Essen & Trinken : Mordsküche

Mit einer Pinzette kann man Fleisch wenden – oder zustechen. Küchengeräte und ihr Verbrechenspotenzial: Ein Koch klärt auf.

Kolja Kleeberg
Am Tatort: Sterne- und TV-Koch Kolja Kleeberg in seiner Küche des Berliner Restaurants VAU. Gefährlich: gefrorene Lammkeule, Hackebeil, Messer... Foto: Mike Wolff
Am Tatort: Sterne- und TV-Koch Kolja Kleeberg in seiner Küche des Berliner Restaurants VAU. Gefährlich: gefrorene Lammkeule,...



DAS BEIL

Beim Beil ist es gar nicht so wichtig, dass es scharf ist – Gewicht muss es haben! Ich zerteile zwar keine Menschen damit, aber Knochen für Soßen und Fonds: Kalbsknochen, Wildknochen, Geflügelknochen hacke ich klein. Mein Metzgerbeil ist anderthalb Kilo schwer und ziemlich groß, so was gibt’s im Fachhandel, im Messerladen oder Haushaltsgeschäft. Manche besorgen sich gleich noch einen Kettenhandschuh dazu. Der schützt zwar nicht vor Prellungen, aber damit hackt man sich wenigstens nicht so schnell die Finger ab.

Ich arbeite nicht nur mit der scharfen Seite des Beils, sondern auch mit der stumpfen, wenn ich was zerkleinern will. Und mit der flachen Seite kann man das Schnitzel plattieren. Selbst verletzt habe ich mich damit noch nie. Mit einem anderen allerdings: Als ich eine Tür zerhacken wollte, hat es so zurückgefedert, dass ich es mir gegen die Stirn gehauen habe. Ist aber zum Glück schon eine Weile her.

DAS MESSER

Früher hieß es oft, dass in Restaurantküchen die Messer fliegen. Doch das ist nicht mehr so – sonst hätten wir ja nicht so einen Zulauf von jungen Leuten, die alle Köche werden wollen.

Wenn ich irgendwo hinfahre, reise ich immer mit meinem Messerkoffer. Da sind drei drin, ein kleines, ein großes und ein mittleres, außerdem ein Wetzstahl zum Schärfen, ein Kartoffelschäler, eine Pinzette und eine Reibe. Die Pinzette benutze ich zum Nudelaufdrehen oder zum Fleischwenden. Die könnte man aber natürlich auch als Mordinstrument nehmen. Wenn man die aufspreizt und jemanden in die Augen sticht – oder in die Nase schiebt. Beim Fliegen muss ich den Koffer selbstverständlich jedes Mal aufgeben. Verloren gegangen ist er mir noch nicht dabei. Dafür ist mir die Messertasche, die ich seit Jahren mit mir rumtrage, bei einer Veranstaltung geklaut worden. Da waren sogar noch kostbare japanische Messer dabei. Sehr gemein.

Für den Hausgebrauch müssen es gar nicht die tollsten, teuersten japanischen sein. Die ganz normalen Kohlenstoffstahlmesser von Windmühle sind super und relativ günstig. Die kann man auch gut mit dem Wetzstahl schärfen. Das mache ich eigentlich jedes Mal, bevor ich was schneide. Drei Messer reichen: ein kleines, ein mittleres, ein großes. Klar kann man qualitativ immer weiter hoch gehen. Aber zur Grundausstattung reichen diese drei, der Rest ist Spaß.

Was man tun muss, um sich nicht zu verletzen? Aufpassen! Da gibt’s keine besonderen Vorsichtsmaßnahmen oder Tricks, man muss halt hingucken, wo man schneidet, darf nicht träumen dabei. In Japan ist mir allerdings mal was passiert, da hab’ ich nur über den Tisch gewischt und bin an ein ganz neues Messer gekommen, das war so scharf, dass ich mir tief in den Daumen geschnitten habe. In der Restaurantküche gewöhnt man sich aber auch schnell bestimmte Reflexe ab: Wenn einem was runterfällt zum Beispiel, greift man nicht mehr automatisch danach. Außerdem empfiehlt sich festes Schuhwerk. Sandalen sind verdammt gefährlich.

DAS NUDELHOLZ

Mit dem Nudelholz kann man auch gut jemanden erschlagen, so schwer, wie das ist – wenn es sich um ein gutes handelt. Die Griffe stecken dann im Holz und liegen auf Kugellagern. Wir rollen damit Teig, Teig, Teig – Pizzateig, Hefeteig, Mürbeteig. Nudelteig eigentlich am wenigsten. Oder wir zerkleinern Nüsse damit.

Inzwischen gibt es solche Rollen auch aus Silikon, aber wir haben noch ein klassisches. Da klebt nichts fest: Je mehr man es benutzt, desto weniger klebt’s. Notfalls nimmt man ein bisschen Mehl in die Hand und reibt es damit ein, wirklich nur ein bisschen. Holz ist sogar hygienischer als Kunststoff, haben Studien gezeigt, weil es etwas Säure enthält, die tötet Bakterien. Aber in der Restaurantküche dürfen wir keine Holzbretter benutzen, obwohl die eigentlich besser sind. Das ist schon etwas absurd.

