Pasta aus Schöneberg : Unsere Besten

Schwäbische Backwaren, frische Pasta, Käse aus Rohmilch – in Berlin kann man so viel Gutes finden. Drei Lieblingsläden in unserer Serie: Teil 18.

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Melanie Fischer hat in einem Dorf in den Abruzzen alles über frische Pasta gelernt.
Melanie Fischer hat in einem Dorf in den Abruzzen alles über frische Pasta gelernt.Foto: Mike Wolff

Man glaube ja gar nicht, wie viele Pastamacher in Italien schon ihre Finger in den Walzen ihrer Teigmaschinen verloren haben, sagt Myrta Palombi. Sie jedenfalls haben sich ein Sicherheitsgitter aufmontieren lassen, damit es nicht zu Arbeitsunfällen kommt.

Pasta fresca, süchtig machend, aber am stillen Ende der Bülowstraße. Kann man es hier zu etwas bringen? „Wir haben einfach die Jalousien hochgezogen“, sagt Melanie Fischer. Im Oktober vor zwei Jahren.

Seitdem prunken zwei glänzende Nudelmaschinen mit mit Teigmischer, eigens für sie gebaut in Italien, mannshoch in ihrem Laden. Jede Maschine kann vier Nudelschnitte. In die kleinere kommt nie ein Ei. Ein Tisch mit Marmorplatte gibt den besten Untergrund für den Teig. Auf Zuruf schneiden sie daraus die Form, jeweils in zwei verschiedenen Breiten: Papardelle, Tagliatelle, Spaghetti. Von Hand geschnitten werden Quadrucci, Maltagliati… Jede einzelne Tomate, die in den Saucen verkauft und in den Füllungen verwendet wird, ist in Italien errötet. „Produkte, die in bestimmten italienischen Regionen sehr bekannt sind, aber nirgendwo sonst“, besorgt Palombi für die Saucen.

Eine Frau perfektioniert die Hülle, die andere die Fülle. Melanie Fischer macht den Nudelteig. Die Wünsche ihrer Kunden sind ihr ab 500 Gramm Befehl: Nudeln mit Dinkelmehl, Spinat und Bärlauch mischt sie auf Vorbestellung. So ein Laden sei ja auch eine Art Erziehung. Wer hierher kommt, müsse erst warten, bis seine Pastaform frisch aus dem Teig geschnitten ist. Dann muss er nach Hause gehen und dort kochen. Diese Vorstellung gefällt Palombi fast am besten.

Beide wollen mit ihrem Handwerk einen Ort beseelen. So ein Laden ist ja auch eine Form des zivilen Widerstands: Gegen den Verlust des Handgemachten. Gegen die Nahrungsmittelindustrie. Gegen seelenlose Städte. Es sei schon schwierig, für das Mehl eine Mühle zu finden, die nicht zu einem großen Verbund gehört, sagt Fischer.

Palombi, die Querflötistin aus Rom, und Fischer, die Tischlerin aus Berlin, hatten sich ihr neues Leben genau so gewünscht: ein Kiez-Gefühl mit Stammkunden. Mit denen man Rezepte austauscht und Geschichten. Manchmal erzählt Fischer ihre eigene. Dass es eigentlich nur ihr Urlaub war, sie aber plötzlich wusste, was sie in Zukunft arbeiten wollte. Wie. Wo. Und vor allem: warum. Alles stand und fiel plötzlich damit, ob die beiden alten Damen in dem kleinen Pasta-fresca- Laden in dem Dorf in den Abruzzen zustimmen. Sie haben keine Ahnung, wer die Berlinerin ist, die da plötzlich in ihrem Laden auftaucht und bittet, alles von ihnen lernen zu dürfen. Aber sie sagen ja. Mehrere Monate ist Fischer dort, sechs Tage die Woche. Sie lernt alles über Nudelteig, seine Form und Konsistenz. Je feuchter die Luft, desto weniger Ei.

Als sie 2012 in ihrem eigenen Laden die Jalousien hochzieht, verkauft sie zunächst nur zwei Teige und eine Sorte Ravioli. Aber das ist nicht tragisch. Schon drei Sorten nämlich erreichen die Grenzen der Entscheidungsfähigkeit der Kunden.

Es kamen tatsächlich alle miteinander ins Gespräch. Die Leute aus dem besetzten Haus nebenan sind Stammkunden, Restaurants ordern und Radler springen, von der Arbeit kommend, von ihren modischen Geschossen. „Und dann müssen sie nach Hause gehen und kochen“, sagt Myrta Palombi zufrieden. Beim Kauen leisten dann selbst die Nudeln Widerstand. Deike Diening

Pastawerk, Bülowstraße 50, Schöneberg, Mo 15-19.30 Uhr, Di-Fr 11-19.30 Uhr, Sa 11-16 Uhr.

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