Selber Fleisch und Fisch räuchern : Das neue Rauchgefühl

Forelle, Rippchen, Lachs, Schweinefilet – all das lässt sich in einem Räucherofen veredeln. Wenn man weiß, wie. Unser Autor hat es versucht, kämpfte mit Axt, Qualm, Haken – und war vom Ergebnis begeistert.

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In der Tonne ist es wichtig, die Fische richtig zu befestigen.
In der Tonne ist es wichtig, die Fische richtig zu befestigen.Fotos: Kai-Uwe Heinrich

Als das mit der Axt kam, war ich mir nicht mehr so sicher, ob meine Berechnungen am Ende aufgehen würden. Andererseits, eine Axt kann man immer gebrauchen, und beim Selbermachen kommt es doch nicht nur aufs Geld an. Aber der Reihe nach.

Ich esse gern Fisch, auch geräuchert. Verschmähe ein Rippchen nicht oder einen Schinken aus dem Rauch. Räuchern ist neben dem Pökeln eine der ältesten Konservierungsmethoden überhaupt. Tradition pur sozusagen. Es gibt allerdings Indizien, die auf gesundheitliche Risiken hinweisen. So soll das Auftreten von Magenkrebs seit Erfindung der Kühlkette zurückgegangen sein. Möglicherweise, weil heute weniger gepökelt und geräuchert würde, wie das Deutsche Krebsforschungszentrum annimmt.

Muss aber nicht stimmen. Zum einen sind Pökeln und Räuchern zwei vollkommen verschiedene Dinge, zum anderen kann man beim Räuchern einiges falsch machen. Wenn das Fett in die Glut tropft zum Beispiel. Oder ungeeignete Brennstoffe verwendet werden. Und überhaupt, es gibt da Methoden wie Liquid Smoke, den Flüssigrauch, mit dem industriell gefertigte Ware verarbeitet wird, ohne je in die Nähe eines Feuers gekommen zu sein. Sagt wiederum Michael Wickert und ist vielleicht nicht ganz objektiv. Recht haben könnte er trotzdem.

Wickert betreibt in der Kreuzberger Markthalle Neun den Stand „Glut und Späne“, wo er Fisch räuchert. Auch er zündet in seinem Betrieb kein Feuer an. Dafür heute eine Betriebsgenehmigung zu bekommen, ist so gut wie unmöglich. Entweder man hatte schon vor 1999 eine und genießt Bestandsschutz, oder man macht es wie er: Er erzeugt die Hitze elektrisch und streut Buchenspäne darüber.

Wickert, 34 Jahre alt, Acht-Tage-Bart und Mütze, kam aus einem Dorf vom Bodensee, bevor er an der Humboldt-Universität Fischereiwissenschaft studierte. Er hat schon als Kind geangelt. Und die Fische, die haben sie geräuchert. Ich stelle mir eine Tom-Sawyer-Szene vor, bin ein bisschen neidisch, beschließe trotzdem nicht zu angeln, dafür selbst zu räuchern. Mit richtigem Feuer und den bestmöglichen Zutaten. Dazu braucht man zunächst einmal einen Räucherofen. Zwei Modelle kommen infrage.

Das eine ist der Typ Smoker. Dabei handelt es sich im Grunde um eine Art Grill, bei dem innen eine Auffangwanne hängt, die den direkten Kontakt verhindert. Sonst wäre es ja grillen. Außerdem wird ein Deckel über das Ganze gestülpt. Der Smoker wurde in Amerika erfunden, mit ihm konnten vermeintlich minderwertigere Stücke im Grill zubereitet werden, mit weniger Hitze über einen längeren Zeitraum. Rippchen sind der Klassiker.

Das andere ist die Räuchertonne, die es auch viereckig gibt, dann ist es ein Räucherkasten. Bei der Räuchertonne ist meist auch eine Zwischenplatte drin, damit das Räuchergut nicht direkt über der Glut hängt. Deckel drüber, fertig.

Ich bestelle beide Typen für jeweils rund 35 Euro. Sie müssen selbst zusammengebaut werden, bei der Tonne ist das leicht, sie wird einfach teleskopartig auseinandergezogen. Der Smoker hat mehr Teile und Schraubverbindungen und kommt ohne Anleitung. Nach einer halben Stunde steht er trotzdem.

„Beim Räuchern entsteht Rauch durch eine unvollständige Verbrennung von Smok durch Drosselung der Sauerstoffzufuhr“, heißt es im „Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse“. Smok bezeichnet das Räuchermaterial, zweckmäßigerweise Holz. Manche nehmen auch Grillbriketts, aber wer weiß, was da wirklich drin ist. Etwa ein Viertel der Holzbestandteile werden beim langsamen Glimmen als flüchtige organische Verbindungen freigesetzt, „diese üben eine keimhemmende und konservierende Wirkung aus und gehen gleichzeitig mit den Eiweißen der Räucherprodukte die gewünschten aromawirksamen Verbindungen ein“.

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