Orientalische Küche : Was sich hinter den exotischen Gewürzen verbirgt

Sumak, Berberitzen oder Nigella: Mit Yotam Ottolenghi und Ali Güngörmüs zogen neue Aromen in deutsche Küchen. Wie kocht man damit? Wo kauft man sie? Eine Gebrauchsanweisung.

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Foto: Thilo Rückeis, Gestaltung: Yvonn Barth

Ras – was? Die Verkäuferin im Supermarkt guckt verstört. Ras el-Hanout? Nie gehört. Ducca, Sumak, Zatar, die Namen, die Fans von Ottolenghi, dem Londoner Starkochbuchautor aus Israel, wie Olivenöl über die Lippen gehen – hamwanich. Gar nicht so einfach, wenn man am deutschen Herd orientalisch kochen will.

Pfeffer, Salz und Maggi, über Jahrzehnte hinweg bildeten sie die Dreieinigkeit auf deutschen Wirtshaustischen. Meist kam noch nicht mal was raus aus dem verklumpten Salzstreuer, der Pfeffer war weiß, staubig und geschmacksneutral. Erst ganz allmählich drangen mediterrane Noten gen Norden durch, gefolgt von asiatischen Aromen. Und jetzt tauchen immer mehr Rezepte mit Baharat & Co. auf. Namen, von denen die wenigsten, wissen, was genau sich dahinter verbirgt. Wie auch, denn oft handelt es sich um Gewürzmischungen unterschiedlichster Zusammensetzung und Konsistenz, in 1001 Varianten. Bei dem einen ist das Ducca eher fein, beim anderen körniger, hier sieht es beige aus, dort fast orange...

Gewürzkaiser Holland

Und wo kriegt man das Zeug überhaupt her? Natürlich wird man in türkischen Läden fündig. Aber wie bei allen Lebensmitteln gibt es große Qualitätsunterschiede. Unbestrittener Gewürzkaiser von Deutschland ist Ingo Holland, der als Sternekoch in den 90er Jahren anfing, seine eigenen Mischungen zu kreieren, die er seit knapp zehn Jahren über sein Gewürzamt vertreibt. Mit einem Mitarbeiter fing er an, heute sind es 40.

Zu seinen Kunden gehören auch viele Sterneköche – wie Ali Güngörmüs, der Restaurants in Hamburg und München betreibt. Wobei der 39-Jährige selbst daran denkt, eine eigene kleine Gewürzlinie aufzubauen. Sein gerade erschienenes, wunderbar sommerliches Kochbuch „Meine türkische Küche“ (Verlag Dorling Kindersley) enthält neben einem Glossar zu den Gewürzen viele Anregungen, was man mit ihnen machen kann.

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