Oberkellner Walter Putz : Das Erbe des Herrn Putz

Er bediente Strawinsky und den Aga Khan – Walter Putz war gerne Oberkellner. Doch seine Passion ist die Erforschung selbst bizarrster kulinarischer Fragen. Eine Begegnung.

Susanne Kippenberger

Wie man einen Kranich kocht, weiß Walter Putz ganz genau. Auch wie man Siebenschläfer und gefüllte Haselmaus zubereitet. Das hat er bei Apicius gelernt, jenem Römer, dem das erste Kochbuch der Welt zugeschrieben wird. Ob er es wirklich geschrieben hat, weiß niemand so genau, nicht einmal Walter Putz, und der weiß so ziemlich alles, was mit der Geschichte des Kochens und Essens zu tun hat. Auf jeden Fall ist das legendäre Buch unter Apicius’ Namen erschienen und natürlich hat der Oberkellner im Ruhestand es auch gekauft. Nicht einmal, sondern dreimal, die älteste Ausgabe ist von 1541.

Nicht, dass Walter Putz je Kranich zubereitet hätte. Der 84-Jährige begnügt sich am Herd mit Rührei und Pellkartoffeln, abends gibt es Butterbrot. Kochen, Essen, Trinken, das sind für den Sammler eher geistige Abenteuer. Strahlend und sprudelnd erzählt er von seinen Forschungen: woher der Name „Bistro“ kommen mag (was auch ein Dozent in Paris nicht eindeutig klären konnte), was die Gastronomie von der Gastrosophie unterscheidet, warum Langusten Heuschreckenkrebs genannt werden – „solche Dinge machen mir Spaß“. Sechs Stunden am Stück kann er mit einem Professor fachsimpeln, „wie die Buben mit der Eisenbahn“.

Über 30 Jahre lang hat Putz in Brenner’s Park-Hotel in Baden-Baden gearbeitet, eins von Deutschlands traditionsreichsten Luxushotels – ein Fachmann auf seinem Gebiet. „Ich war Oberkellner und kein Tellerhinsteller.“ Er hat tranchiert und vorgelegt und sich die Wünsche der Stammgäste notiert („das Fachinger musste auf dem Nachttisch stehen“), hat Strawinsky und Hindemith bedient, den Aga Khan und das Sammlerpaar Ludwig.

1954 hat Putz in einem Antiquariat sein erstes kulinarisches Werk erworben, Brillat-Savarins „Die Physiologie des Geschmacks“. Das war der Grundstock einer heute einzigartigen Bibliothek von 4000 Büchern und Dokumenten aus fünf Jahrhunderten. Keine Kochbücher, das Wort findet Herr Putz „fürchterlich“, das ist ihm viel zu profan. Vertreten sind die Klassiker wie Rumohr und Escoffier in historischen Ausgaben, aber auch solche Preziosen wie „Der Zahnstocher und seine Geschichte“ oder „Vom Brauchtum der Zitrone“. Zehn Titel hat Putz allein über die Auster zusammengetragen. Nicht, weil er so oft Austern isst, viel zu teuer sind die ihm. Aus Neugier und Leidenschaft hat er sie erstanden, auf Auktionen ersteigert, bei Antiquariaten bestellt.

Die „Bibliotheca gastronomica“ ist sein Leben, nie hätte er einzelne Stücke daraus weggeben oder verkauft (und er hätte sie mit großem Gewinn verkaufen können) – das wäre ja, als würde ihm jemand den Finger abschneiden, sagt er gern. Nein, er hat letztes Jahr gemacht, was er schon lange wollte, er hat sie der Sächsischen Landesbibliothek Dresden geschenkt. Warum Dresden? Warum nicht. „Das war so eine Marotte von eh und je.“ Die Eltern des gebürtigen Schlesiers haben nach dem Krieg in Meißen gewohnt, da ist er dann regelmäßig mit dem Omnibus hingefahren. Und warum nicht Dresden: „die geschundenste Stadt des Zweiten Weltkriegs“, wie Putz sie nennt. Seine Bibliothek zu besuchen, „dazu bin ich zu wackelig“. Aber warum auch, das meiste hat er eh im Kopf.

