SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Mit Lachs gefüllte Crêpes

Renzo Pasolini

Die gefüllten Crêpes kann man als Snack zu einem guten Glas Prosecco servieren oder auch als Vorspeise. Für den Teig, der für sechs Personen reicht – ich würde zwei für jeden rechnen – braucht man einen halben Liter Milch, zwei Eier, 120 bis 130 Gramm Mehl, eine Prise Salz und eine Prise Zucker. Man kann, um das Ganze etwas leichter zu machen, auch noch eine Messerspitze Soda in den Teig geben. Und dann brät man die Crêpes in der Pfanne, das kann man gut vorbereiten.

Jetzt wird der frische Lachs – insgesamt 400 Gramm Filet brauchen Sie – in kleine Würfelchen geschnitten, die aber nicht zu klein sein sollten: Man soll noch erkennen, was man da isst. Für die Füllung braucht man außerdem sechs, sieben Cornichons, eine Selleriestange, 150 Gramm entkernte schwarze Oliven – am besten die Sorte Teggiasca aus Ligurien oder der Toskana. Die sind nicht ganz schwarz, eher grau und ganz klein – aber ein Aroma! Dann brauchen wir eine halbe rote Paprika, ein Bund Rucola, Salz, Pfeffer, eine halbe Zitrone und einen Becher (150 Gramm) Naturjoghurt. Jetzt wird das ganze Gemüse gewürfelt, ein bisschen kleiner als der Lachs, und der Rucola klein geschnitten. Alles salzen, pfeffern, mit Zitronensaft würzen und mit dem Lachs und Joghurt mischen.

Die fertigen Crêpes werden ausgelegt, darauf wird etwas Gemüse- Lachstatar gefüllt, und dann aufrollen. Wenn alle fertig sind, die Rollen schräg in Stücke schneiden, auf den Teller legen und mit ein bisschen Salat dekorieren. Am Schluss wird nur noch etwas Olivenöl darüber geträufelt.

Renzo Pasolini ist Koch und Berater verschiedener Restaurants

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