SEIL UND FADEN

Das einzige Seil, was wir benutzen, ist Rouladengarn. Damit jemanden zu erdrosseln – na ja, ich weiß nicht, ob das geht. Wahrscheinlich würde man sich dabei eher selber wehtun. Und wenn die Fäden richtig scharf wären, könnte man sie in der Küche gar nicht gebrauchen, dann würde man damit ja ins Fleisch schneiden. Außer für Rouladen – die gibt’s bei uns im VAU häufiger als Personalessen – nehme ich das Garn vor allem, um Geflügel zu binden und Gewürzsäckchen zu schließen.

DIE PFANNE

Wir braten alles, auch Fisch, in gusseisernen Pfannen, das sind wirklich die besten, die kleben am wenigsten. Wir haben auch andere ausprobiert, aber diese altmodischen sind unschlagbar, nicht zuletzt, weil sie so langlebig und günstig sind. Unsere stammen von De Buyer: 22 Euro. Die haben ein ganz schönes Gewicht. Gut für ein Verbrechen. Mit einer einfachen Alupfanne könnte man jemandem ja höchstens wehtun.

DIE SPICKNADEL

Ob man mit der Spicknadel jemanden erstechen könnte? Ich weiß nicht. Man kann die ja gar nicht richtig festhalten, die rutscht einem sofort weg. Wir brauchen sie heutzutage nur noch selten, die ist ein echtes Relikt. Früher hat man Rehrücken gern mit fettem Speck gespickt, Lardieren nennt man das. Aber wenn man da ins Fleisch reinpiekt, verletzt man es ja. Damals hat man das Wild ganz durchgebraten, da musste es eben von innen heraus saftig gehalten werden. Das macht man heute nicht mehr. Wir braten den Rehrücken rosa.

DER GASOFEN

Ich habe einmal in Flammen gestanden, weil ich zu nah an den Gasherd gekommen bin. In einem Restaurant auf Sylt war das, mitten im Winter. Zum Glück hatte ich drei T-Shirts übereinander an, weil es so kalt war in der Vorbereitungsküche. Ich hatte mich gerade an den Herd gestellt, um mich ein bisschen aufzuwärmen, da kam ein Bekannter rein, hat mich begrüßt und ganz herzlich gedrückt – in die Flamme rein, so dass der Rücken der Jacke anfing zu brennen. Das T-Shirt da drunter war auch durch. Meine zugeknöpfte Jacke hat mir jemand buchstäblich vom Leib gerissen.

Ich mag Gas sowieso nicht, ich liebe Induktion! Damit arbeiten wir auch im Restaurant. Das vereint die Vorteile von Gas und Elektro: Die Platte ist sofort heiß, ist aber genauso fein zu regeln wie beim Elektroherd.

Am Induktionsherd verbrennt man sich auch nicht. Töten könnte man allerdings schon: Leute mit Herzschrittmachern. Die dürfen nicht in dessen Nähe kommen.

DIE GEFLÜGELSCHERE

Wenn man denn eine Geflügelschere hat, sollte die möglichst stabil und kräftig sein. Man will ja Knochen damit durchschneiden. Doch wirklich nötig ist sie nicht. Was macht man schon mit der Schere? Ein Hähnchen zerteilen oder an Weihnachten die Pute. Das kann man genauso gut mit dem Messer machen.

DIE GEFRORENE LAMMKEULE

Von Roald Dahl gibt es eine herrliche Kurzgeschichte: Da erschlägt eine Frau ihren Mann, der sie verlassen will, mit einer gefrorenen Lammkeule. Die taut sie anschließend auf, brät sie und serviert sie den Polizisten, die die Tat aufklären wollen. Mit gutem Appetit verputzen diese die Mordwaffe.

Im VAU nehmen wir immer frische Lammkeulen. Da gilt die Faustregel: Ein Kilo Fleisch braucht bei 120 Grad eine Stunde. Salzen, pfeffern und mit Zitronen- oder Orangenschale würzen, dann wird die Keule in einer Mischung aus Butter und Olivenöl, halb und halb, gebraten. Die Molke der Butter karamellisiert, das gibt einen schönen Geschmack, außerdem bewahrt es einen davor, das Fleisch zu heiß anzubraten, was viele machen. Und: Nicht mit Rotwein, sondern Weißwein ablöschen, Rotwein überdeckt den Lammgeschmack. Dazu trinken – ja. Außerdem gibt man noch Kräuter mit in den Bräter, Thymian und Rosmarin und frischen Knoblauch. Kirschtomaten kann man auch dazulegen, von Anfang an, so dass die richtig zerfallen. Wenn man eine Zwei-Kilo-Keule hat: ab in den Ofen für zwei Stunden. Dazu würde ich Bäckerinkartoffeln machen, das ist wie ein Gratin, nur nicht mit Sahne, sondern mit Zwiebeln und Brühe. Da hätte Roald Dahl sich die Finger nach geschleckt.

Aufgezeichnet von Susanne

Kippenberger

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