Reis: Ein gutes Fläschchen

Schon als Himmel und Erde entstanden, war Sake im Spiel. So erzählt es zumindest die japanische Mythologie. Mit acht Fässern des Reisweins soll der Gott des Meeres und des Sturms damals eine gefährliche Schlange getötet haben. Und auch wenn das nun schon ein paar tausend Jahre her ist: Noch immer stellen die Japaner Reiswein vor ihre Schreine, wenn sie höhere Mächte gnädig stimmen wollen, sie opfern Sake bei Firmengründungen und trinken ihn auf Hochzeiten – weil es Glück bringen soll. Sake, sagt man in Japan, ist das „Getränk der Götter“.

Kein Wunder, dass Susanne Rost, als sie vor einigen Jahren zum ersten Mal an einem Glas Sake nippte, überrascht feststellte, wie „unglaublich frisch und klar und subtil“ das kühle Getränk schmecke: „wie reines Quellwasser, mit sehr feinen, fruchtigen Noten“. Rost, Opernregisseurin am Theater in Basel, war so begeistert, dass sie beschloss, sich ganz dem Sake zu widmen, seiner Geschichte, Herstellung und Darreichung. Vor gut drei Jahren eröffnete die 39-Jährige die Internethandlung „Sake Kontor“. Heute ist sie die führende Spezialistin Berlins – und hat eine Mission: „Ich sehe mich weniger als Verkäuferin“, sagt sie, „eher als Expertin, die mithilft, das Wissen über Sake nach Deutschland zu bringen.“

Susanne Rost hatte Glück, damals, als sie ihren ersten Reiswein probierte. Da war sie nämlich mit ihrem japanischen Mann zu Besuch bei Freunden, die eine besonders gute Flasche auf den Tisch brachten. In Deutschland wäre ihr erstes Geschmackserlebnis sicher unangenehmer ausgefallen. Der Sake, der hierzulande in japanischen Restaurants serviert oder im Asia-Laden verkauft wird, ist meist von geringer Qualität, sieht trübe aus und schmeckt stark nach Alkohol. Viele kosten ihn einmal und wollen danach nichts mehr davon wissen. Das könnte sich bald ändern, glaubt Susanne Rost.

Wie viele Kenner hofft sie darauf, dass edlem Sake in Deutschland eine ähnliche Karriere bevorsteht wie einst dem Sushi – das war für die westliche Welt auch nicht gerade Liebe auf den ersten Blick war. Zwar dürfte noch einige Zeit vergehen, bis Sake-Bars („Izakayas“) mit ihren meist salzigen Speisen neben den vielen Sushi-Restaurants in Deutschland aufmachen. In Amerika aber hat es der teurere, meist 14- bis 17-prozentige „Premium-Sake“, der einem strengen Reinheitsgebot unterliegt, schon zum Trendgetränk gebracht: Insbesondere an der Westküste bieten Restaurants seit zwei, drei Jahren eine immer größere Auswahl erlesener Sakes an. Auch in Großbritannien ist diese Entwicklung angekommen, dort gibt es Restaurants mit eigenen Sake-Sommelièren.

Es gibt viel zu entdecken für die Deutschen: „Die Tiefe der Sake-Welt ist überwältigend“, schreibt der Experte John Gauntner in seinem „Sake Handbook“. Allein die vielen fremden, dabei gleichklingenden Begriffe! Zum Beispiel jene für die sechs Qualitätsstufen, in die man den Premium-Sake unterteilt: Junmai, Honjozo, Ginjo, Junmai Ginjo, Daiginjo und Junmai Daiginjo. Shiboritate nennt man dagegen frisch gepressten Reiswein, Shinshu den neuesten Sake der Saison. Und auf der Nihonshu-do, einer zwölfstufigen Skala, ordnet man Sake als süß oder eher trocken ein. Bekannt für ihren Perfektionismus, haben die Japaner rund um das Getränk eine jahrtausendealte, verfeinerte Kultur geschaffen, die es leicht mit der des westlichen Weins aufnehmen kann. Geschmacklich hat Sake allerdings nichts mit Merlot oder Chardonnay gemein. Daher findet Susanne Rost den Begriff Reiswein auch irreführend. „Er weckt zu viele falsche Assoziationen.“

In seiner Herstellung ähnelt Sake eher dem Bier. Enzyme des Edelschimmels Koji wandeln die Stärke spezieller Reissorten in Zucker um; anschließend kann der Reis mit Wasser und Hefe vergoren werden. Am Ende der monatelangen und komplizierten Prozedur wird das Gemisch ausgepresst. Billigerem Sake wird noch Alkohol beigemischt.

