Essen & Trinken : Mit Gin und Verstand

Englands berühmter Wacholderbrand wird nun auch hierzulande destilliert – und wie gut! Besuch bei zwei Alchimisten im Schwarzwald.

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Die Produktionskette: 47 Ingredienzien wie Lavendel und Zitronen werden eingemaischt, das Mazerat gerührt, gebrannt und in die Flasche gefüllt. Fotos: promo
Die Produktionskette: 47 Ingredienzien wie Lavendel und Zitronen werden eingemaischt, das Mazerat gerührt, gebrannt und in die...

Wenn Alexander Stein aus der Scheune tritt, blickt er auf die weiten Wiesen des Hegau, einen zwischen Schwarzwald und Bodensee gelegenen Landstrich. Über den Hof der Stählemühle wackeln Phönixhühner und Elsässer Gänse, man hört Schafe blöken, und am anderen Ende des Hofs, jenseits eines kleinen Teichs, steht ein Lama im Grünen. Während sich vor Steins Augen ein kurioses, deutsches Idyll ausbreitet, lagert in der Scheune in funktionalen, dunkelblauen Agrarplastikfässern und luftdichten Plastikboxen ein englisches Kulturgut: Gin. Noch ist er in seine einzelnen Bestandteile zerlegt.

Das Klischee will es, dass die Franzosen gern Rotwein trinken, die Deutschen ihr Bier und die Engländer Gin. Das ist ein je nach Rezeptur mit allerlei Kräutern und Beeren angereicherter Wacholderschnaps. „I’m feeling supersonic, give me gin and tonic“, forderte schon die Britpop-Band Oasis. Und selbst der eher kräftigeren Drogen zugeneigte Pete Doherty sang in einem Loblied auf sein Mutterland von „Gin in tea cups“ – denn was könnte englischer sein als Gin in Teetassen?

Dabei ist dieser, der Legende nach, ein jüngerer Verwandter des Genevers. Der wurde bereits Ende des 16. Jahrhunderts als Heilmittel in den Niederlanden gebrannt, von dort soll das Getränk von englischen Soldaten auf die Insel verschleppt worden sein. Auch nach Deutschland reichen die Familienbande, in die Nähe des Teutoburger Waldes. „Steinhäger“ heißt hierzulande ein Wacholderbrand, dessen Image ist wie die Tonpulle, in der er verkauft wird: eher grobschlächtig. Ein Magenaufräumer nach fetter Kost.

In Clubs und Cocktailbars hat es der Wacholdergeist in Form des „Gin Tonic“ zwar längst auf die Getränkekarten geschafft, doch in Deutschland hergestellter Gin nimmt sich bislang exotisch aus. Vielleicht muss man sagen: noch.

Denn die hiesigen Produktionsbedingungen sind eigentlich exzellent: Obst und Kräuter sind in bester Qualität vorhanden, und vor allem in Süddeutschland gibt es Familienbrennereien mit erstklassigem Know-how. Seit wenigen Jahren zeigen zudem mehr und mehr Destillerien, dass sie sich nicht mehr damit begnügen, ordentliches Kirschwasser oder Williamsbrand zustande zu bringen.

Einer von ihnen ist eben Alexander Stein, der Erfinder des „Monkey 47“, des ersten „Schwarzwald Dry Gin“. Stein ist ein stattlicher Mann Ende 30 und räumt gerne ein, dass die Sache mit dem Gin tatsächlich eine Schnapsidee gewesen sei. Sie habe ihm manch schlaflose Nacht bereitet. In einem früheren Leben war Stein Manager bei Nokia in den USA und dort für allerlei Produkte zuständig, die in Autos verbaut werden. Dass er nun auf eigene Faust Gin brennen lässt und vertreibt, liegt allerdings an seinen Genen: Stein kommt aus einer Familie, in der man, wie er es selbst formuliert, „in der Spirituose“ arbeitete.

Schon der Großvater hatte einen Betrieb, der unter anderem „Jacobi 1880“ im Sortiment hatte und 40 Jahre lang den italienischen Magenbitter „Fernet Branca“ in Lizenz produzierte.

Sein Vater folgte zwar dem Opa, erklärt Stein sichtlich amüsiert, aber er habe ihn mehr oder weniger für verrückt erklärt, den sicheren, gut dotierten Job bei einem Weltkonzern aufzugeben, um sich dem Gin zu widmen. Auch weil der Junge mit dem Handwerk des Brennens selbst nicht vertraut war.

Dafür konnte dieser Christoph Keller gewinnen, in dessen renommierter Stählemühle der Gin gebrannt wird. Keller ist wie Stein aus der Region und ebenfalls Quereinsteiger. Denn ehe er sich mit seiner Frau für den malerischen Hof im Hegau entschied, war er bereits als Künstler und Hochschullehrer, mehr noch aber als Verleger von Kunstbüchern in Erscheinung getreten. Und das mit großem Erfolg. Aus dem Rückzug ins Idyll allerdings wurde nichts – oder zumindest wenig: Kaum hatte Keller entdeckt, dass er mit der Mühle auch ein Brennrecht erworben hatte, war sein Ehrgeiz geweckt. Mittlerweile wird die von Familie Keller betriebene Stählemühle, die sortenreine Obst- und Kräuterbrände zu selbstbewussten Preisen im Sortiment führt, vom französischen Feinschmeckerführer Gault Millau zu den zehn besten Obstbrennereien der Welt gezählt. Vielfach wurden die Brände mit Preisen ausgezeichnet.

Stein und Keller könnten unterschiedlicher nicht wirken. Elegant gekleidet der eine, vollbärtig und in Latzhose der andere. Doch wenn es um ihren Gin geht, blitzt bei beiden Enthusiasmus auf. 120 Rezepturen haben Stein und Keller im Sommer vor fünf Jahren gebastelt und probiert. Am Anfang, erzählt der Ideengeber, waren die Ergebnisse frustrierend. Statt nach Gin roch das erste Destillat nach Seife.

Mehr als zwei Wochen verkosteten Keller und Stein unterschiedliche Mischungen, ein weiteres dreiviertel Jahr verschiedene Produktionsvarianten, bis sie sich für eine ungewöhnlich intensive Zusammenstellung von 47 Kräutern und Beeren entschieden. Neben Preiselbeeren, Lavendel, Akazienblüten, Zitronengras, Koriander, Abelmoschus, Vanille und Schlehen finden sich im „Monkey 47“ auch sechs verschiedene Pfeffersorten sowie mit Fichtensprossen, Brombeerblättern und Geißblatt einige typisch Schwarzwälder Zutaten.

Andreas Lanninger weiß das zu schätzen. Er ist als Berliner Barkeeper von Harry’s New-York-Bar und einem eigenen Laden bekannt geworden und sieht den Clou dieses Gin in seiner Fruchtigkeit. Normalerweise gehörten in einen Gin Tonic „auch Limette, Zitrone oder Gurke, das braucht man alles nicht“, wenn man den Schwarzwälder Brand nehme. Sogar pur und ungekühlt sei der Monkey ein Genuss.

„Es gibt Leute, die meinen, Gin bestehe ausschließlich aus Wacholder. Das ist Quatsch. Im 17. Jahrhundert vielleicht, heute gibt es interessantere Varianten, auch wenn der Wacholder selbstverständlich wichtig ist“, sagt Stein. Um aus den vielen Zutaten Gin zu machen, werden 23 Liter Melassealkohol mit 40 Kilogramm Kräutern vermischt und mit Wasser aufgefüllt. Für 36 Stunden wird die Mixtur warm gelagert, dann wird das sogenannte Mazerat in die wenige Meter von der Scheune entfernt gelegene Brennerei gebracht und in einer 152 Liter fassenden Brennblase destilliert.

Im Untergeschoss des kleinen Brennhäuschens der Stählemühle liegt ein weißer, kahler Raum von kaum 20 Quadratmetern. Hier verrichtet eine eigens für die hiesigen Zwecke entwickelte Anlage ihren Dienst; mit ihren unzähligen Rohren aus Kupfer sieht sie ein wenig aus wie eine Maschine in einem U-Boot von Jules Verne. Drei hohe Kessel: In den ersten, ganz rechts, wird die Mischung aus Alkohol, Beeren und Gewürzen gegeben und erhitzt; im mittleren Kessel destilliert die Flüssigkeit über fünf Ebenen, immer von unten nach oben (man kann durch kleine, beleuchtete Bullaugen zusehen). Schließlich schießt eine milchige, würzig duftende Brühe aus dem dritten Kessel: der ethanolhaltige Vorlauf voller Fettaugen. Dann piept die Maschine, ein kleiner Schwimmer beschreibt eine 45-Grad-Wende, quellklarer Gin fließt. In überschaubarer Menge. Gerade mal 80 000 Liter sind es bislang in all den Jahren – im Vergleich zu englischen Industriedestillerien ein Witz.

Stein ist freilich nicht der einzige, der die Idee vom heimischen Gin hatte: Aus München kommt seit 2007 ein „Munich Dry Gin“ mit Biosiegel sowie Hopfenblüten- und Malznoten, der zu Ehren Heinrich des Löwen „The Duke“ heißt; die Hardenberg-Wilthen AG, der zweitgrößte Spirituosenhersteller Deutschlands, vertreibt von Niedersachsen aus einen Gin mit Honignote namens „Freigeist“; und in Berlin haben es der von Ulf Stahl, dem wissenschaftlichen Direktor des Instituts für Gärungsgewerbe, gebrannte „Adler Gin“ sowie der Wacholdergeist der legendären Berliner Bar „Lebensstern“ zu einiger Bekanntheit gebracht.

Doch nur der „Monkey 47“ hat als deutscher Gin höchste Weihen erfahren. Im vergangenen Jahr wurde er in einer Blindverkostung von einer internationalen Jury zum besten Gin der Welt gewählt – bei der 1969 von der Vereinigung englischer Önologen und Weinhändler ins Leben gerufenen „International Wine & Spirits Competition“. Die Engländer zu Hause bei ihrem eigenen Nationalgetränk geschlagen zu haben, macht Alexander Stein sichtlich stolz. Er wählt eine Metapher aus dem Fußball: „Das ist schon ein bisschen eine Revanche für Wembley.“

Erhältlich u.a. bei Murkudis, Potsdamer Straße 81 E, in der Galeria Kaufhof und im KaDeWe. Preis pro Flasche (0,5 Liter) von 32 bis 45 Euro.

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