Spitzenköche verraten ihre Tricks : Arme Ritter

Kurt Jäger

Nicht wegschmeissen! Altes Weißbrot, überhaupt süßes Brot – Stuten, Splitterbrötchen, Croissants, auch Früchtebrot, alles, was übrig bleibt, sammelt man einfach. Am besten in Scheiben, da hält es sich am längsten; in einer Tüte im Kühlschrank aufbewahren, da behält es eine gewisse Feuchtigkeit. Je trockener das Brot ist, desto mehr Flüssigkeit braucht man hinterher. Wenn ich eine Kastenform voll habe, verquirle ich ungefähr drei Deziliter Milch mit vier Eiern und einem Tütchen Vanillezucker, reibe noch die Schale von einer Orange rein; das gieße ich übers Brot in die Form und stelle sie in den Ofen, bei 160 Grad, für eine Dreiviertelstunde. Das lässt man kalt werden und schneidet es dann in dicke Scheiben, so daumendick; die werden schön in Butter gebraten. Man kann auch beim Braten schon ein paar gemahlene Haselnüsse drüber streuen, drehen, weiterbraten, noch mal drehen.

Dazu gibt’s Kompott. Zuerst lässt man ein Gläschen Apfel- oder Birnensaft mit einem Gläschen Wasser aufkochen, nach Geschmack kommt noch Zucker dazu, außerdem drei Nelken, eine Zimtstange und die Schale einer Orange. Vier Äpfel oder Birnen grob schälen und in Achtel schneiden, mit dem Saft noch mal kurz aufkochen lassen, wegstellen, Deckel drauf. Am nächsten Tag hat man ein wunderbar durchgezogenes Kompott.

Auch aus herzhaftem Brot kann man süße Croûtons machen. Vollkornbrot, Baguette, Ciabatta oder Brötchen werden in gleichmäßige Stücke gerissen und kommen in eine Schüssel, Puderzucker drüber, auch etwas Vanillezucker, Zimt und Nelkenpulver, das Ganze durchmischen und auf ein Blech legen, ab in den Ofen bei 100 Grad. Vielleicht für eine halbe Stunde, das Brot soll hart sein.

Das gibt man dann noch warm (oder in der Pfanne wieder aufgewärmt) in eine süße Apfel-, Kirsch- oder Holundersuppe, zusammen mit einer Kugel Eis. Man kann auch gleich einen Eisshake mit dem Zauberstab aufmixen aus Milch, Jogurt und einem Würfel Eis, das in tiefe Teller geben und das warme Brot drauf.

Zu flüssig sollte die Suppe oder der Shake nicht sein, sonst wird das geröstete Brot gleich Matsch, das saugt alles auf, wie in der Zwiebelsuppe der blöde Toast. Das ist nicht schön. Für die Suppe kann man einfach ein Kompott pürieren, auch Heidelbeeren oder Preiselbeeren aus dem Glas eignen sich da gut, nur die Flüssigkeit mit etwas Mondamin binden. Obendrauf kann man noch ein bisschen Zucker oder Nüsschen streuen.

Kurt Jäger macht gerade eine kreative Pause

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