Sommelier Karl Schiffner : Bier à la carte

Schweinsbraten und eine Maß, das kennt jeder. Aber Tintenfisch und Pale Ale, Bergkäse und helles Bock? Der Sommelier Karl Schiffner kennt zu jedem Gericht das passende Bier.

Interview: Norbert Thomma

Herr Schiffner, Sie sind diplomierter Biersommelier, Sie beraten Gäste im Restaurant. Wie viele verschiedene Biere haben Sie zeitlebens getrunken?

Über 2000 stehen auf meiner Liste, verkostet, analysiert, archiviert. Zur Not kann ich da nachschlagen, aber die meisten hab ich noch im Kopf.

Jetzt mal ehrlich: Bananenbier aus Brasilien, Kirschbier aus Belgien – das soll schmecken?

Das kommt darauf an, wann und wozu Sie es trinken. Bananenbier zum Eisbecher oder einem Fruchtsalat, warum denn nicht? Ich erinnere mich an meinen ersten Exoten, ein schottisches Pine Ale namens Alba, dunkel, stark, sehr aromatisch, statt Hopfen verwendet die Brauerei Piniennadeln. Es war wunderbar.

Wie sieht denn der Bestand Ihres Kellers aus?

Etwa 150 verschiedene Biere liegen da, die Sorten wechseln. Ich habe mittlerweile welche, die 20, 30 Jahre Lagerpotenzial haben. Ein gängiges Bier sollte man ja frisch trinken, länger als sechs Monate würde ich keines aufheben. Aber ein belgisches Trappistenbier, sehr sorgfältig gebraut, sehr lange vergoren, sehr lange im Keller gereift – ich hab mal ein 18 Jahre altes getrunken, das ist ein echter Spaß.

Weintrinker machen ein großes Bohei, aus welchem Glas Riesling oder Merlot getrunken werden muss. Beim Bier ist das egal.

Überhaupt nicht! Es ist sogar wesentlich, das richtige Glas zu wählen, damit der Geschmack des Bieres zum Optimum getrieben wird. Trinken Sie mal ein Kölsch aus einem breiten Kelch, das wirkt leer und fad. Aus dem schlanken Kölschglas konzentriert sich die Flüssigkeit auf der Zungenspitze, auch die Kohlensäure, so schmeckt das Kölsch frisch und fruchtig. Bei mir kann ich unter 100 unterschiedlichen Gläsern wählen, je nach Bier.

Um Himmels willen! Den Platz hat doch kein Mensch zu Hause. Können Sie ein anständiges Allzweckglas empfehlen?

Das ist leider unmöglich. Zum Probieren rate ich zu einem feinen Sherryglas, so ein tulpenförmiges mit Stil, man nennt es Copita. Da können Sie gut Farbe und Farbdichte erkennen und die Primäraromen riechen. Beim Bier muss man tiefer hineinriechen, da werden die Rezeptoren der Nase mehr gefordert als beim Wein, dort sind die Aromen lauter.

Auf dem Oktoberfest wird Bier in dickwandigen Literkrügen ausgeschenkt, dem Wiesnmaß. Sensorisch müssen Sie das streng ablehnen.

Nach der vierten Maß steht der Genuss sowieso nicht mehr so im Vordergrund, da hüpfen alle auf den Tischen rum, das ist auch schön. Ich hab im vergangenen Jahr gut 20 Oktoberfestbiere verkostet, da muss ich dann raus aus dem Zelt, da brauche ich meine Ruhe dazu. Die Biere sind ausgezeichnet, extra fürs Fest gebraut, die haben einen intensiven Biergeschmack und regen angenehm zum Weitertrinken an. Man nimmt einen kräftigen Schluck und freut sich direkt auf den nächsten.

Die Kunst des Sommeliers ist es, das richtige Getränk zum jeweiligen Essen zu finden. Gehen wir mal durch die traditionelle Speisekarte des Oktoberfests: Schweinshaxe mit Soße und Kartoffelknödel.

