Patisserien in Berlin : Unsere Besten

Canelés, Schoko-Torpedo, Mascarpone-Bällchen mit Basilikum-Gelee - in Berlin kann man viel Gutes finden. Drei Lieblingspatissiers in unserer Serie: Folge 19

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Pastis. Christophe Malinge, 49, in seiner französischen Zelle in Wilmersdorf.
Pastis. Christophe Malinge, 49, in seiner französischen Zelle in Wilmersdorf.Foto: Mike Wolff

Würden die Franzosen sich nicht andauernd in Berlin verlieben und in die Einwohner dieser Stadt, wir alle äßen schlechter. Wir Berliner bestellen ja nicht einfach so den Glucose-Sirup und die Zutaten für die Crème Pâtissière aus Frankreich, oder? Wir würden nicht darauf bestehen, dass die Schokolade in sechs verschiedenen Konzentrationen von Valrhona kommt, dass Aprikosen jederzeit in einer tartefähigen Reife vorhanden sind und die Himbeeren mit Gardemaß einzeln strammstehen.
Aber Franzosen tun so etwas. Dafür müssen sie sich nicht einmal verrenken. Sie kaufen die Pistazien einfach, obwohl die in diesem Jahr 40 statt 36 Euro im Kilo kosten.
Christophe Malinge, Patissier aus Tarbes, Süd-West-Frankreich, steht in Wilmersdorf vor der Kulisse eines alten Bäckerei-Ofens mit Ausblick in einen grünen Hof. Die Haare zum Zopf gebunden, legt er die Hände immer wieder um eine Edelstahlschüssel und fühlt die Temperatur: Eine blassgrüne Nougatmasse versucht schon seit 50 Minuten runterzukommen. Von 120 Grad auf Raumtemperatur. Seit 50 Minuten dreht sich darin ein stählerner Besen. Seit 30 Jahren organisiert Malinge Zucker, Ei, Schokolade, Früchte und Nüsse immer wieder auf andere Weise umeinander herum. Er kann das nun halb im Schlaf.
Als der Mann vor 20 Jahren der Liebe wegen nach Berlin kam, irrlichterte er eine Weile durch die Küchen Berlins, er versuchte, die kadettenhaften Hotelküchen zu meiden und wurde vor fünf Jahren der Patissier und damit überhaupt der erste Angestellte des Restaurants „Pastis“ am Rüdesheimer Platz. Es handelt sich da um eine kleine französische Zelle, in der nur Franzosen arbeiten, weshalb es passieren kann, dass ein Kellner, der seine Eltern auf La Réunion besucht hat, mit einem Kilo Vanilleschoten wieder zum Dienst erscheint.
Damit man das alles probieren kann, haben sie sich den „Café Gourmand“ ausgedacht, das ist Tee oder Kaffee mit einer Auswahl von Malinges Köstlichkeiten. Da passt ein kompletter Frankreichurlaub auf einen Teller. Zitronentartelettes, tiefdunkle Schokoladentörtchen, geeiste Nougat-Pistazien-Amarena, Macarons, Choux und sogar Canelés, das gerippte Rumgebäck aus Bordeaux. Eine duftig-leichte Aprikosentarte kommt aus seiner Werkstatt, deren Beliebtheit nur noch von der Birne-Mandelcreme-Tarte übertroffen wird. Man kann nicht behaupten, diese Geschmäcker seien noch nie dagewesen. Ganz im Gegenteil: Es sind diejenigen, nach denen ein Leben lang sucht, wer einmal in Frankreich zu Hause war.


Sogar die Eichhörnchen im Hof sind schon verdorben. Sie wissen: Gelegentlich fliegen in hohem Bogen Haselnüsse aus der Hintertür dieses Patissiers. Und zwar geschält! Deike Diening
Eine Auswahl zum Mitnehmen gibt es bei „La Cantine d’Augusta“, Langenscheidtstr. 6A, Di–Sa 10 bis 24 Uhr, So 10.30 bis 17 Uhr. Der „Café Gourmand“ sowie das ganze Sortiment auf Vorbestellung im Restaurant Pastis, Rüdesheimer Str. 9.

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