Spitzenköche verraten ihre Tricks : Sauer eingelegte Forelle

…und der Wein dazu

Kurt Jäger

Die sauer eingelegte Forelle passt ganz gut in die Karnevalszeit – oder die Berlinalepartyzeit – zum Katerfrühstück. Und man kann sie prima vorbereiten. Wir gehen wie immer von vier Personen aus, das heißt, wir brauchen für jeden ein Filet – man kann aber auch Lachsforelle oder Zander nehmen. In einen Liter Wasser kommt erst mal ein dl Essig – ein heller, Apfel- oder Kräuteressig. Dann schneidet man eine Möhre, eine Zwiebel und eine Fenchelknolle in dünne Scheibchen. Die gibt man in das kalte Essigwasser zusammen mit einem Esslöffel Zucker, einem Teelöffel Salz, einem Teelöffel Pfefferkörnern und zwei Lorbeerblättern. So, das Essigwasser mit den ganzen Gewürzen und dem Gemüse wird einmal kurz aufgekocht, das lässt man fünf Minuten abkühlen und gießt den warmen Sud dann über die Fischfilets in einen Topf oder eine Kasserole aus Glas oder Metall. Das lässt man über Nacht stehen: Heute machen, morgen essen. Oder übermorgen essen, das hält sich wunderbar.

Was wichtig ist: Die Haut muss dran sein. Das gibt den Pfiff. Was man dazu essen kann? Schöne Salzkartoffeln und ein bisschen zerlassene Butter. Oder einfach nur einen Salat. Und das Gemüse serviert man auch dazu, die Fenchel, Möhren und Zwiebeln.

Kurt Jäger macht gerade eine kreative Pause

Auch Filmstars müssen essen. Trinken sowieso. Auch dafür hat Dieter Kosslick gesorgt. Nach der Devise lieber lokal als global hat der Berlinale-Chef, dem das Kulinarische so sehr am Herzen liegt wie das Filmische, lauter deutsche Tropfen für die Empfänge und Partys ausgesucht (die komplette Liste steht auf der Website des Deutschen Weininstituts www.deutscheweine.de). Da Kosslick durchaus Lokalpatriot ist, sind Baden-Württemberger besonders gut vertreten. Zur Forelle passt natürlich ein Weißwein am besten, da käme zum Beispiel der Weiße Burgunder von der Kaiserstühler Winzergenossenschaft infrage oder der Grauburgunder vom Badischen Winzerkeller Breisach. Zu kaufen gibt es sie beim Württemberger Weinhaus Berlin an der Kantstraße hinter dem Kranzlereck im Lotte-Lenya-Bogen. kip

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