Dazu empfehle ich ein bayerisches Dunkel, da stehen malzige Noten im Vordergrund. Seine Farbe geht ins Schwärzliche, sehr dicht, da sehen Sie nicht durchs Glas. Schwein ist fett, die Soße auch, da hält das Dunkle gut dagegen und intensiviert noch den schweinernen Geschmack. Mit einem Pils kämen Sie da nicht weit, das schmeckt kurz bitter und dann ist es weg.

Brathendl!

Ein dunkles Weißbier, ganz klar, eines von Unertl wäre perfekt. Das Fleisch vom Huhn schmeckt ja nicht so kräftig, aber durchs Braten bekommt es einen leicht süßlichen Ton, der findet sich auch in dunklen Malzaromen. Dieses Bier gibt dem Fleisch mehr Struktur. Wonach es duftet? Exotische Frucht, man kann eine Honigmelone herausriechen.

Jetzt können Sie das Bier wegpacken, Herr Schiffner, die Käseplatte steht bereit: Emmentaler, Camembert, reifer Bergkäse.

Nein, nein, Käse und Bier sind eine Leidenschaft von mir! Ich kann nur sagen: Vorsicht, Suchtgefahr! Ich bin ja auch Weinsommelier und weiß, wie gut Käse zum Wein schmeckt. Doch Bier führt zu einem einmaligen Erlebnis, es kann den Geschmack des Käses unendlich verlängern. Sie erleben wahre Gaumenexplosionen. Zu den drei Käsen würde ich drei Biere bringen, aber wenn’s nur eines sein darf: helles Bock, so 7,5 Prozent sollte es schon mitbringen. Bock trinken, Bergkäse in den Mund, noch einen Schluck Bock drüber – diese Geschmeidigkeit! Helles Bock bietet eine Sinfonie von Aromen im Karamellbereich. Es solo zu verkosten ist ganz lustig, aber ich würde immer etwas dazu essen. Zum Ziegenfrischkäse allerdings schenke ich ein klassisches Weißbier oder ein süddeutsches Pils mit leichten Butternoten aus, norddeutsches Pils wäre mir da zu herb.

Wein geht nicht gut mit Salaten zusammen, wegen des Essigs. Finden Sie ein Bier zu Wurstsalat mit saurer Gurke?

Wieder ein Kristallweizen. Es hat einen sauberen Klang. Wenn Balsamico im Spiel ist, würde ich eher zum kräftigeren Weizenbier tendieren.

Weizen scheint ein Allzweckbier zu sein.

Ja, beim Essen ist es so. Es ist bekömmlich, mild gehopft, die Kohlensäure regt an.

Nun kaufen wir ein großes Lebkuchenherz, und Sie, Herr Schiffner, geben zu, dass dazu eine Tasse Kaffee schmeckt.

Nein! Das ist ja das Schönste für mich, zu etwas wie Lebkuchen das Passende zu finden. Honigbier, halt, das wird in Deutschland nicht hergestellt, wegen des Reinheitsgebots. Aber Bierstacheln, das haben die Schmiede erfunden:, um das Bier zu erwärmen und für den Magen freundlicher zu machen, haben sie ein glühendes Eisen hineingehalten. Dazu braucht es ein Starkbier. Durch das glühende Eisen werden die unvergorenen Zuckerteile karamellisiert. Das macht das Bier süßer, zaubert Honigklänge hervor.

Zu bayerischem Essen mag das mit dem Bier ja gehen. Doch selbst ein Kollege von Ihnen hat gemeint, bei Spaghetti aglio olio greife er zum Wein.

Kommt nicht in Frage! Es gibt keine Ausrede, vom Bier wegzugehen. Ein Kristallweizen ginge da wieder, auch wenn Sie die Pasta mit Tomatensoße oder Pesto essen. Warum nicht mal ein Alkoholfreies? Mit Wein geht das gar nicht.

Alkohol ist ein Geschmacksträger, alkoholfreies Bier schmeckt nicht.

