Raw wine : Kann man das trinken?

Ist er die Avantgarde? Oder nur ein sündhaft teurer Sud von der Gewürzgurke? Am Naturwein scheiden sich die Geister. Ein Pro und Contra

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Biologischer Anbau, wenig Technik: Der Naturwein gilt als der letzte Schrei auf Messen und in Bars. Unserem Autor mundete er nicht.
Biologischer Anbau, wenig Technik: Der Naturwein gilt als der letzte Schrei auf Messen und in Bars. Unserem Autor mundete er...Foto: imago

PRO: "Im Bordeaux wird mehr Chemie denn je auf die Weinberge gefahren"

Gülle! Jauche! Skandal!, wettern die selbsternannten Wächter des guten Weingeschmacks – und das umso lauter, je weniger der sogenannten Naturweine sie probiert haben. Sommeliers, die sich gerade zu den neuen Stars in der Gastro-Hackordnung emporarbeiten, befürchten durch Naturweine ihren jähen Absturz, weil künftig kein Gast mehr ihren Empfehlungen trauen wird.

Schuld an diesem anregenden Aufruhr in der an Vorurteilen reichen Weinwelt sind Winzer, die ausbrechen aus dem fade gewordenen Muster industrieller Weinbereitung. Auch wenn bislang immer noch nichts davon auf der Flasche stehen muss, sind der Manipulation von vergorenem Traubensaft selbst in der EU kaum Grenzen gesetzt. Aufzuckern für mehr Alkoholbreite, Ansäuern für mehr Frische, Zugabe von Tanninpulver für mehr Struktur, desweiteren Filtern, Schönen, Stabilisieren, Konzentrieren und Konservieren. Von wegen reinen Wein einschenken.

Als Ergebnis bekommt man alkoholhaltige Getränke, die ebenso transportsicher wie trostlos sind. Meist klammern sie sich an eine einfältige Fruchtdropsigkeit, bei der man daran zweifelt, ob es sich bei Wein wirklich um ein Genussmittel für Erwachsene handelt. Einmal ins Glas gegossen, welken sie alsbald dahin.

Naturweine mit Maischegärung dagegen kann man über Wochen hinweg mit oft sogar steigendem Vergnügen trinken. Der Verarmung des Geschmacks durch immer mehr Technik im Weinkeller stellt sich eine Bewegung entgegen, die sich vor allem im Weglassen übt. Warum muss Wein blitzblank sein, obwohl er durch Filtration an Geschmack einbüßt? Reine Gewöhnungssache, wie man an naturtrübem Apfelsaft und milchigem Bier sehen kann. Und so gilt das eigentlich für alles, was Winzer seit den 70er Jahren systematisch in ihre Fässer gekippt haben, um das Risiko zu minimieren, das immer auch im Wunder der alkoholischen Gärung steckt. Damit haben sie die Natur unter ihre Kontrolle gebracht – und den Wein profanisiert.

Wer ihm seine Würde und auch seine Wildheit zurückgeben will, muss im Weinberg anfangen. Naturweinwinzer arbeiten dort biologisch, meist biodynamisch. Das stärkt die Reben, die als Monokultur immer anfällig gegen Krankheiten sind. Im Bordeaux hingegen, liebe Etikettentrinker, wird mehr Chemie denn je auf die Weinberge gefahren, von lebendigem Boden kann da überhaupt keine Rede mehr sein.

Wer miese Trauben verarbeitet und seinen Keller nie putzt, muss viel Schwefel in den Wein geben. Alle anderen können ihn vorsichtig reduzieren und zu neuen Weinerfahrungen gelangen, die eigentlich ganz alt sind. An die Stelle von dominierender Frucht treten zarte erdige und würzige Noten, wie sie in „Orange Wines“ zu finden sind. Dabei werden weiße Trauben wie beim Rotwein komplett mit ihren herben Schalen vergoren, gerne in Amphoren, wie es am Ursprung des Weinbaus in Georgien seit Tausenden von Ernten praktiziert wird. Herzhaft und zart, langlebig und herausfordernd sind diese Manufakturweine, von denen es naturgemäß immer nur kleine Auflagen geben kann. Ein animierender Tropfen im großen Meer des Wein-Einerleis.