Mehr als 1500 Sake-Brauereien gibt es in Japan (außerhalb des Landes aber fast keine) – überall dort, wo das Quellwasser besonders gut ist. Abgefüllt und verkauft wird Sake in 300-ml- ebenso wie in riesigen 1,8-Liter-Flaschen, manchmal auch in kleinen Holzfässern. Ein genauer Blick auf die Verpackung lohnt, nicht nur wegen der schönen japanischen Schriftzeichen. Beim Premium-Sake ist dort die Polierrate verzeichnet – eines der wichtigsten Kriterien für die Qualität des Getränks. Ganz zu Beginn der Herstellung müssen die Reiskörner nämlich in einer Maschine rotieren. Dabei wird ihre Hülle entfernt. Je stärker man den Reis auf diese Weise „poliert“, desto weniger Fette und Proteine, die den Geschmack des Sakes beeinflussen könnten, haften an ihm. Nur auf die Stärke in der Mitte kommt es schließlich an. An der Polierrate kann der Käufer später ablesen, wie viel Prozent vom Korn nach dem Abtragen der äußeren Schicht übrig geblieben sind. Die niedrigsten Raten liegen bei 35 Prozent oder sogar darunter und deuten auf außergewöhnlich reinen, aber auch auf eher teuren Sake hin. Eine Flasche kann dann schon mal 100 Euro kosten.

Sakeflaschen haben immer einen Schraubverschluss – aus Tradition, und weil das Getränk nicht in Kontakt mit Sauerstoff kommen sollte. Anders als Wein reift Sake auch nicht in der Flasche heran. Ein Jahr nach der Abfüllung sollte er aufgetrunken, eine einmal geöffnete Flasche nach fünf Tagen geleert sein.

Aber wie trinkt man Sake stilecht? Und zu welchen Speisen?

Susanne Rost sagt, wichtig sei vor allem, dass Sake „absolut kein schnelles Getränk ist. Sondern eines zum Schlürfen.“ Ansonsten könne man ausprobieren, was einem schmeckt: „Er ist sehr vielfältig, kann Aperitif oder Digestif sein und passt im Prinzip zu jedem Essen.“ Auch sie selbst experimentiere noch. Neulich habe sie ihn zu Spaghetti Carbonara probiert, „das schmeckte sehr gut“. Gerade für Anfänger gilt: keine falsche Scheu! Für das erste Verkosten genügen ein Weißweinglas und Sake in Zimmertemperatur. Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann später spezielle Becher, Karaffen, Gläser oder hölzerne Trinkwürfel kaufen.

Für Fortgeschrittene hat der Essener Sommelier Markus Del Monego – einer von wenigen, die sich „Master of Wine“ und „Master of Sake“ nennen dürfen – eine einfache Grundregel: „Je leichter ein Sake ist, desto eher passt er zu zurückhaltenden Speisen wie Sashimi oder Carpaccio und desto eher wird er gekühlt getrunken.“ Leicht ist Sake, wenn er wenig Alkohol und eine niedrige Polierrate hat. Meist sind solche Sakes auch fruchtiger, haben eine Bananen-, Zitrus- oder Blumennote: „Ziegenkäse dazu ist ein Genuss!“

Weil sie über ein feines, komplexes Aroma verfügen, trinkt man Premium-Sakes am besten zwischen fünf und 25 Grad, meist sollten es um elf Grad sein. „Eine gute Möglichkeit, Sake zu genießen, bieten Porzellanschalen“, sagt Del Monego. Bodenständigere Sakes mit höheren Polierraten und mehr Alkohol werden eher erwärmt und fast ausschließlich aus Keramik- oder Porzellangefäßen getrunken. Maximal 50 Grad sind erlaubt. „Besonders im Winter ist warmer Sake in Japan sehr beliebt“, so Del Monego. Wichtig sei, den Reiswein nie direkt zu erhitzen, sondern ihn in eine Karaffe zu geben und die in ein heißes Wasserbad zu stellen.

Sakes mit kräftigeren Aromen kann man gut mit stärker gewürztem Essen verbinden, mit gebratenen Spießen oder chinesischen Gerichten. Nur eine Speise ist tabu: Reis. „Die Japaner sagen, das passe überhaupt nicht, weil es sich bei Sake ja schon um Reis handele.“ Andererseits muss man es als Europäer nicht ganz so genau nehmen. Denn manchmal übertreiben es die Japaner auch einfach mit ihrer Raffinesse – wie der Brauer aus der Nähe von Tokio, dessen Mozart-Sake ein Verkaufsschlager ist. In seiner Brauerei laufe ununterbrochen klassische Musik: Mozart, behauptet der Mann, wirke sich positiv auf den Brauprozess aus.

Sake in Berlin: www.sake-kontor.de, Tel. 69817015, JapanShop, Hubertusstraße 8a, Steglitz. Goldhahn & Sampson, Dunckerstraße 9, Tel. 41198366. Auch das KaDeWe hat Sakes im Angebot.

Im Juni eröffnet Tim Raue die „Shochu Bar“ im Adlon Palais mit einer Auswahl von Premium-Sakes.