Walter Putz schmeckt’s, gern lässt er sich an diesem Sonntagnachmittag ein zweites Stück vom selbst gebackenen Apfelkuchen geben – aber er wäre wohl genauso glücklich, wenn er bei einem Schluck Wasser hier säße. Hier, das ist die Wohnung von Andrea Schmoll, die einige Mitgründungsmitglieder der blutjungen „Gastrosophischen Gesellschaft“ eingeladen hat, die das Erbe des alten Oberkellners fortführen soll. Die Dreißigerin kennt ihn, seit sie ein kleines Mädchen war: Ihre Mutter hatte ein Geschäft bei Herrn Putz nebenan, da wurden dauernd Pakete mit Büchern und Katalogen abgegeben. Letztes Jahr sind sie sich wieder begegnet, und so hat sie eine Nummer ihrer Baden-Badener Kulturzeitschrift Epidaurus in eine Festschrift für den Sammler und seine Bibliothek verwandelt.

Walter Putz, aufrecht und schlank, verbindet Bescheidenheit mit Klasse. Man sieht seiner Kleidung an, dass er sie schon viele Jahre hat, aber er trägt sie mit Stil. Mit seiner grauen Hose und dem dunkelblauen Jackett, Weste und Schlips, Taschenuhr und obligatorischem Einstecktuch könnte er Professor in Oxford sein.

Walter Putz hat sich selbst „geschliffen“, wie er das nennt. Acht Klassen Volksschule hat der Sohn eines Kutschers besucht, „da hinkt man immer hinterher“. Also hat er sich selbst gebildet, die Zimmermädchen haben ihm die ausgelesenen Feuilletons der „Frankfurter Allgemeinen“ eingesammelt. „Ich habe zu meinen Gästen ja immer ein Wort mehr gesprochen als normal.“ Die Literatur hat ihn fürs Sprechen geschult, Ovid, Gryphius, alles hat er mit dem Bleistift gelesen, ganz langsam, „ich hab’ das inhaliert“. Putz hat sich viel mit Lyrik beschäftigt und mit Musik, eine Freundin hat ihn nach dem Krieg in Konzerte mitgenommen, „dafür bin ich ihr heute noch dankbar“. Viele, gerade Stammgäste, hat der kommunikationsfreudige Oberkellner so besser kennengelernt, einige haben ihn auch eingeladen, nach London, Paris, Antibes. Oder ein Professor, Historiker und Jurist, hat seine eigenen alten Bücher mitgebracht. „Das waren die Glanzlichter, diese privaten Begegnungen.“

In der „FAZ“ stieß Putz eines Tages auch auf ein Gedicht von Gottfried Benn, „am 29. März 1958“, das Gedicht seines Lebens: „Der alte Kellner“. „Das Nichts, das Menschenlos, die Parzennähe /ein alter Kellner, schuftend prägt sie ein: /wenn eines ihn seiner Kinder sähe: /er möchte wohl ein anderer sein.“ Da dachte Putz, „jetzt schlägt’s 13! Wie kann der den so dahinstellen!“ Und so begann er auch Benn zu erforschen, „da hab ich heute eine Bombensammlung“, sieben Meter Benn plus Totenmaske, alle in seinem „Schlafstübchen“. Benn, das ist für ihn die größte Erfahrung seines Lebens, „was ich von dem Mann gelernt habe, das kann ich gar nicht beschreiben“.

