Puderzucker-Report : Auf den Spuren der perfekten Waffel

Draußen: Graupel, Schnee und Eis. Drinnen: der unwiderstehliche Duft frisch gebackener Waffeln – am liebsten nach belgischer Rezeptur.

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An eine Schwarzwälder Kirschtorte wagen sich nur Fortgeschrittene ran, aber eine Waffel kriegt jeder hin.
An eine Schwarzwälder Kirschtorte wagen sich nur Fortgeschrittene ran, aber eine Waffel kriegt jeder hin.Foto: imago/Westend61

Betörend, dieser Duft! Steigt einem in die Nase und von dort in den Kopf, wie auf dem fliegenden Teppich wird man geradewegs in die Kindheit zurück katapultiert. Zum Schulfest und Kindergeburtstag, zu Oma und Kirmes. Iss dich glücklich: Setz ihnen warme Waffeln vor, und Erwachsene strahlen wie die Kinder.

„Kauf dich glücklich“, so tauften Andrea Dahmen und Christoph Munier ihren Laden in der Oderberger Straße, in dem sie 2002 begannen, Möbel von früher mit Waffelduft zu servieren. Die Idee ist natürlich nicht ganz neu. Supermärkte backen Brötchen auf, Makler kochen Kaffee, um das Geschäft anzukurbeln. Aber in Prenzlauer Berg kann man die Waffeln gleich essen. Mit warmem, selbstgemachten Apfelkompott zum Beispiel. Schmeckt wie früher. Nur feiner. Denn an ihren Rezepten haben die beiden Ladeninhaber lange getüftelt. Die Preise sind fast wie einst, zwei Euro für ein großes Quadrat mit Puderzucker, davon werden zwei Leute satt.

Als Dahmen und Munier, die sich vom Designstudium kannten, beschlossen, einen Möbelladen zu eröffnen, hatten sie Angst, dass nur fünf Leute am Tag vorbei kämen. Sie brauchten ein Lockmittel: Eis. Dann wurde es Herbst und kalt. Da erinnerten sie sich an ihre Kindheit. Das Timing war perfekt. Was eben noch altmodisch und out war, galt plötzlich als Vintage und in.

Das ist Backen für Doofe

Bereits im Mittelalter hat es Waffeln gegeben, damals noch oblatendünn und aus Wasser und Mehl angerührt, schon früh wurden sie als Street Food verkauft. Seit den 1950er Jahren zogen elektrische Waffeleisen in die Haushalte ein. Doch Dahmen und Munier gelten als Pioniere der urbanen Waffelrenaissance. Vorher dienten die formschönen Eierkuchen in der Gastronomie vor allem als Lückenbüßer, die den Eisdielen beim Überwintern halfen. Heute können sich die Berliner an fast jeder Ecke bedienen, es gibt Spezialitätenläden wie Waffle Brothers, Wonder Waffel, Waffel oder Becher, Waffly ...

Außen knusprig, innen weich. Die belgischen Waffeln (hier die Brüsseler) verdrängen inzwischen die deutschen Herzen.
Außen knusprig, innen weich. Die belgischen Waffeln (hier die Brüsseler) verdrängen inzwischen die deutschen Herzen.Foto: Brad Pict Fotolia

Und zu Hause – gehen Waffeln nie aus. Die Zutaten hat man eigentlich immer im Schrank, auch spontaner Besuch kann beglückt werden. Ganz ohne Vorkenntnisse. Denn dies ist, zumindest bei den schlichten Varianten, Backen für Doofe. Man braucht nur einen Teig aus Eiern, Butter, Milch und Mehl anzurühren, ihn ein bisschen stehen zu lassen und dann ins Eisen zu gießen. Kein Ausrollen, Schichten oder Dekorieren, ja, man muss sich nicht mal die Hände schmutzig machen. An eine Schwarzwälder Kirschtorte wagen sich nur Fortgeschrittene ran, aber eine Waffel mit heißen Kirschen und Sahne (im „Kauf dich glücklich“ trotz aller Experimente noch immer Bestseller Nummer eins) kriegt jeder hin. Das ist keine Arbeit, sondern ein Gesellschaftsspiel, wer wäre nicht fasziniert von diesem Instant-Wunder der Verwandlung vom flüssigen Teig zum fertigen Kuchen, auf den man am Ende Puderzucker schneien lässt? Und anders als beim Kuchenbacken, wo der Duft in der Regel schon verflogen ist, bis die Gäste kommen, wird er hier nonstop produziert.

Wer es sich nicht selber zutraut, kann sich bei „Kauf dich glücklich“ auch eine Waffel-Wundertüte besorgen, ein Kit mit Backmischung, Mandelkrokant, kandierten Walnüssen und Zuckerstreuseln, „ein beliebtes Geschenk“, so Munier. Was in der Backmischung drin ist, wird natürlich nicht verraten, nur so viel: „mehr als man denkt.“ Ein wenig Zitronenschale, ein bisschen Zimt, Vanille ...

