Essen & Trinken : schlürf! knack! schmatz!

Sie ist die edelste und köstlichste unter den Muscheln. In Skandinavien gibt es sogar noch wild wachsende Austern – und einen lustigen Wettbewerb im Schalenöffnen.

Pia Frey
Eine Rarität: Schwedische Austern werden nicht exportiert. Foto: Johner Bildbyra / vario images
Eine Rarität: Schwedische Austern werden nicht exportiert. Foto: Johner Bildbyra / vario imagesFoto: Johner Bildbyra / vario images

He was a bold man who first opened an oyster“, meinte einst der Schriftsteller Jonathan Swift. Auf die Idee, ein Kalkgestein aus dem Wasser zu ziehen – die Muscheln wachsen an den Felsen flacher Gezeitengewässer heran, wo stets frisches Plankton als Nahrung herangespült wird –, eine Steinspitze hineinzustoßen und das meeresfrische Innere zu kosten, muss man ja auch erst mal kommen.

Dass die glibberige Auster heute eine Delikatesse ist, verdankt sie vor allem den alten Römern. Und die hatten genaue Vorstellungen, wie die Molluske zu schmecken habe. Nussig, pilzig, buttrig im Abgang oder auch metallisch herb. Die einen bevorzugten die feste Konsistenz lange gereifter Austern, bei denen erst nach zwei, drei Mal Kauen das Aroma in die Geschmacksknospen dringt. Andere wollten sie flüssig-weich herunterschlürfen. Einig war man sich nur über eines: Austern mussten frisch sein. Solche, die Händler wochenlang aus der Bretagne über die Alpen geschleppt hatten, verschmähten die Feinschmecker. Deshalb wurden große Kultivierungsparks angelegt, etwa bei Neapel. Es war der frühe Beginn der Kommerzialisierung einer Delikatesse.

Heute ist es mit dem wilden Austernleben fast überall vorbei. Keine Kämpfe gegen Seesterne mehr (diese schlürfen Austern mindestens so gerne aus wie die alten Römer), stattdessen ein vorgezeichnetes Leben in Massenunterkünften, den künstlich angelegten Austernbänken in Küstennähe. Meist befinden die sich in Asien, vor allem in China, Japan und Korea. Ihr einziger Zweck: das schnelle Wachstum der einträglichen Feinkost, die noch immer als Luxusprodukt gilt, obwohl sie durchaus erschwinglich ist. Kein Wunder, dass ausgerechnet die robuste Pazifische Felsenauster mit einem Anteil von über 90 Prozent den Austernbestand rund um den Globus dominiert – verkauft als „Fines de claires“ in Frankreich, als „Sylter Royal“ in Deutschland oder als „Loch Fyne“ in Schottland.

Wer wilde, ursprüngliche Austern essen will, muss sich also auf den Weg machen und danach suchen – und das nicht unbedingt nur im klassischen Austernland Frankreich. Auch in Europas hohem Norden, in Schweden, gibt es exzellente Austern. Hier sammeln Schärentaucher jedes Jahr 100 000 von ihnen, keine davon wird exportiert. Eine echte Rarität und ein kulinarischer Geheimtipp. Auch die Austern-Hauptstadt Skandinaviens befindet sich in Schweden. Sie heißt Grebbestad und ist eigentlich nur ein verschlafenes Dorf an der schwedischen Westküste, voller roter Holzhäuschen und umgeben von windzerzausten Birkenwäldern.

Im Meer vor Grebbestad findet man die Ostrea edulis, die europäische Auster. Schon die Römer verspeisten diese Sorte, vor rund 100 Jahren jedoch wurden die Bestände durch einen Parasiten stark dezimiert, so dass sie auf dem Weltmarkt nur noch eine geringe Rolle spielt. Insgesamt gibt es immer weniger natürliche Austern, an der deutschen Nordseeküste etwa überhaupt keine mehr.

Ihr festes Fleisch, das oft leicht nussig schmeckt, bekommt die schwedische Ostrea edulis durch das reine Meerwasser und die rauen Bedingungen, unter denen sie aufwächst und die viel härter sind als etwa in Südeuropa: kalte Winter und wenig menschliche Fürsorge in der Wachstumsphase, wie sie Zuchtaustern erfahren.

An diesem kühlen, sonnigen Samstag verkauft Lasse, ein Mann Mitte 30 mit blonden, kurzen Haaren, an einem Stand in Grebbestad seine Austern, die erst heute früh aus dem Wasser gekeschert wurden. Dafür verlangt er gut das Doppelte von dem, was man in einem Restaurant zum Beispiel für ein paar Fine Clairs zahlen würde. Zwölf Jahre seien die Austern alt, schätzt Lasse. Anderswo reifen die Muscheln bloß zwölf bis 18 Monate oder höchstens ein paar Jahre. Seine hier seien „die besten Austern der Welt“, behauptet der Verkäufer. Das mag übertrieben sein. Was jedoch stimmt: Die kräftige Würze, die sich im Mund innerhalb weniger Sekunden von salzig zu süß-sauer entwickelt und mit dem Hinunterschlucken einen herben Nachgeschmack hinterlässt, ist ungewöhnlich. Saucen, Pfeffer oder gar Tabasco – Lasse winkt empört ab – sind für die schwedischen Austern tabu. Das mache ja den Geschmack kaputt!

