen aus der Umgebung das Projekt: Wir machen gesunde Milchprodukte ohne Konservierungsstoffe und ohne jeden chemischen Zusatz.

Auch den Verein, der heute dafür garantiert, dass solche Reinheitsversprechungen auch eingehalten werden, hat sie mitgegründet, ist mittlerweile dessen Vorsitzende. Die Mitglieder des „Rügen Produkte Vereins“ bieten frische Qualitätsprodukte an, ob Eier, Honig, Marzipan oder Bier. Die Betriebe verwenden nur einheimische Rohstoffe und gesundheitlich unbedenkliche Inhaltsstoffe, überwachen artgerechte Tierhaltung und umweltgerechte Landwirtschaft und vermeiden lange Transportwege, so die Satzung des Vereins.

„Man muss was tun“, lautet die Devise der zierlichen, quirligen Unternehmerin, die auch nach einem langen Arbeitstag am liebsten weiter in Bewegung ist. Schon in früher Jugend sei sie von einem Virus befallen worden, erzählt sie lächelnd, „dem Pferdevirus“. An fünf Abenden die Woche geht sie reiten. Mittlerweile hat sie auch ein eigenes Pferd, nach dem Hauptdarsteller des Films „Titanic“ schlicht „Di Caprio“ genannt, das regelmäßig bewegt werden will. Viele ihrer Freunde trifft sie sowieso immer im Stall, „die sind nämlich auch infiziert“.

Zwei August-Wochen im Jahr lässt sie Sattel und Zaumzeug allerdings liegen. Dann trifft sie sich mit ihren Freunden in Rügens Seebädern Binz, Sellin oder Baabe: zum Herumlaufen und Gucken. Dann sitzen sie in Cafés und auf der Promenade und schauen sich die Touristen genau an. Was tragen die? Was ist jetzt Mode? Worüber reden die Stuttgarter, die Leipziger und Berliner?

6 220 987 Übernachtungen hat das örtliche Tourismusbüro 2009 auf Rügen gezählt, durchschnittlich blieb jeder Gast fünf Tage auf der Insel. Dass das kleine Poseritz vom Tourismus nicht viel abbekam, ließ die energische Frau Doktor nicht ruhen. Folge: Wer heute in dem rund 1000 Einwohner zählenden Dorf haltmacht, der will entweder die Marienkirche aus dem 14. Jahrhundert besichtigen – oder im Hofladen der Molkerei den besonders cremigen Quark, Joghurt oder würzigen Frischkäse einkaufen. Denn so wie hier wird Quark nur noch selten gemacht, so wie früher. Und er lebt. Wer ihn mit Milch vermischt und in der Küche stehen lässt, hat am nächsten Tag Dickmilch.

Die ersten fünf Jahre waren die härtesten ihres Lebens, sagt die Unternehmerin. Es dauerte, bis die Molkerei-Produkte sich herumgesprochen hatten. Vor drei Jahren dann hat Sylva Rahm-Präger umgebaut und ihren Betrieb um den Hofladen erweitert. Der Bau ist holzverschalt, in leuchtendem Blau gestrichen – und lockt so Touristen an. Die decken sich hier vor der Heimfahrt ein, und stärken sich mit Kaffee und selbst gebackenem Kuchen oder Kartoffeln mit Quark. Die Chefin freut sich einerseits darüber, dass der Hofladen den Umsatz um 100 000 Euro jährlich gesteigert hat und andererseits, dass auch viele Nachbarn aus Poseritz jetzt zum Kaffeetrinken vorbeikommen.

Da die meisten Gäste im Sommer kommen, macht Sylva Rahm-Präger ihren Umsatz zu 60 Prozent in nur drei Monaten. Um die Arbeit besser aufs Jahr zu verteilen und die Arbeitsplätze ihrer Angestellten zu sichern, hat sie ihr Angebot um lagerfähige Produkte erweitert. Denn die konservierungsmittelfreien Milcherzeugnisse sind nur begrenzt haltbar.

Zwei Mitarbeiterinnen stehen mit ihren Haarnetzen gerade am Tisch mitten in der rund 350 Quadratmeter großen Molkerei und gießen kochendheißen Holunderbeersaft aus einem riesigen Kunststoffkrug zielgenau in kleine Schraubgläser. Zack, zack, Deckel draufdrehen, am nächsten Tag kommt das Gelee in den Handel.

Neben Joghurt, Quark und Frischkäse mit oder ohne Obst, Kräutern wie Bärlauch, Dill oder Paprika, stellen die Poseritzer Frauen, die schon lange ohne den Beistand des Molkereimeisters auskommen, Konfitüren aus Brombeeren, Schlehen, Quitten, Holunder und Sanddorn her. Dafür verarbeiten sie wöchentlich etwa 300 Liter Wildfruchtsäfte.

Die kleinen Gläser mit dem nostalgischen Etikett stehen – neben den Milchprodukten – mittlerweile in vielen Supermärkten auf der Insel, rund 40 Hotels bieten ihren Gästen Buttermilch, Konfitüren und Kräuterfrischkäse aus Poseritz zum Frühstück an. Auch Sternekoch Ralf Haug vom Hotel-Restaurant Nixe in Binz schmeckt der Quark. „Wir bevorzugen Produkte mit kurzen Anfahrtswegen von Produzenten, die wir persönlich kennen.“ Unter den Besuchern des Hofladens sind inzwischen viele Nixe-Gäste, die Quark für einen Euro das halbe Pfund und Frischkäse im Glas mit nach Hause nehmen – nach Hamburg, Dortmund und Berlin.

So kam es auch, dass die Chefin letztes Jahr in der Galeria Kaufhof am Alexanderplatz zwei Tage lang stundenlang Quark mit frischen Erdbeeren in kleinen Plastikbechern zum Probieren verteilte. Der Test war erfolgreich, jetzt kann man in dem Kaufhaus einige der Rügener Molkereiprodukte kaufen.

Grund genug für Sylva Rahm-Präger, ihr Unternehmen weiter auszubauen. Sie sitzt in ihrem Büro über dem Hofladen, lauscht dem Murmeln der Gäste im Café und dem Klappern der Milchkannen in der Molkerei, schaut hinaus auf die saftigen Wiesen und Felder und denkt über noch mehr, ganz andere Produkte nach. Chutneys wären sicherlich eine Möglichkeit – aber Chutney mag sie nicht, und sie will nur das produzieren, was sie auch selbst gern isst. Also denkt sie über Senf nach, wo man vielleicht Senfpflanzen anbauen könnte, und wer möglicherweise Lust hätte mitzumachen. Aber das Projekt ist noch nicht reif, darüber muss sie noch reichlich mit sich zu Rate gehen, mit sich ganz allein. „Chef sein ist nicht immer einfach“, seufzt Frau Doktor, und für einen winzigen Moment scheint sie sich zu bedauern – ehe sie wieder ganz sie selbst ist: „Aber natürlich will ich hier auch keinen, der mir reinredet.“

Rügener Inselfrische, Poseritz Hof 15, 18574 Poseritz, Telefon 038307/40429, www.ruegener-inselfrische.de. Mehr über den „Rügen Produkte Verein“ unter www.ruegenprodukt-ev.de. In Berlin gibt es eine kleinere Molkerei, die sich Milchwerkstatt nennt: däri, Oderberger Str. 6. Mehr zur Milch unter www.milkipedia.de

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