Ein Radio, das ist der Gipfel an moderner Medientechnik in der Mansardenwohnung unterm Villendach, in der Putz seit 50 Jahren wohnt – „mein Königreich“. Er hört nur einen Sender, SWR2, oft besorgt er sich auch das Manuskript zu einer Sendung. „Ich hab mir sehr früh angewöhnt, nur mit Belegen zu sprechen, nicht aus der Luft raus.“ Einen Fernseher will er nicht, einen Computer braucht er nicht. Walter Putz schreibt mit der Feder, die er früher selbst aus Schilfrohr geschnitten hat und die heute aus Stahlrohr ist.

Walter Putz hat viel geschrieben in seinem Leben, Briefe an die ganze Welt. Wenn er wissen wollte, warum warmer Parmesan keine Fäden zieht, schrieb er ans Kieler Institut für Milchwirtschaft, war er dem Labskaus auf der Spur, fragte er Professor Schadewald in Düsseldorf. Nie habe er „mit der zweiten oder dritten Garnitur korrespondiert, immer mit der ersten“. Mit der Library of Congress in Washington und der Universität von Oslo, mit Volkskundlern und Ernährungswissenschaftlern, „tausend Fragen hab ich gestellt von meinem Kommandostand“. Auch diese Korrespondenz, „zwei Bordeauxkisten voll“, hat er nach Dresden gegeben.

Seine Leidenschaft hat ein geordnetes Fundament, jeder Tag eine feste Struktur. „Ich bin ein Programmmensch.“ Seit mehr als 20 Jahren pensioniert, steigt er immer noch morgens um sechs aus dem Bett, eine halbe Stunde Gymnastik, Rasur und Frühstück, „dann läuft der Tag“. Zu dem immer ein Mittagsschlaf und ein langer Spaziergang gehören, am liebsten frühmorgens, wenn kaum einer unterwegs ist, „da bin ich am glücklichsten“. In der Tasche hat er dann stets ein Benn-Gedicht, schon zum Gedächtnistraining.

„Ich bin der einzige Mann hier!“, platzt es plötzlich aus ihm heraus am Baden-Badener Kaffeetisch. „Ein tolles Gefühl!“ An seiner Seite sitzt Elisabeth Butz, seine alte Freundin und Kollegin, eine Dame, so fein wie er. Jahrzehntelang war sie für die französische und englische Korrespondenz in Brenner’s Park-Hotel zuständig, sie hat ihm geholfen bei seinen Forschungsbriefen in die Welt. Noch heute kann man das Bedauern hören, wenn sie erzählt, wie er anno 1962 sein Auto verkauft hat, um noch mehr Bücher zu erstehen. Seitdem können sie keine Ausflüge mehr ins Elsass machen. Alles hat Putz in seine Sammlung gesteckt, „ich habe nicht geheiratet und hatte nichts für Tingeltangel übrig“.

Am heutigen Sonntag wird sich in Brenner’s Park-Hotel die Gastrosophische Gesellschaft erstmals öffentlich vorstellen, die Putz’ Interesse für die Historie in die Zukunft tragen will. Die Feder ist durchs Internet ersetzt, die Gründungsmitglieder, neben der Initiatorin Andrea Schmoll unter anderem eine Lehrerin, eine Medizinerin, eine Juristin, ein Chemieprofessor, haben sich viel vorgenommen. Ein Lexikon wollen sie erarbeiten, ein Museum und eine Bibliothek aufbauen, Musik sammeln, Vorträge und Workshops auch für Kinder organisieren.

Bei der Matinee wird Walter Putz, der der Gesellschaft beratend zur Seite steht, nicht dabei sein. „Ich möchte keine Verpflichtungen mehr.“ Dabei juckt ihn die Sammelleidenschaft nach wie vor, „ich kann’s nicht lassen“. Nur wenn ihm im Bioladen die Zeitschrift „Schrot & Korn“ angeboten wird, winkt er ab. „Die interessiert mich erst in 200 Jahren.“

www.gastrosophie-international.de, www.epidauris-kultur.de.

Sächsische Landesbibliothek, Zellescher Weg 18, Dresden, Tel. 0351 / 46770.

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