Das Geheimnis der Luftigkeit: viel geschlagenes Eiweiß

Inzwischen sind die meist eckigen, dicken belgischen Waffeln dabei, die flachen, leicht labbrigen Herzen in Deutschland zu verdrängen. Denn die Belgier haben eine interessantere Konsistenz: außen knusprig und innen weich, mit tiefen Mulden, in die das Topping fließen kann. Das nicht nur in Berlin, sondern auch in Belgien, wo man die Kunst der Waffel seit Jahrhunderten pflegt, immer wichtiger wird, wie Mingot Mesela erzählt. Der 38-Jährige ist als Kind türkischer Gastarbeiter in der Nähe von Maastricht groß geworden. Der Höhepunkt der Woche: Am Sonntag auf dem Markt eine frische, warme Waffel essen. Heute pendelt er, mit Vergnügen, wie es scheint, zwischen Berliner Waffeleisen und Vorträgen über den Europäischen Gerichtshof hin und her. Vor drei Jahren hat er sein winziges Café „lê lê“ in Kreuzberg eröffnet, vor Kurzem hat er seine Promotion in Jura abgeschlossen.

Wobei – von belgischen Waffeln zu reden, das ist fast so, als würde man sagen: deutsche Würstchen. Schließlich gibt es die verschiedensten Spielarten, von denen die Brüsseler und die Lütticher die wichtigsten sind. Beide gibt’s im „lê lê“, wo die Gäste auf selbstgezimmerten Bänken sitzen, in „Monopol“, „Zeit“ und „Frieze“ blättern und frisch gebrühten Espresso schlürfen. In der Pause kommen die Lehrer der Schule gegenüber vorbei, nach dem Unterricht die Schüler. Mit dem Café-Namen hat sich der Inhaber einen kleinen Spaß erlaubt: „lê lê“ klingt französisch, ist aber kurdisch, ein beliebtes Füllwort in Kinderliedern.

Rechteckig liegt die Brüsseler Waffel auf dem Teller, groß wie ein Ziegelstein, nicht ganz so dick, und dabei so leicht wie die Sahne obendrauf. Das Geheimnis der Luftigkeit: viel geschlagenes Eiweiß, „da darf man nicht sparen“. (Andere nehmen Buttermilch, Backpulver oder Sprudelwasser dafür.) Doch der größte Stolz von Mingot Mesela sind die Lütticher. Nach seinen Angaben ist er der Einzige in Berlin, der diese wirklich selber frisch macht. Selbst in Belgien, so der Wahl-Berliner, stammen sie inzwischen immer häufiger aus industrieller Produktion. Was die Lütticher auszeichnet: der schwere Hefeteig und der schneeweiße Perlenzucker, den Mesela säckeweise aus Belgien importiert; in kleinen Tütchen können die Kunden ihn auch für zu Hause kaufen. Sieht aus wie Hagelzucker, ist aber keiner; er schmilzt erst bei hohen Temperaturen, sodass man immer mal wieder auf knusprige, karamellisierte Kügelchen beißt.

Es gibt auch Waffeln am Stiel und vegan

Was der schmale Lockenkopf aus seiner belgischen Heimat nicht kennt, das sind die herzhaften Waffeln, denen man in Berlin immer häufiger begegnet. An Street-Food-Ständen wie dem „Nimm’s Mittchen“ etwa, dessen Betreiber Waffeln auf Kartoffel-Polenta-Basis mit Gemüse herstellen, auf die dann eine pikante Haube kommt, wie Ratatouille. Im „Kauf dich glücklich“ gibt’s Waffeln mit Ziegenkäse und Serranoschinken, Apfelstückchen und karamellisierten Zwiebeln. Wie man sowas selber macht, steht in den neuen Backbüchern, allen voran Dr. Oetkers, das besonders verlockende Anregungen enthält.

Neben den süßen Varianten gibt es zunehmend herzhafte wie Sesamwaffeln mit Rote-Bete-Salat.
Neben den süßen Varianten gibt es zunehmend herzhafte wie Sesamwaffeln mit Rote-Bete-Salat.Foto: Dr. Oetker

Das ist ja ein weiterer Grund für den Waffelerfolg, dass man alles mit ihnen und auf sie drauf machen kann. Nüsse, Cornflakes oder Marzipan würzen den Teig, Cheesecake-Creme dient als Krönung, Weizenmehl wird durch Buchweizen oder Mais ersetzt, und die Milch mit Tomatensaft, man streut Röstzwiebeln oder Sesam in den Teig, und natürlich gibt’s längst Waffeln am Stiel und vegan.

In den USA ist die Kombination aus süßer Unterlage und herzhafter Beilage ein alter Frühstückshut. Dort kommt auf die Waffel eine Kugel Butter, die auf dem warmen Teig zerfließt, dann gießt man ordentlich Ahornsirup darüber, dazu werden ein paar Streifen Bacon serviert, vielleicht auch ein Spiegelei oder frittiertes Huhn. Das nennt man Soul Food. In den Südstaaten hat die Waffel sogar ein eigenes Haus, die 1955 gegründete Kette Waffle House, mit Hauptsitz in Georgia, die mit familiärem Service wirbt, und in deren mehr als 1500 Filialen man an 365 Tagen rund um die Uhr einkehren kann. Und wenn sie doch mal schließen, herrscht bei den Behörden Alarmstufe eins, dann muss der Hurrikan wirklich dramatisch sein. Diese ganz spezielle Sturmskala nennt man den „Waffle House Index“.

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