Rezept der Woche : Orangenmarmelade und Chicorée

Jetzt geht's ans Eingemachte: Der Chefkoch der Britischen Botschaft in Berlin Robert Burgmeier verrät, wie man die bittere Marmelade selbst macht.

Nach ein paar Jahren Lagerung schmeckt die Marmelade am besten.
Nach ein paar Jahren Lagerung schmeckt die Marmelade am besten.Foto: imago/imagebroker

Man wasche je ein Pfund unbehandelte Navel-Orangen und Pomeranzen (Bitterorangen) sehr heiß und gründlich – auch die sind nämlich immer gewachst. Dann mit Schale in fünf Millimeter große Würfel schneiden und mit allem Saft, der austritt, in einen Topf geben. Mit 1,4 Liter Wasser auffüllen und 24 Stunden ziehen lassen. Die Kerne mit vier Esslöffeln Zucker in einen separaten Topf geben und gerade so mit Wasser bedecken, dann ebenfalls einen Tag lang ziehen lassen.

Den klein gewürfelten Orangen nach 24 Stunden 1300 Gramm Zucker hinzufügen und unter stetem Rühren bei starker Hitze kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (als Test gebe man ein paar Tropfen zur Probe auf einen kalten Teller.) Die Kerne ebenfalls kurz aufkochen, den abgesiebten Sud zur Marmelade hinzugeben, nochmals kurz aufkochen und in sterile Gläser abfüllen. Am besten schmeckt die Marmelade nach ein paar Jahren Lagerung! Und damit kann man weit mehr machen, als sie aufs Brot zu streichen. Zum Beispiel Chicorée damit karamellisieren und zu Wachteln servieren.

Wachteln zubereiten

Dazu braucht man sechs ganze große Wachteln. Brust und Keulen von den Karkassen abtrennen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter, fünf zerdrückten Wacholderbeeren und einem Zweig Thymian zuerst die Keulen anbraten. Zwei Minuten später die Brüste dazugeben und – hauptsächlich auf der Hautseite – rosa garen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 50°C warm stellen.

Den Bratenfond mit etwas Weißwein ablöschen und durchsieben. Einen Esslöffel Zucker in eine gusseiserne Pfanne geben, langsam karamellisieren. Den Fond zum Karamell geben und einkochen. Jetzt zwei Esslöffel Orangenmarmelade hinzufügen. Drei in Achtel geteilte Köpfe Chicorée (längs geschnitten mit Strunk) dazugeben und knackig garen. Eventuell den Fond unter Rühren noch einkochen, bis eine gute Sauce entsteht. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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