Wer intensive Geschmackserlebnisse wie Rohmilchkäse, dry aged beef und Gemüse mit ursprünglicher Herbheit schätzt, wird im weiten Feld der Naturweine neue Entdeckungen machen. Alles, was es dafür braucht, sind Neugier und etwas Zeit, die diese Weine im Glas benötigen, um ganz zu sich zu kommen. Nicht vom ersten Geruchseindruck abschrecken lassen. Und dann: Willkommen in der aufregenden Welt jenseits von Normen und Punkten! Ulrich Amling

CONTRA: "50 Euro die Flasche - Gewürzgurken sind günstiger"

Der sympathische Weinhändler goss mir weißen Burgunder ins Glas und schaute erwartungsvoll. Ich roch, probierte, roch … Keine Spur von Chardonnay. Stattdessen ein Orkan kräuteriger Säuernis in Mund und Nase. Ich versuchte, ihm meine Enttäuschung schonend beizubringen, brabbelte etwas von irritierenden Noten, um dann offen zu sagen: Das schmeckt, als würde man den Sud von Gewürzgurken trinken. Er war kein bisschen beleidigt. Im Gegenteil, Verzückung machte sich breit. Genau das sei es! Man habe nur noch „das Skelett“ des Weines vor sich, nicht ein wie üblich technisch geschliffenes Kunstprodukt, sondern die karge Reduktion der Trauben, ein von der Natur höchstselbst gestaltetes Werk „mit Ecken und Kanten“.

Der Preis: 50 Euro die Flasche. Gewürzgurken sind günstiger. Außerdem würde ich, wenn mir Chardonnay versprochen wird, beim Trinken gern auch an diesen erinnert werden. Es folgte eine längere Suada des Händlers. Es ging um Industrialisierung, technischen und chemikalischen Einsatz beim Weinbau, anarchistische Innovationen.

Der Wein schmeckte immer noch nach Hengstenberg und Spreewald.

Dieses Erlebnis ist eine Weile her, inzwischen ist der so genannte „Naturwein“ ein größeres Thema: Sommeliers empfehlen, Experten streiten, Bars öffnen, auf Messen wird raw wine präsentiert, als hätte ihn Dionysos persönlich gekeltert. Die Afficionados fühlen sich als Avantgarde. Wer sich in diesen Kreisen an einem klassisch fruchtig-mineralischen Spätburgunder erfreut, erntet mitleidige Blicke. Grandioser Weißwein ist nun nicht mehr klar, er hat auszusehen wie eine Urinprobe, neblig-trüb. Er riecht nicht mehr nach Früchten, sondern nach Bohnerwachs und Gemüse. Das alte Vokabular der Weinbeschreibung wird durch die Naturfreunde auf interessante Weise erweitert, mal duftet es nach „Friseursalon“, mal nach „Kaninchenstall“, mal nach „Chemieunterricht“.

Etwa 40 Prozent der Weine enden im Ausguss. Das wird als Triumph gefeiert. Was für ein Witz.
Etwa 40 Prozent der Weine enden im Ausguss. Das wird als Triumph gefeiert. Was für ein Witz.Foto: imago

Ein bekannter Blogger lud kürzlich zu einer Probe mit 70 Weinen, mit positivem Fazit. Nur 27 fielen in die Kategorie „nicht gut und ungenießbar“. Er jubelte: „Das wäre vor Jahren anders gewesen.“ Dass nur noch etwa 40 Prozent der Weine im Ausguss enden, wird als Triumph gefeiert. Was für ein Witz. Man muss das nur mal auf andere Lebensbereiche übertragen: Gut 60 Prozent aller VW-Neuwagen fahren nach einem Jahr immer noch – toll! Na, da wäre was los im Land.

Dabei kann ich der Idee des so genannten Naturweins durchaus beipflichten. Biologischer Anbau, wenig Technik, gerne auch Spontangärung ohne künstliche Hefen, knapper Schwefeleinsatz, das klingt alles prima. Es erfordert aber auch absolut gesunde Trauben, erstklassige Hygiene und genaue Kenntnis mikrobiologischer Prozesse. Und selbst wenn all das zusammenkommt (was selten der Fall ist), ist das Resultat wenig vorhersehbar. Jede kleine Hitzewelle kann die Gärung neu in Wallung bringen – dann explodiert schon mal eine Flasche im Keller. „Ungezügelt“ sei dieser Wein, sagen die Fans. Man darf auch scheußlich dazu sagen.

Es gibt keine Kriterien für Qualität. Jede Schlamperei im Keller oder Weinberg, jeder Muffton kann plötzlich als önologischer Geniestreich gefeiert werden. Je mostiger, abweisender, desto besser? Zur Hölle damit. Was das Label „Natur“ angeht: Auch der Fliegenpilz ist die reine Natur; ich werde trotzdem weiterhin Trüffel vorziehen.

Nie war Wein so gut wie heute. Die junge Generation von Winzern ist kosmopolitisch, hochschulgebildet, ökologisch bewusst, experimentierfreudig. Sie lässt den Weinen ihren Charakter von Traube und Herkunft. Der so genannte Naturwein nivelliert dagegen alles bis zur Unkenntlichkeit. Terror statt Terroir. Norbert Thomma

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