Rezept der Woche : Gebratene Pfifferlinge mit jungem Blattspinatsalat

Wir eröffnen offiziell die Pfifferling-Saison! Die leckeren Pilze kriegt man jetzt auf dem Markt.

Holger Zurbrüggen
Kleine Pilze, großes Aroma. Pfifferlinge sollte man gründlich säubern, dabei am besten ein bisschen Essig ins Wasser geben.
Kleine Pilze, großes Aroma. Pfifferlinge sollte man gründlich säubern, dabei am besten ein bisschen Essig ins Wasser geben.Foto: imago/Westend61

Zutaten für vier Personen:

300 g Pfifferlinge

1 große rote Zwiebel

250 g junger Blattspinat

2 El Pinienkerne

6 Radieschen

100 g Ziegenfrischkäse

125 g süße Kirschen

1 kleiner Becher Magerjoghurt

3 EL weißer Balsamico

4 EL Olivenöl

1 Tl Zucker

1 Tl Löwensenf

Salz, Pfeffer

Den Salat kann man als Vorspeise oder kleines Hauptgericht servieren, das ist ein richtig schönes Sommergericht. Jetzt kriegt man Pfifferlinge und Kirschen auf dem Markt.

Als Erstes werden die Pilze gründlich gesäubert. Man will ja nicht auf Sand oder kleine Tiere beißen, die sich da verstecken. Deswegen gebe ich immer ein bisschen Essig ins Wasser. Ein-, zweimal waschen, dann auf Haushaltspapier oder einem Frotteetuch trocknen lassen. Wer es ganz gründlich machen will, geht noch mal mit einem Pilzmesser ran. Dann werden die Pfifferlinge, die richtig trocken sein sollen, in einer heißen Pfanne angebraten; erst ohne Öl, dann gibt man etwas Pflanzenöl dazu, zusammen mit der fein gewürfelten Zwiebel. Das Ganze durchschwenken, das Gemüse sollte nicht zu weich werden. Abtropfen lassen.

Bei Senf gehen die Geschmäcker auseinander

Jetzt wasche ich den Blattspinat und trockne ihn in der Salatschleuder. Die Pinienkerne werden in einer trockenen Pfanne geröstet, sodass sie etwas Farbe bekommen, die Radieschen ganz fein gehobelt oder in kleine Stifte geschnitten. Den Ziegenfrischkäse zupfe ich auseinander. Die Kirschen werden gewaschen, entkernt und halbiert und zusammen mit dem weißen Balsamico, dem Olivenöl, Essig, Öl, Löwensenf , Zucker, Salz und Pfeffer mit dem Zauberstab aufgemixt. Wenn die Vinaigrette noch zu dickflüssig ist, kann man einfach etwas Kirschsaft hinzugeben.

Dann mache ich den Salat damit an, verteile Pinienkernen und Radieschen obenauf, und kröne das Ganze mit den lauwarmen Pfifferlingen. Wer es etwas gehaltvoller mag, brät ein paar Scheiben Bacon kross. Dazu passt Sauvignon Blanc oder ein rosé Winzersekt.

Bei Senf gehen die Geschmäcker auseinander. Der Westfale Holger Zurbrüggen schwört auf scharfen Löwensenf, Carmen Krüger zieht den Bautz’ner vor. Ich liebe den Honig-Dijon-Senf von Maille, den man in vielen Supermärkten findet. Jede Schärfe, jede Säure braucht ja Süße als harmonisierenden Kontrast. Beim Maille Au Miel kann man sich den Zucker in der Vinaigrette fast sparen.

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