Rezepte : Steinbeißer mit Meerrettichsauce

Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks.

Steinbeißer ist herrlich schneeweiß, und das Tolle ist: Ich kann die Gräten glatt herausschneiden. Bei den meisten Fischen muss man die Gräten ja rausziehen, hier hat man gleich ein schönes Filet. Pro Person würde ich so 150 Gramm rechnen. Das Filet wird ganz leicht gesalzen und dann gleich in Olivenöl gebraten. Ganz kurz, vier Minuten reichen meistens schon.

Mehr würzen muss ich auch nicht, weil ich eine Meerrettichsauce dazu mache. In einem Töpfchen einfach ein, zwei gewürfelte Schalotten mit einem Lorbeerblatt in Butter anschwitzen, mit 5cl Weißwein und noch mal so viel Fischfond ablöschen (wenn Sie den nicht haben, nehmen Sie einfach mehr Weißwein). Und dann einen Esslöffel geriebenen Meerrettich rein. Wenn Sie keinen frischen bekommen, können Sie ihn auch ruhig als Fertigprodukt nehmen. Dazu eine Löffelspitze Honig, damit der Meerrettich nicht zu aggressiv wird, und 1cl Wermut. Das Ganze verrühre ich mit einem Teelöffel Crème Fraîche, salze und für die etwas fruchtige Note: Zitronensaft oder geriebene Zitronenschale. Das Ganze wird durchs Sieb passiert, mit dem Zauberstab aufgeschäumt mit einem kleinen Stück kalter Butter gebunden. Dazu passen Rote-Bete-Kartoffeln.

Dafür brauche ich vier geschälte Kartoffeln, in Würfeln, Scheiben oder kleinen Kügelchen, und Rote-Bete- Saft (Bio), der schmeckt nicht so erdig – so viel, dass die Kartoffeln bedeckt sind, und etwas Salz und Zucker. Die Kartoffeln koche ich in diesem Rote-Bete-Saft, bis sie gar sind, 10, 15 Minuten. Da haben die sich richtig vollgesaugt. Aus dem restlichen Fond kann ich am nächsten Tag noch was machen. Zum Beispiel Fisch mit Rote-Bete-Soße und drumherum ein bisschen Meerrettich. Die Harmonie zwischen dem Süßen der Roten Bete und dem scharfen Meerrettich, das ist eine unwahrscheinlich gute Ergänzung für jedes Fischgericht. Die Meerrettichsauce kann man auch ein bisschen umwandeln mit etwas Dijon-Senf, dann passt sie gut zum Lamm.

Bei diesem Rezept muss man vom Timing her natürlich erst mit den Kartoffeln anfangen und dann den Steinbeißer braten, sonst wird der ja kalt.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm.

… und der Meerrettich dazu

Komisch, dass Meerrettich vergleichsweise selten auf den Speisekarten auftaucht. Dabei ist er ein Zaubermittel, peppt jedes milde Stück Fleisch oder Gemüse auf, stärkt die Abwehrkräfte und ist auch noch ein Glücksbringer: eine Scheibe im Portemonnaie, und es wird niemals leer sein. Heißt es.

Vielleicht fürchten die Leute sich vor der Schärfe. In England gibt es wunderbare Saucen zu kaufen – Horseradish heißt er dort. Hierzulande gibt es aber im Bioladen guten Meerrettich im Glas, mit dem man selber mixen kann, mit Sahne, Joghurt, gut auch mit Preiselbeeren. Im Bioladen findet man übrigens noch verschiedene andere Kombination: Rote-Bete-Brotaufstrich zum Beispiel, von schriller Farbe, eine milde cremige Angelegenheit. Besonders gelungen und keineswegs zu dominant ist der Bio-Meerrettichsenf von Steck aus dem Schwarzwald. Die perfekte Beilage zu kräftiger Wurst. kip

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