SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Schweinekamm mit Pflaumen

Kurt Jäger

Für dieses Rezept braucht man ein gutes Kilo Schweinekamm ohne Knochen (es ist schwierig den selber auszulösen, lassen Sie das vom Metzger machen, aber der soll Ihnen die Knochen mitgeben). Am besten ist das Fleisch von einem Tier, das nicht so groß war. Ein normales Schweinchen mit 80 Kilogramm. (Einkaufstipp: Sagen Sie mal dem Metzger, „ich hätte gerne zehn Schnitzel, aber von einer 80 Kilo-Sau, nicht von einer 140 Kilo-Sau“. Da stottert er erst mal, dann wird er denken, ach du dickes Ei, der Kunde kennt sich aus. Diese riesigen Schweine, da kann man nur noch eine Wurst draus drehen. Oder du musst sie stundenlang schmoren, dass sie genießbar ist – und das möchte ich nicht. )

Jetzt haben Sie den Schweinekamm, und da bohren Sie mit einem langen Messer oder einem Kochlöffel, das geht auch, von beiden Seiten ein Loch rein. So, jetzt steckt man eine Trockenpflaume nach der anderen rein, die man am Tag zuvor ein bisschen einlegt hat mit ein paar Tropfen Balsamico, einem Schnäpschen – Rum oder Pflaumenschnaps vom Asiaten -, etwas Lebkuchengewürz oder ein bisschen Muskat oder Thymian. Da haben die Pflaumen schon mal ein tolles Aroma. Jetzt wird das ganze Fleisch eingerieben mit Salz, Pfeffer, Thymian, Kümmel – wie bei einem Braten. Wer den Geschmack von Kümmel nicht mag, kann ihn auch weglassen. Jetzt wird das Fleisch angebraten und in den Ofen geschoben, bei 160 Grad für knappe zwei Stunden. Erst mal ohne Flüssigkeit, aber mit etwas klein geschnittener Zwiebel und Möhre und den Knochen, das gibt eine tolle Sauce. Da muss man nur, wenn das Fleisch schon etwas Farbe angenommen hat, einen Schluck Wasser zugießen. Nie am Anfang. Am Anfang macht man Wasser nur rein, wenn man was mit Schwarte hat. Schwarte nach unten, Wasser rein, dass die Schwarte quillt. Wenn man dann umdreht, wird die Schwarte kross. Eine Alternative: Ich brate das gefüllte Fleisch plus Knochen in einem Topf an mit ein bisschen Zwiebel, Möhre, Röstgemüse halt, etwas Flüssigkeit dazu, und schmor es auf dem Herd.

Am Schluss wird das Sößchen fertig gemacht. Entweder kommt ein bisschen Rahm rein, nur so ein Gläschen, durchkochen lassen, abschmecken, notfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen, fertig. Dazu passen gut Knödel, Spätzle oder Krautfleckerln. Oder auch ein feines Paprikarahmkraut. Dann brauchst du keine Soße mehr. Das setze ich mit Schmalz an und später kommt ein Löffelchen süßes Paprikapulver dazu und klein geschnittene frische Paprika, fünf Minuten bevor das Sauerkraut fertig ist. Und zum Schluss noch ein Löffel Sauerrahm. So und dann eine Scheibe Schweinekamm, das ist toll. Rahmkohlrabi passt aber auch gut oder Selleriepüree oder Erbsenstampf. Einfach Erbsen mit Speck schmoren, dann den Mixstab mal rein halten, fertig. Das muss man nicht mal mehr salzen, wegen des Specks. Oder rote Beete mit Meerrettich. Dessen Schärfe passt super zur süßen Pflaume.

Kurt Jäger kocht im Hotel Haferland auf dem Darß

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