Rezept: Knusprig aus dem Backofen : Maishähnchenbrust

Geflügelfleisch wird beim Braten schnell zäh und trocken. Der Trick: Haut und Knochen dranlassen und mit Sherry-Sauce servieren.

Michael Kempf
Foto: imago/Westend61



4 Brüste vom Maishähnchen

50 g weiße Champignons

1 El Pflanzenöl

200 ml trockener Sherry

400 ml Geflügelfond

1 Lorbeerblatt

4 Pfefferkörner

4 Wacholderbeeren

400g Blumenkohl

2 El Butter

1 El Semmelbrösel, gebräunt

3 Zweige Blattpetersilie

1 hart gekochtes Ei

Für die Sherry-Sauce werden 50 Gramm weiße Champignons mit dem Küchentuch abgerubbelt, in feine Scheiben geschnitten und in Pflanzenöl so lange angebraten, bis sie dunkelbraun sind. 200 ml trockenen Sherry koche ich auf die Hälfte ein, damit lösche ich die angebratenen Champignons ab. Dazu gieße ich 400ml Geflügelfond (oder Gemüsebrühe, aber Geflügelfond passt besser), je vier zerstoßene Pfefferkörner (schwarz) und Wacholderbeeren und lasse das Ganze bei niedriger Temperatur langsam auf die Hälfte einkochen. Alles zusammen, mit den Champignons, wird dann im Standmixer gründlich püriert und durch ein feines Sieb passiert. So kriege ich eine wunderbar cremige Sauce. Wer möchte, gibt noch einen Löffel Crème fraîche dazu, das gibt der Sauce eine schöne Säure, während die Champignons ihr ein tolles Karamellaroma geben und binden.

Die vier Maishähnchenbrüste (Haut und Knochen bleiben dran, nur gut putzen), auf der unteren Fleischseite scharf anbraten, dann die Temperatur runterschalten und die Brust umdrehen; das Fett soll ganz langsam rauslaufen, damit die Haut schön knusprig wird. Die Brüste kommen mit der Hautseite aufs Backofengitter und werden bei 130 Grad sechs bis acht Minuten gegart. Dann wird das Fleisch fächerförmig aufgeschnitten.

Dazu Blumenkohl polnisch! 400 Gramm werden erst in vier, fünf große Röschen geteilt und in Scheiben geschnitten. Die brät man in viel Butter von allen Seiten langsam goldgelb an. Nicht zu heiß, sonst verbrennt die Butter! Wenn das Gemüse gar ist, einen Esslöffel geröstete Semmelbrösel dazugeben, außerdem fein geschnittene Blattpetersilie und ein gehacktes, hart gekochtes Ei, alles in der Pfanne durchschwenken.

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