Restaurants : Der Fisch-Broker

Hummer aus Kanada, Barsch aus der Bretagne, Zander aus der Müritz: das ist Chefsache. Sega kauft ein, was Berlins Sterneköche auftischen.

Susanne Kippenberger
Sega
Qualitätskontrolle. Jeden Morgen prüft Sega die neue Ware. -Foto: Mike Wolff

Da also liegt das Schlaraffenland: in Tempelhof, gegenüber vom Arbeitsamt. So nüchtern hatte man es sich nicht vorgestellt. Die Hummer schwimmen im Dunkeln, der St. Pierre ruht in Styropor, der Kalbsrücken ist eingeschweißt, die Papayas liegen im schlichten Lagerregal. Immerhin, man muss sich nicht erst durch einen Haufen Brei futtern, um Einlass zu bekommen. Man drückt einfach auf die Klingel von Havelland-Express.

Im ersten Stock des nach eigenen Angaben modernsten Lebensmittel-Zentrums in Europa sitzt Herr Sega und kauft ein: Wolfsbarsch aus der Bretagne, Hummer aus Kanada, Jakobsmuscheln aus Massachusetts, Zander aus der Müritz, Thunfisch von den Malediven, Knurrhahn, Lotte, Dorade … Mit 60, 70 Lieferanten in aller Welt hat der 40-Jährige zu tun, Havelland-Express beliefert Top-Hotels und -Restaurants mit allem, was sie brauchen - Adlon und Ritz Carlton, Margaux und Carmen Krüger, KaDeWe und Lafayette.

Die einzigen Fische, die Dieudonné Mafouka Sega, der sich nur Sega nennt, an seinem Arbeitsplatz sehen kann, sind die auf seinem Bildschirmschoner. Nur wenn der Kongolese morgens um sieben anfängt, geht er als Erstes ins Lager, um zu kontrollieren, was gekommen ist. Guckt dem Adlerfisch tief in die Augen, die klar und gewölbt sein müssen, drückt ihm fest aufs Fleisch (nur wenn es gleich zurückspringt, ist es wirklich frisch), nimmt den Hummer in die Hand, ob er auch ordnungsgemäß mit dem Schwanz wackelt. Und wenn er doch mal mittelmäßigen Lachs bekommen hat, lässt er seinen Ärger am Boxsack ab. Havelland-Express - nach dem Fall der Mauer vom früheren Paech-Brot-Besitzer gegründet, mit der Idee, regionale Produkte wieder nach Berlin zu holen - ist mit der hiesigen Gastronomie groß geworden. Die Firma expandierte schnell, liefert inzwischen bundesweit, hat Dependancen in Polen und Tschechien, so dass 2007 ein großer Neubau mit modernster Hygienetechnik - und Fitnessraum gebaut wurde.

Seit drei Jahren ist Sega Chefeinkäufer für Fisch. Den er nicht vor sich haben muss, um zu wissen, wie er aussieht und schmeckt. Fisch ist für ihn "Leidenschaft, Hobby, Lebenserfahrung - da steckt alles drin". Als ältestes von zehn Kindern ist er am, ja, auf dem Atlantik großgeworden. Sein Vater ist Fischer in Kongo, mit Holzbooten fährt er nachts um eins raus, die Mutter trägt den Fang auf den Markt, die Oma räuchert ihn mit Spänen. Schon als Kind hat Sega Fische gefangen, getötet, zerlegt, verpackt und gegessen. "Vom 1. Januar bis 31. Dezember." Fleisch war Luxus, Huhn oder Schwein gab's höchstens zwei Mal im Monat, "wenn Papa gut gelaunt war oder ein Onkel zu Besuch kam". Seinen eigenen fünf Kindern hat er, wie seine Mutter, das Meeresgut püriert unter die Babykost gemischt, damit sie sich an den Geschmack gewöhnen. "Iih, toter Fisch!" sagen die Nachbarskinder in Neukölln, wenn sie zu Besuch kommen. Sega lacht sich kaputt. Die Deutschen! Essen nur einmal die Woche Fisch und dann noch als Filet und paniert. Da kann Sega wieder nur lachen. Ein Fisch ohne Kopf ist für ihn gar keiner. "Da steckt doch der meiste Geschmack drin."

Im Grunde macht Sega an seinem Schreibtisch nichts anderes als sein Vater: einen möglichst guten Fang. "Havelland Express, bonjour!" meldet er sich am Telefon, auch wenn der Anruf aus Wilmersdorf kommt. Charme und Weltläufigkeit, seine polyglotte Lust an der Kommunikation machen ihn zum geschickten Händler. Mit leichter Verachtung zeigt er auf die Listen der Lieferanten: "Das sind Preise für Anfänger!" Die, die er rausholt, liegen deutlich darunter.

