SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Kalbsfilet mit Mandelmilchsauce

… und dazu die Balsamicocreme

Renzo Pasolini

Das Rezept habe ich mir mal irgendwann ausgedacht. Ich trinke sehr gerne Mandelmilch, die ist im Sommer super erfrischend, wenn man sie, halb und halb, mit Mineralwasser mischt. Latte di Mandorla kriegt man viel in Sizilien oder Apulien, in Berlin gibt es sie bei einigen italienischen Feinkostgeschäften fertig zu kaufen. Man kann sie aber natürlich auch zu Hause selber machen, das dauert nur ein bisschen länger. Dafür muss man 200 Gramm gehobelte Mandeln mit 350 ml heißem Wasser übergießen und zwei Tage ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, die Milch ohne die Mandeln noch mal stehen lassen und durch ein feineres Tuch oder einen Kaffeefilter passieren.

Dann brät man das Kalbsfilet, gesalzen und gepfeffert – zwei, drei Medaillons, je 70, 80 Gramm pro Person – schön scharf in Olivenöl von beiden Seiten in der Pfanne an, drei, vier Minuten, nicht länger, das Fleisch soll innendrin schön rosa sein. (Normalerweise lege ich das Kalbsfilet, gesalzen und gepfeffert, in Joghurt vakuumverpackt für 24 Stunden in den Kühlschrank. Und lasse es dann bei 65 Grad 40 Minuten im Ofen garen. Aber Vakuum hat ja nicht jeder.) Jetzt die Pfanne vom Herd nehmen, Deckel drauf und zehn Minuten ausruhen lassen. Man kann auch Schweinefilet nehmen, aber das braucht ein bisschen länger – fünf bis sechs Minuten.

Jetzt mache ich die Sauce: Für vier Personen braucht man 300 ml Mandelmilch, die wird auf die Hälfte reduziert. Dazu kommt ein bisschen Butter, 30 Gramm, noch mal kurz kochen lassen und vom Herd nehmen. Die Milch darf nicht mehr kochen, sonst kriegen Sie Rührei. Jetzt werden nämlich drei Eigelb, mit zwei Esslöffel Sahne verrührt, in die reduzierte Milch gegeben, das Ei bindet ja. Das ist eine ganz feine Sauce zum Kalbsfilet.

Das Fleisch wird jetzt auf den Teller gelegt, darüber kommt die Sauce und darauf noch ein ganz bisschen Balsamicocreme. Und dazu gibt’s frisches Gemüse – Kaiserschoten, neue Kartoffeln, Fingermöhren.

Renzo Pasolini ist Koch und Berater verschiedener Restaurants

Mandelmilch ist Milch für Veganer – an ihrer Produktion war garantiert keine Kuh beteiligt. Deswegen gibt es sie, leicht gesüßt, auch schon in einigen Bioläden als Alternative. Wer die klassische italienische Variante bevorzugt: Die kriegt man in Berlin zum Beispiel bei Centro Italia, dem großen Supermarkt, der inzwischen drei Filialen hat, in Charlottenburg (Sophie-Charlotten-Str. 9–10), Marienfelde (Großbeerenstr. 169–171), und Prenzlauer Berg (Greifswalder Str. 80c). Die Mandelmilch eignet sich auch gut für Nachspeisen – zusammen mit Vanillezucker, Gelatine und Schlagsahne wird daraus eine Blanc Manger. Wer mit dem Selbermachen experimentieren will: Im Internet finden sich verschiedene Varianten.

Die Crema di Balsamico dagegen ist so dunkel und dick wie die Mandelmilch hell und dünn. In letzter Zeit ist sie häufig als Deko auf dem Teller in Restaurants zu sehen. Man kann die Creme, die vom Aussehen her ein bisschen an Rübenkraut erinnert und noch etwas süßlicher als Balsamico ist, aber auch tatsächlich zum Würzen benutzen, in der Vinaigrette oder als aparte Sauce zu Erdbeeren. kip

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