Grebbestad ist nicht nur bekannt für seine Austern, sondern auch für einen Wettbewerb, der dort jedes Jahr stattfindet: der „Nordiska Mästerkapen i Ostronöppning“, der nordischen Meisterschaft im Austernöffnen. Dieses Mal sind 15 Teilnehmer, 14 Männer und eine Frau, gekommen. Aus Norwegen, Dänemark, Estland, Finnland, Schweden. Sie alle haben sich in Vorentscheiden qualifiziert, der Gewinner kann es bis zum Weltmeister im Austernknacken bringen. Es ist ein Fest auf die Auster und natürlich auch eine skurrile Veranstaltung. Aber war neben ihrem Inneren nicht schon immer das Interessanteste an der Auster die Frage: Wie bekommt man sie geöffnet? Denn wegen ihrer vielen natürlichen Feinde hat die Auster eine ganz besonders dicke und scharfkantige Schale, in deren unteren Teil der Weichkörper liegt, den man verspeisen kann.

„Entscheidend für das Öffnen ist nicht allein die Kraft, sondern vor allem die Technik“, sagt der 31-jährige Simon, ein Koch aus Dänemark, und seine dünnen Arme wirken wie ein Beweis für diese Behauptung. Blond und schmal und kaum älter als 20 sieht er aus. Es ist der Vorabend des Wettbewerbs: Simon und ein Freund trainieren noch einmal im Restaurant „Telegrafen“ in Grebbestad. Sie stehen an einem Tisch neben dem Eingang und knacken sich an einer Kiste „svenska ostron“, schwedischer Austern, warm. Die gehörten zu den härtesten der Welt, erklärt Simon und zupft Algen von der braun-grauen Schale: „Wer sie aufkriegt, knackt jede.“ Mit seinem behandschuhten Finger fährt er über die Klinge seines Messers. Er trägt keinen Kettenhandschuh (mit dem habe man nicht das nötige Feingefühl, sagt er), sondern dünnes Neopren.

Simon fixiert eine Auster mit der Hand, setzt sein Messer am spitzen Ende, dem „Scharnier“, an, schiebt es zwischen die Schalenhälften, bricht die Auster auf und geht dann vorsichtig mit der Messerklinge am Rand der flachen Schale entlang, um den mächtigen Schließmuskel der Auster zu durchtrennen. Nun kann er die obere Schale abheben, fertig! „Ganz schön harte Scharniere“, urteilt Simon.

Beim Wettkampf am darauffolgenden Sonntagmorgen kommen dann dankenswerterweise weniger harte Austern, nämlich irische Galways, zum Einsatz. Im örtlichen Strandhotel stehen Simon und die anderen 14 Teilnehmer in frisch gebügelten Einheitsschürzen auf einer Bühne. Der Däne hat Klebeband um seine Hand gewickelt – damit die scharfen Schalenränder nicht die Haut aufreißen.

Neben Helferinnen mit einer Stoppuhr in ihren Händen, erklärt ein Moderator dem Publikum noch einmal die Regeln: 30 Austern pro Teilnehmer und Runde, zwei Reserveaustern. Auf drei geht es los: Schale öffnen, Auster lösen und auf dem bereitgestellten Tablett platzieren. Ist der Weichkörper beschädigt oder fällt die Auster gar auf den Boden, gibt es Strafsekunden. Besonders schöne Präparation auf dem Tablett wird mit Bonussekunden honoriert. Wer fertig ist, läutet mit einer Glocke.

Und dann wird tatsächlich gehebelt, geruckelt und gepresst. Auf Simons Tablett stapelt sich innerhalb weniger Minuten das süßlich-herbe Fleisch – am Ende, drei Runden später, wird er vorne liegen und zum zweiten Mal den Meisterschaftspokal mit nach Dänemark nehmen.

Beim Blick auf die Tabletts bleibt die Erkenntnis: Optisch macht dieses kalte, zartgraue Zwitterwesen namens Auster wirklich nicht viel her. Dabei soll sein Verzehr die Intelligenz ankurbeln und die Liebessäfte in Wallung bringen. Vielleicht spiegelt sich, wenn man genau hinsieht, da in den kleinen Salzwasserpfützen ja Botticellis Venus wieder, die sich blond und nackt aus dem Muschelkalk befreit. Angeblich ist es der hohe Zinkgehalt der Auster, der die menschliche Libido hebt. Ein britischer General jedenfalls glaubte fest an die aphrodisierende Wirkung der Austern und behauptete sogar, sieben frigide Jungfrauen mit Unmengen der Schalentiere gemästet und so zu wahren Nymphomaninnen erzogen zu haben. Fest steht, dass Austern so appetitanregend wie schlaffördernd sind und dabei wenig Fett und Kohlenhydrate enthalten.

Und wie schmecken sie nun am besten? In Grebbestad sind sich alle einig, auch die Teilnehmer des Knack-Wettbewerbs: Austern müssen roh gegessen werden, höchstens mit einem Spritzer Zitrone dazu.

Anderswo auf der Welt ist das ganz anders. In Asien, also in der Heimat fast aller heutzutage verspeisten Austern, wird das Meeresgetier getrocknet, gekocht, frittiert, eingelegt und in Konservendosen gepackt. Das Wasser der Austern gibt es in Literflaschen zu kaufen. Und in den amerikanischen Südstaaten werden Austern gar als Füllung für die traditionellen Truthähne verwendet, oder sie wandern in einen cremigen Oyster-Stew, einen reichhaltigen Eintopf mit viel Sellerie, Sahne und eben einer Portion weichen Austernfleischs.

Egal wie, was zählt, ist, die Auster zu genießen. So wie es der Dichter Heinrich Heine tat, der regelmäßig in Begleitung loszog, um „in Rheinwein und Austern zu schlampampen“.

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