Einen Weltbürger nennt Sega sich. "Das ist eine Einstellung, da muss man auch was für tun." Er komme überall zurecht, auch in Neukölln, mit vielen Religionen ist er großgeworden, "mein Vater katholisch, meine Mutter evangelisch, die Oma Voodoo, der Onkel Muslim". Am Meer, noch dazu in einer Hafenstadt aufzuwachsen, das hat für den Afrikaner "etwas Magisches. Man merkt, es gibt andere Länder, andere Sprachen. Ich war motiviert, was zu lernen, ich wollte ja mit den Leuten kommunizieren. Ich bin ein neugieriger Mensch."

Nach dem französischen Abitur (Leistungskurs: Russisch) ging er nach Peking, um Sinologie zu studieren. Mit 21, Tausende Kilometer von zu Hause weg, fand er sich plötzlich als Sensation wieder. Anfang der 90er Jahre hatten die meisten Chinesen in ihrem Leben noch keinen Schwarzen gesehen. An jeder Haltestelle war er von Menschen umringt. Viele afrikanische Kommilitonen, verärgert und genervt, verließen den Campus nicht mehr. Sega schluckte erst mal, und beschloss dann, die Aufmerksamkeit nicht als Rassismus, sondern als gesunde Neugier zu betrachten. War er nicht selber als Kind auf jeden Weißen zugerannt und hatte ihm stolz die Hand geschüttelt? Sega ging auf die Chinesen zu, ließ sich von ihnen einladen, demonstrierte mit den Studenten auf dem Platz des Himmlischen Friedens - und konnte nach einem halben Jahr Zeitung lesen.

Später hätte er nach Frankreich gehen können, Französisch spricht er schließlich perfekt, aber das war ihm "zu einfach, zu langweilig. Ich wollte eine Herausforderung". Dass er in Deutschland landete, hatte allerdings noch einen anderen Grund: In Peking hatte er eine deutsche Sinologiestudentin kennengelernt, seine heutige Frau. Also ging er ins Rheinland, besuchte zwei Jahre lang die Sprachschule und beschloss, die eher brotlose Sinologie aufzugeben und eine Ausbildung als Koch im Kölner Dorint Hotel zu machen. Aber hinterher, als stellvertretender Küchenchef, erlebte er schnell , wie familienfeindlich die Arbeitszeiten der Gastronomie sind. Also wurde er Trainee bei Aldi, übernahm eine Filiale - um schließlich Fischeinkäufer bei Rungis-Express zu werden, der schon seit den 70er Jahren gehobene Restaurants beliefert.

Mit seiner gastronomischen Ausbildung ist Sega keine Ausnahme bei Havelland-Express. Ungefähr 70 Prozent der Mitarbeiter, so Geschäftsführer Michael Kunzmann, sind gelernte Köche. "Man muss dieselbe Sprache sprechen."

Gerade kommt ein Fax auf den Tisch: Der Thunfisch aus Indien landet mit einem Tag Verspätung, Sega muss schnell jemanden finden, der ihm Ersatz liefern kann - oder dem Kunden Alternativen schmackhaft machen. "Als Fischhändler braucht man Nerven. Du weißt nie, was du am nächsten Tag bekommst. Irgendwo auf der Welt ist es immer zu heiß, zu kalt, zu trocken oder zu nass. Die Preise schwanken, morgens kostet die Seezunge 20 Euro, nachmittags 25." Die Logistik macht einen Großteil der Arbeit aus: Wann landet die Ware in Frankfurt, wie lange werden Veterinär und Zoll wohl brauchen, wann muss der LKW parat stehen? "Man muss immer mitdenken." Auch vorausdenken: Während der Grünen Woche werden immer viele geräucherte Makrelen und Forellen bestellt, zur Berlinale boomt der Edelfisch.

Rosa, grün, türkis laufen die Tabellen über den Bildschirm, immer wieder kontrolliert Sega, was inzwischen verkauft worden ist, was er noch bestellen muss, wovon mehr als genug im Lager ist. Er greift wieder zum Hörer, ordert 20 Kilo Reis für Sushi. Sega ist auch für Feinkost zuständig, der Oberbegriff für alles, was nicht Fisch, nicht Fleisch, nicht Käse oder Gemüse ist: Currysenf, Champagneressig, Fleischpasteten, Biohonig. Wenn ein Hersteller ins Sortiment aufgenommen werden will, muss er erst mal beweisen, was er hat und was er kann: in der professionell ausgestatteten Küche, die tagsüber als Kantine dient, wird getestet.

Neuerdings finden hier auch Kochkurse statt. Seit letztem Jahr können nämlich auch Privatkunden bei HavellandHome einkaufen. Lebensmittelbestellungen übers Internet, anderswo gang und gäbe, scheinen vielen Deutschen allerdings noch unheimlich zu sein. Kochkurse und Lagerführungen sollen daher Vertrauen schaffen, so wie der öffentliche Verkauf am kommenden Samstag (9-13 Uhr). Auch Sega wird dort sein, strahlend und ganz in seinem Element. "Den Fisch hab' ich im Blut."

www.havelland-express.de, www.havelland-home.de

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