Rezept : Lammnieren in Honig-Balsamico-Sauce

Wolfram Siebeck verrät seine Tricks und die Seitenhiebe dazu

Einen Writer’s Block hatte er noch nie, das Schreiben ist für Wolfram Siebeck allein eine Sache der Disziplin, des Geldverdienens und des Vergnügens. Und so hat er in diesem Jahr neben seinen wöchentlichen Kolumnen und dem Innereien-Kochbuch gerade noch ein weiteres Buch herausgebracht: „Siebecks Seitenhiebe“ (Gräfe und Unzer Verlag, 128 Seiten, 12,90 Euro): Kurze Texte, scharf gewürzt, über den Hotelzimmer-Blues, arrogante Kellner, Wattebrötchen, fades Olivenöl und und Berliner Restaurants. Welche er besonders mag, ist nachzulesen unter www.zeitmagazin.de. kip

Wer einen Pfannkuchen backen will, braucht eine gute Pfanne, für eine Bratwurst genügt ein Grill, doch wer sich an eine Portion Lammnieren wagt, braucht Mut. Denn Lammnieren sind für viele Esser zwischen Rhein und Oder eine unvorstellbare Zumutung. Nieren sowieso, und jetzt auch noch vom Lamm - ja wo sind wir denn? Auf der Schwelle zum besseren Essen, heißt meine Antwort. Doch um das zu glauben, muss man sie ausprobieren die Lammnieren. In der folgenden Version haben Sie eine Chance, sich für immer beliebt zu machen. Lammnieren gibt es auf Bestellung beim normalen Metzger; wahrscheinlich aber hat sie sein türkischer Kollege vorrätig. Pro Person genügen zwei bis drei Stück. Sie sind nur wenig größer als Kaninchennieren, aber nicht so hell. Sie haben eventuell noch eine dünne Haut, die ziehe ich ab. Dann schneide ich die Nieren in drei schräge Scheiben. Ich bestreue sie mit meiner gemörserten Mischung aus grobem Meersalz und schwarzem Pfeffer. Dann kommen sie ohne weitere Umstände ins heiße Fett. Ob ich sie in Butter brate oder in Olivenöl hängt eher von der Jahreszeit ab, als dass es eine verbindliche Regel gäbe. Nehmen wir also Öl. Das kann ich stärker erhitzen als Butter, was die Sache erleichtert. Die Nierenscheiben dürfen außen braun sein, sollten aber (wie alle Nieren) innen noch einen rosa Kern haben. Ist dieser Zustand erreicht, parke ich sie in einer kleinen Schüssel. Zum Bratensatz in der Pfanne gebe ich nun einen Esslöffel Honig (Lavendel, Linde, Akazie, Rosmarin). Der Honig soll in der heißen Pfanne karamellisieren, was er ungern tut. Also schütte ich ihm etwas Balsamico-Essig über den Korpus und rühre, bis sich in der Pfanne eine sirupähnliche, würzige Sauce befindet. Dahinein lege ich die Nierenstücke zurück mitsamt ihrem Saft, der sich unter ihnen gesammelt hat. Eine Bissprobe sagt mir, dass hier auf eine einfache Art eine außergewöhnliche Speise entstanden ist.

Ich serviere sie zusammen mit Reis (nie mit Kartoffeln, Nudeln nur im Notfall), und die skeptischen Tischgenossen sehen ein, dass ihre Vorurteile wieder einmal fehl am Platze waren. Und ich freue mich auf den Syrah aus Australien oder dem Rhônetal.

Das Rezept sowie das Foto (von Barbara Siebeck), entnahmen wir dem kürzlich in der Edition Braus erschienenen „Kochbuch der verpönten Küche“ (199 Seiten, 39,90 Euro). Darin widmet der Autor sich ganz und gar seinem Lieblingsthema, den Innereien, sowie anderen „Igittereien“ wie Pferdefleisch, Froschschenkel und Aal.

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