Spitzenköche verraten ihre Tricks : Mohrrübensalat

Von Kurt Jäger

Das ist ein wunderbarer kalter Gemüsesalat, aber keine Rohkost. Ich nehme Mohrrüben und Staudensellerie dazu, das ist eine schöne Kombination. Für vier Personen würde ich acht mittelgroße Karotten und vier Stangen Staudensellerie schälen. Das mache ich immer mit dem Kartoffelschäler. Der Sellerie ist ja außen etwas faserig, wenn dann noch Fäden übrig sind, kann man die einfach abziehen. Die Stangen würde ich in zwei Zentimeter große Stücke schneiden und die Möhre in lange Scheiben, das geht auch mit einem guten Sparschäler. Oder einfach quer in dünne Scheiben.

Für die Marinade röste ich die Ringe von einem Zwiebelchen oder zwei Schalotten mit einem Teelöffel frisch geriebenen Ingwer in einem Esslöffel Olivenöl an (nicht in Butter, die wird hinterher fest). Das Ganze lösche ich mit Orangensaft ab, so ein Gläschen oder eine kleine Kaffeetasse, gebe das Gemüse dazu und lass es richtig durchkochen und auf die Hälfte reduzieren. Das dauert so drei, vier Minuten. Das Gemüse sollte nicht zu weich sein, sondern noch einen leichten Biss haben, Mit der Flüssigkeit rühre ich dann warm die Vinaigrette an: Da kommt noch ein bisschen schönes Olivenöl dazu, salzen, pfeffern, und etwas abgeriebene Orangenschale rein. In der Sauce lass ich das Gemüse ein paar Stunden marinieren.

Darunter würde auch noch super frischer Koriander passen oder Basilikum oder Thymian – aber nur eins der Kräuter. Vom Thymian oder Basilikum könnte ich einen Stängel schon zum Marinieren in den Salat tun. Aber abgezupfte Blätter erst zum Schluss, sonst werden die labbrig, das sieht nicht gut aus.

Dazu passt gut ein geräucherter Fisch, das kann ein einfaches Forellenfilet sein, ein Scheibchen Lachs oder auch Aal. Und vielleicht ein bisschen Sauerrahm. Dazu gibt’s frisches Baguette.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß

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