Immer noch besser als Wasser.

Der Koch grillt gerade einen Tintenfisch.

Wenn der Tintenfisch heftig gewürzt ist, dann geht etwas Exotisches, ein englisches Pale Ale, da gibt es welche mit Zitrusaromen, ideal zum Fisch. Oder gleich ein Bier, das mit Gewürzen versetzt ist, ein Ingwerbier, ein stärkeres mit 7,5 Prozent, es braucht Struktur. Obwohl ein gegrillter Lachs da besser passen würde, er setzt mit seinem Fett und kräftigen Geschmack mehr dagegen.

Lammcurry vom Inder.

Ideal wäre ein India Pale Ale, sprich Ai-Pi-Ey. Diese Biere sind früher für Seefahrer gebraut worden, und um sie bis Indien haltbar zu machen, hat man sie mit Kräutern und Gewürzen versetzt: Rinden, Pinien, Koriander, Heidekraut ... Dabei kommt die Haltbarkeit wohl daher, dass es ein stärkeres Bier war mit mehr Stammwürze, das ist der vergärbare Zucker in der Würze. Grob gesagt: Je mehr Stammwürze, desto mehr Alkohol. Seetang fällt mir noch ein zum Lammcurry, das ist ja scharf und intensiv, Seeweeded Ale aus Schottland, das nimmt die Schärfe weg und harmonisiert.

Das ist ja nun alles schrecklich kompliziert. Der 3-Sterne-Koch Dieter Müller hat mal versucht, allgemeine Tipps zu geben, wie Bier und Essen passen. Zu Kalbfleisch und Muscheln rät er Altbier ...

... Moment, Moment, mit Generalisierungen tu ich mich schwer. Altbier und Muscheln lass ich gelten, beim Kalb würde ich schon ein Festbier bevorzugen. Eigentlich geht nur: selbst probieren oder einem Sommelier vertrauen. Ich habe neulich einem Stammgast zum gebratenen Saibling ein Raspberry Wheat Grand Cru gegeben, ein englisches Himbeerweizen. Das erwies sich als unglaubliche Kombination.

Experten behaupten: Bier aus der Flasche ist immer besser.

Da ist was dran. Bei der Flasche ist der Geschmack immer gleich, die Kohlensäure auch, aber in ein Glas müssen Sie es gießen! Beim Fassbier sollte man den Wirt kennen. Hält er die Schankanlage sauber, reinigt er die Leitungen jeden Abend? Beim Oktoberfest ist das tadellos, ich hab’s angeschaut.

In Berliner Kneipen wird häufig Bier aus der Flasche getrunken. Sehr lässig.

Für den Genuss ist das nichts. Ich sehe ja durch die braune oder grüne Flasche die Farbe des Bieres nicht, ich kann auch die Nase nicht einsetzen. Beim Trinken aus der Flasche kommt das Bier so dicht und massiv im Mund an, da ist am besten, man schluckt gleich runter und sagt: „Aaaah, das Zischen ist das Angenehme!“ Am Gaumen selbst passiert da nicht viel an sensorischer Wahrnehmung.

Wenn Sie in die Verbannung geschickt werden, Herr Schiffner, und dürfen nur ein Bier mitnehmen?

Spontan würde ich sagen: Augustiner Edelstoff, ein helles Spezialbier, also etwas stärker. Äußerst hohe Trinkanimation. Sehr kompakt, der Geschmack bleibt für einige Sekunden hängen. Es ist auch nicht so hoch gespundet...

...Bitte?...

...das heißt weniger Kohlensäure. Frisch, weich, bekömmlich. Gut ausbalanciert.

Im Onlineshop www.bierlinie.de gibt es eine große Auswahl von Spezialbieren.


Karl Schiffner,
48, gilt als einer der besten Biersommeliers. Er führt ein Biergasthaus im österreichischen Aigen. (Mehr unter www.biergasthaus.at und www.biersommelier.de)

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