Rezept : Tortino Provolone

…und der Käse dazu. Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks.

Renzo Pasolini

Der pikante Provolone mit Pancetta und Pfifferlingen und das milde Törtchen, das harmoniert sehr gut. Den Provolone-Käse gibt es entweder pikant oder mild. Ich würde den pikanten nehmen, der ist ein bisschen fester, deswegen muss man ihn feiner schneiden, dann wird er leichter schmelzen. Für vier Personen brauchen Sie 400 Gramm Pfifferlinge, die muss man schön putzen; wer sie unbedingt waschen will, muss sie gut abtropfen lassen, sonst fangen sie in der Pfanne gleich an zu kochen statt zu braten, dadurch werden sie auch leicht bitter. Die Pilze müssen richtig scharf angebraten werden, in Olivenöl, daher empfiehlt es sich, eine etwas größere Pfanne zu nehmen oder portionsweise zu braten. Das sehr heiße Anbraten macht natürlich Schmutz, weil das Öl spritzt, aber für die Pfifferlinge ist es das wert, die bleiben dadurch schön fest. Dann werden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt, dazu kommt eine fein geschnittene Schalotte. Das schmeckt besser, wenn man sie jetzt erst dazugibt und nicht von Anfang an, dadurch hat sie auch noch Biss. Und dann ein Tipp von mir: zwei, drei Tropfen Zitrone, die ziehen den bitteren Stoff raus.

In der Zwischenzeit macht man die Tortino. Dafür braucht man 90 Gramm Mehl, 150 Gramm Sahne, 50 ml Milch, vier Eier, je 150 Gramm Provolone und Pancetta. Den Käse schneidet man in ganz kleine Würfelchen, den Speck auch, den brät man am besten auch noch kurz an, dadurch bleibt er kross, und lässt ihn abkühlen. Mehl, Sahne, Milch und Eier werden gut verrührt, Käse und Speck kommen dazu, die Masse wird in kleine, gebutterte und mit Mehl bestäubte Förmchen gefüllt (man kann aber auch einfach Tassen nehmen). Die werden 18 bis 20 Minuten bei 180 Grad gebacken – nicht im Wasserbad, die Förmchen kommen einfach so in den Ofen. Dann sind die Törtchen ein bisschen aufgegangen wie ein Soufflé. Jetzt werden die gebratenen Pilze (wenn sie etwas Wasser rausgelassen haben, wird das weggeschüttet) noch mal ein bisschen angewärmt, im Kreis auf die Teller verteilt und in die Mitte stürzt man den Tortino. Da kann man noch etwas Olivenöl drübertröpfeln und frischen schwarzen Pfeffer, das ist ein Supergericht. Dazu gibt es Weißbrot oder Crostini. Und einen schönen aromatischen Weißwein, Lugana vom Gardasee, der passt ebenso wie ein Vermentino.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Restaurant Bacco in der Marburger Straße.

Es muss ja nicht immer Parmesan sein. Provolone schmilzt gut, so dass er bei Gerichten wie Pasolinis Törtchen, aber auch im Nudelauflauf besonders empfehlenswert ist. Kalt kann man ihn natürlich auch essen, am Stück oder als Carpaccio, mit etwas Olivenöl, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Kräutern gewürzt. Am besten kennt man ihn in seiner Birnenform, als kleine Kugel mit abgeschnürtem Hals, aber es gibt ihn auch lang, dünn, rund oder eckig. Der Provolone, eine Spezialiät aus Norditalien, wird in der Regel aus Kuhmilch hergestellt. Fast weiß, schmeckt auch der „piccante“ beim ersten Biss eher mild, zündet dann aber beim Abgang pikant.

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