Ostdeutsche Spezialitäten : Würzfleisch und Sepi

Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks.

Carmen Krüger

Das Jahr 1968, das war so die Zeit, als die Letschowelle zu uns in die DDR rüber schwappte, da gab’s überall Zigeunersteak: Schweinekamm gebraten und Letscho draufgepappt. Damals hat man in der DDR auch das Würzfleisch als Ragout Fin-Ersatz erfunden, weil Kalbfleisch Mangelware war. Da nahm man eben Schweinefleisch: Ein Pfund aus der Oberschale kocht man mit Salz, einem Lorbeerblatt und Piment – Vorsicht, Vorsicht, das ist sehr intensiv, zwei Körnchen reichen –, so lange, bis es gar ist, aber nicht zu weich. Über Nacht lässt man das Fleisch stehen und schneidet es dann in kleine Stücke. Aus Butter und Mehl macht man eine heiße Mehlschwitze, die gießt man mit kalter Brühe auf (wenn man heiße nimmt, klumpt’s). Die Sauce lässt man aufkochen und würzt sie mit Salz, Zitrone und etwas Worcestersauce. Das wird in so kleinen Förmchen mit etwas Käse überbacken – der Käse in der DDR zog sich allerdings grauenvoll, das musste man ganz schnell essen, sonst war der wie Zement.

Würzfleisch gab’s überall, zu Hause, in Restaurants, in Bars, das war das non plus ultra. Dazu gab’s auch ’68 schon Toast. Damals kam der gerade auf den Markt, die Toaster wurden im „Zentrum“-Kaufhaus unterm Ladentisch verkauft. Die sahen aus wie ein Kraftwerk. Damals war ich in Leipzig an der Fachhochschule, da hatte ich ja Zeit zum Einkaufen: Wenn ich wusste, dass es irgendwo was gab, bin ich hin. Ich hab’ da mit 19 Jahren „Ökonom Speiseproduktion“ studiert. Das war reine Theorie, Marxismus, Leninismus, Staatslehre. Aber einmal in der Woche war Klubabend, mit Musik, da gab’s immer was Besonderes. Aus der Fleischerei meiner Eltern in Eichwalde habe ich dann oft was mitgebracht, Rinderfilet, Zunge, Schweinefilet. Nur Gemüse war schwierig, da kriegte man nur, was gerade Saison hatte. Die ersten Gurken, der grüne Schnittlauch im März, das war was Tolles. In den Delikatläden, auch UWB, Ulbrichts Wucherbuden genannt, da kriegte man Ananas und Spargel in der Dose. Ansonsten waren Konserven wie Goldstaub – die gab’s ganz selten. Man hat viel selber eingeweckt, da ist man auch über den Winter gekommen.

Mitte der 60er Jahre hatte Ulbricht die Idee, Fisch in der DDR populär zu machen, das waren die Vorboten des „Gastmahl des Meeres“. In Leipzig konnte ich damals selbst Seezunge und Lachs kaufen.

Richtig gut essen konnte man nur in den Interhotels, wo noch die Köche von früher waren. Wenn’s was Besonderes sein sollte, gab’s immer Fleisch – Rumpsteak, Entrecôte, Filettöpfe. Und als Getränk Sepi: Sekt mit Pils. In einigen feinen Restaurants, im Berliner Ganymed zum Beispiel, herrschte nämlich Bierverbot. Da haben sich manche mit Sepi geholfen, um über den Abend zu kommen. Die Frauen tranken den Sekt, die Männer das Pils.

Abends warm essen war in den meisten Lokalen nicht üblich. Da gab’s Salami oder Käseplatte mit Butter und Brot, höchstens noch eine Ochsenschwanzsuppe. Auch bei uns zu Hause wurde mittags für alle gekocht, abends blieb die Küche kalt. Außer man hatte Gäste eingeladen, da wurde richtig getafelt, drei Gänge. Das Leben spielte sich ja viel mehr in den eigenen vier Wänden ab.

Vorher, als ich zur Ausbildung nach Potsdam ging, hatte ich von Mutters Cousine Dr. Oetkers Schulkochbuch geschenkt gekriegt, Kochbücher durfte man ja vom Westen in die DDR schicken – da war ich der King! Das hab ich heute noch, total zerfleddert und geklebt, mit Rotwein befleckt, da guck ich immer wieder rein.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin – in der früheren Fleischerei ihrer Eltern.

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