Rezepte für Halloween: Kürbis ist nicht nur als Suppe gut

Diese elenden Exzentriker! Spielen sich mittels Signalfarbe, Form und Größe gnadenlos in den Vordergrund – und lassen sich dann noch nicht mal kleinkriegen. Eigentlich passen diese Dinger besser auf jede „Supertalent“-Bühne als in den Biomarkt.

Warum also erliegen die Menschen dem Kürbis jeden Herbst aufs Neue? Dem eitlen und widerspenstigen Großonkel unserer braven Zucchini? Wahrscheinlich einfach aus Gewohnheit.

Bunter Oktober plus nebliger November gleich Kürbissuppe. Ein saisonales Phänomen, das nur der Spargel übertrumpfen kann. Doch für Spargel gibt es inzwischen so viele schmackhafte Auswege aus der Sauce-Hollandaise-Falle, die ins Alltagskochbuch übergegangen sind. Nicht so für Kürbis.

Vielen Laien gerät die Kürbissuppe oft zu sämig und zu dickflüssig. Sie wird verzweifelt verdünnt und nachgewürzt. Schließlich landen zwei Drittel in der Tiefkühltruhe. „Es ist noch Suppe da!“, sang Jupp Schmitz 1969. „Wer hat noch nicht, wer will noch mal?“ Und obenauf liegen stets ein paar traurige Kerne.

Dabei kann man aus dem orangefarbenen Fruchtfleisch so viel mehr machen. Vier goldene Regeln gilt es dabei zu beachten:

Erstens:

Diese Riesenteile, Curcubita maxima, eignen sich am besten als Dekoration für Halloween – oder, in Ringform – als Schwimmreifen für Kinder. Das schreibt Evelyne Bloch-Dano in ihrer Gemüsekulturgeschichte „Die Sehnsucht im Herzen der Artischocke“. Im Alten Rom dienten ausgehöhlte Kürbisse auch als Vogelkäfige oder Musikinstrument.

Wer kochen statt Gruselfratzen schneiden will, greift lieber zum sehr viel kleineren Hokkaido, einer japanischen Züchtung, oder zum von außen graubräunlichen Flaschenkürbis, auch „Butternuss“ genannt. Niemand muss einen Wagen bei „Robben & Wientjes“ reservieren, wenn Kürbis auf dem Speiseplan steht.

Zweitens:

Wer das Ding erst mal eine knappe Stunde in den heißen Ofen stellt, wird es mit dem Schneiden anschließend sehr viel einfacher haben. Ansonsten empfiehlt Alexis Zweifler vom Messergeschäft „Holzapfel“ (Bergmannstraße 25) das Franz-Güde-Brotmesser. Das 32 Zentimeter lange „Kurzschwert“ vom Erfinder des Wellenschliffs (155 Euro) lasse sich einhändig bedienen. Das Portemonnaie ist dann zwar fast leer, aber immerhin ist jetzt eine Hand zum Festhalten des Kürbis’ frei.

Drittens:

Warum nicht wieder mal Essbares einlagern? Die Megabeere (ja, der Kürbis gehört, im Gegensatz etwa zur Erdbeere, zu dieser Gattung) hält sich mit Stiel locker einige Wochen an einem trockenen Ort.

Viertens:

Madonna sagte neulich anlässlich der Eröffnung des Fitnessstudios „Hard Candy“ in Zehlendorf, wer Erfolge sehen wolle, müsse seine Wohlfühlzone verlassen. Übertragen auf die Kürbisküche heißt das: Klar dauert es ein bisschen, bis man die Gewürze (Za’atar wird auch als „Ysop“ verkauft) für Ottolenghis und Tamimis Rezept aufgetrieben hat. Doch immer bloß Ingwer für die Suppe raspeln ist öde.

Kürbisstampf

So gelingt der KÜRBISSTAMPF: 

Zutaten:

1,2 kg Hokkaido-Kürbis

2 Zwiebeln

50 g Butter

2 EL Honig

1 Sternanis

1 Lorbeerblatt

50 ml Weißwein

400 ml Gemüsebrühe

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Haselnusskerne

3 EL Sonnenblumenöl

100 g Lauch

1 Apfel (z. B. Discovery)

1 Bund Petersilie

Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Kürbis waschen, entkernen, Kürbisfleisch grob würfeln. Zwiebeln schälen, würfeln und mit dem Kürbisfleisch in einem Topf in schäumender Butter glasig dünsten. Honig, Sternanis und Lorbeer zugeben und unterrühren. Mit Weißwein ablöschen, mit Brühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten offen weich schmoren.

Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne in 1 EL Öl rösten. Herausnehmen, salzen und beiseite stellen. Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in feine Halbringe schneiden. Apfel ungeschält fein würfeln. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Lauch und Apfel darin fünf Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.

Petersilie waschen und sehr gründlich trockenschleudern oder zwischen Küchenpapier gut trocknen (sie muss zum Frittieren komplett trocken sein). Öl in einem kleinen Topf mit hohem Rand auf ca. 160 Grad erhitzen. Petersilie portionsweise wenige Sekunden frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen. Sternanis und Lorbeer entfernen, Kürbis mit einem Kartoffelstampfer oder einem robusten Schneebesen zu grobem Brei zerstampfen.

Kürbisstampf mit Lauch-Apfel-Gemüse, gerösteten Nüssen und frittierter Petersilie anrichten und sofort servieren.

aus: „Deutschland vegetarisch“ von Stevan Paul und Katharina Seiser, Brandstätter-Verlag.

Butternuss, Tahini-Sauce & Za'atar

Ein Rezept aus Jerusalem: BUTTERNUSS, TAHINI-SAUCE & ZA’ATAR

Zutaten:

1 großer Butternusskürbis (1,5 kg) in 2 x 6 cm großen Spalten

2 rote Zwiebeln, in 3 cm breiten Spalten

50 ml Olivenöl

3 1/2 EL helles Tahini (Sesampaste)

1 1/2 EL Zitronensaft

1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt

30 g Pinienkerne

1 EL Za’atar

1 EL grob gehackte glatte Petersilie

Maldon Sea Salt oder Fleur de Sel

Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Kürbis und Zwiebeln in einer großen Schüssel mit 3 Esslöffeln Öl, 1 Teelöffel Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer vermischen. Alles auf einem Backblech vermischen (Kürbisstücke mit der Schale nach oben) und 30 bis 40 Minuten in den Backofen schieben, bis das Gemüse weich ist und etwas Farbe angenommen hat. Dabei darauf achten, dass die Zwiebeln nicht zu dunkel werden, denn sie sind schneller gar als der Kürbis und müssen früher aus dem Ofen genommen werden. Das Blech anschließend herausnehmen und das Gemüse abkühlen lassen.

Für die Soße das Tahini in einer kleinen Schüssel kräftig mit Zitronensaft, 2 Esslöffeln Wasser, Knoblauch und 1/4 Teelöffel Salz verrühren. Die Konsistenz sollte flüssigem Honig gleichen. Falls nötig, noch etwas Wasser oder Tahini hinzufügen.

Das restliche Öl in einer kleinen Pfanne bei geringer bis mittlerer Temperatur erhitzen und die Pinienkerne mit 1/2 Teelöffel Salz 2 Minuten unter häufigem Wenden goldbraun rösten. Den Pfanneninhalt anschließend in eine kleine Schüssel füllen.

Das Gemüse auf einer großen Platte anrichten. Mit der Tahini-Soße überziehen, die Pinienkerne mit dem Öl darauf verteilen und mit Za’atar und Petersilie bestreuen.

aus: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi: „Jerusalem. Das Kochbuch“, Dorling Kindersley. Der opulente Band bekam gerade vom britischen „Observer“ den Preis für das beste Kochbuch.

Kürbistarte

Gar nicht süß ist diese KÜRBISTARTE:

Zutaten:

200 g fertiger Blätterteig

800 g Hokkaido-Kürbis

150 g Crème fraîche

100 ml Schlagsahne

3 Eier

200 g Feta oder Parmesan

Salz

Chilischote

Curry nach Geschmack

Zubereitung:

Den Blätterteig ausrollen und in eine gefettete Tarteform legen. Da sticht man ein paar Mal mit der Gabel rein, legt Alufolie drauf und zum Beschweren Linsen oder Erbsen (die bewahre ich in einem Glas auf, die kann man wieder verwenden, denen passiert nichts) und backt den Boden drei Minuten bei 180 Grad (Umluft) vor.

Für die Füllung wird der Hokkaido-Kürbis geschält (wobei man beim Hokkaido die Schale auch dranlassen kann), entkernt und in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Rosettenförmig auf dem Boden verteilen. Crème fraîche, Schlagsahne und die verrührten Eier vermischen und den zerkrümelten Feta dazugeben. Man kann auch Parmesan oder etwas anderes nehmen, auf jeden Fall was Kräftiges. Gewürzt wird mit Salz, Tabasco und etwas Chilischote, man könnte auch noch Curry nehmen. Diesen Guss geben Sie über den Kürbis, dann ab in den Ofen für 35 bis 40 Minuten bei 180 Grad (Umluft). Die Tarte wird warm serviert. Dazu passt ein Salat.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin.