Rezepte : Birnenmousse mit Schoko-Barolo-Sauce

Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks. Dieses Mal: Carmen Krüger, Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

Carmen Krüger

Für die Mousse nehme ich gern Wil liamsbirnen, ein Pfund brauche ich, und reif sollten sie sein. Die werden geschält und geviertelt, die Kerne kommen raus, und werden mit 150 ml trockenem Weißwein und 100 Gramm Zucker weich gekocht, dann püriert und durch ein ganz feines Sieb passiert. In dieses heiße Püree kommen fünf Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine. Drei Eigelb werden mit 100 Gramm Zucker im Wasserbad schaumig geschlagen und das inzwischen abgekühlte Püree unter Rühren in diese Eimasse gegeben. Die schlägt man so lange weiter, bis sie zu stocken beginnt. Und dann kommen 300 Gramm geschlagene Sahne und 12 cl Williamsbrand darunter – das sind schon ein paar Schnapsgläser, aber das soll ja auch nach Birne schmecken. Die Mousse wird in eine Schale oder in Portionsförmchen gefüllt und kalt gestellt. Am besten über Nacht, dann kann das schön durchziehen. Zum Servieren wird sie gestürzt.

Dazu gibt es eine schöne Schoko-Barolo-Sauce. Okay, es muss kein Barolo sein, ein guter kräftiger Rotwein geht auch, 300 ml. Der wird aufgekocht und 200 Gramm gehackte dunkle Kuvertüre darin aufgelöst und mit einem Spritzer Balsamico abgeschmeckt.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

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