SPITZENKÖCHE : Risotto

Renzo Pasolini

Für das „Risotto Venere“ nimmt man schwarzen Venere-Reis, der schmeckt wunderbar nussig, braucht aber etwas länger, 40 bis 45 Minuten, bis er gar ist. Das ist kein Wildreis, sondern Risottoreis, den gibt’s in guten Salumerien. Oder man kann ihn bei Bos-Food bestellen, ein Pfund für 4,45 Euro plus Versand. Wenn man aus dem Online-Gourmet-Shop noch was anderes dazu ordert, lohnt sich das. (www.bosfood)

Erst mal schwitze ich drei klein gesschnittene Schalotten in zwei, drei Esslöffel Olivenöl an, gebe 300 Gramm Reis dazu (für vier Personen), und lösche mit ein bisschen Weißwein ab, ungefähr 100 ml, und dazu knapp ein Liter Gemüsebrühe. Da kann man auch gleich die ganze Flüssigkeit dazuschütten. Dann zieht der Reis auf niedriger Flamme. Normalerweise gibt man beim Risotto zum Schluss ja viel Butter und Parmesankäse dazu – hier: nix. Gar nix.

Jetzt braten Sie acht Jakobsmuscheln, in Sesam paniert, in einer Teflonpfanne an, in einer Mischung aus Butter und Olivenöl. Auf jeder Seite drei Minuten, dann aus der Pfanne nehmen.

Anschließend geben Sie das Risotto auf die Teller, in Form von zwei schönen Sockeln, die Jakobsmuscheln kommen oben drauf. Wer mag, kann noch mit ein bisschen Salat dekorieren, und Balsamico würzen. Dazu: ein Stück Brot.

Jakobsmuscheln bekommt man das ganze Jahr über. Aber man kann stattdessen auch Garnelen nehmen. Oder Sie braten Seeteufelmedaillons, in Speck gewickelt, kurz auf einer Seite scharf an, aber wirklich ganz kurz, damit der Fisch nicht wie Gummi wird.

Renzo Pasolini berät Restaurants

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